Il existe de nombreux mauvais goûts dans la bière, mais seuls quelques-uns sont très courants. La plupart des mauvais goûts dans la bière se produisent, et certains sont une caractéristique nécessaire du style de certaines bières. Elles ne deviennent acides que si la concentration est élevée et ne convient pas au style. Certains arômes indésirables peuvent également être des arômes parasites, et il existe une différence entre les arômes parasites et les arômes parasites dans la bière.
Personne ne veut boire une bière qui n'est pas tout à fait correcte. Si quelque chose ne va pas avec la bière, vous voulez savoir ce qui se passe ? C'est encore plus important pour les brasseurs, qui doivent être capables d'identifier les mauvais goûts dans leur bière afin de savoir comment résoudre les problèmes qu'ils rencontrent au niveau de la fermentation ou d'autres parties de la brasserie.
Table des matières
Cause de l'odeur
Certaines odeurs, en particulier celles qui sont dues à la pollution, sont presque toujours considérées comme défectueuses. Bien qu'il y ait parfois une contamination par la levure sauvage qui donne quelque chose de magnifique. Ces mauvaises odeurs sont généralement dues à un manque d'hygiène et, dans quelques cas, à des méthodes de brassage inappropriées.
Ma bière a un goût de beurre
- Odeur : Diacétyle
- Nom chimique : 2,3-Butanedione
- Comment le repérer ? Ce produit sent le beurre, le pop-corn beurré ou le caramel au beurre et a un goût glissant ou crémeux sur la langue et dans la bouche.
- Origine : Le diacétyle est produit par toutes les levures pendant la fermentation et est ensuite "réabsorbé" par les cellules de levure. Tout diacétyle qui n'est pas réabsorbé peut être le résultat d'une levure à forte floculation, d'une levure faible ou mutante, de problèmes d'oxygénation, d'une température de fermentation basse ou d'une ébullition courte.
Arôme de maïs doux dans la bière
- Odeur : DMS
- Nom chimique : Sulfure de diméthyle
- Comment la repérer : Elle sent le maïs sucré, le chou cuit, la sauce tomate, etc.
- Comment cela se produit-il ? Le composé est créé lors du maltage des grains et est ensuite converti en DMS lorsqu'il est chauffé. Il se forme donc pendant la production du moût et, dans une moindre mesure, pendant la fermentation. Le DMS est donc plus présent dans les bières blondes et les lagers, et peut également être produit par des bactéries qui ont contaminé la bière. Il peut être éliminé par évaporation lorsque le moût est bouilli.
Ma bière a un goût métallique
- Odeur : métallique
- Dénomination chimique : sulfate de fer
- Origine de la contamination : Cette contamination se produit lorsque la bière ou les ingrédients entrent en contact avec des tuyaux ou des machines en métal de mauvaise qualité, en particulier lorsque le moût est bouilli dans du métal brut. Elle peut également se produire dans les emballages, tels que les boîtes métalliques, les bouchons de bouteilles ou les fûts. Les grains stockés peuvent également être à l'origine d'odeurs métalliques.
Ma bière sent l'œuf pourri
- Odeur : Sulfure
- Nom chimique : Sulfure d'hydrogène (H2S)
- Comment la repérer ? Cette odeur peut être celle d'un œuf cuit ou pourri, d'une allumette brûlée ou d'une eau d'égout non traitée.
- Cause : Toutes les levures produisent du sulfure d'hydrogène pendant la fermentation. Les levures de bière blonde ont tendance à produire plus d'arômes de soufre que les souches de bière ale. À faible concentration, il peut conférer un goût "frais" à la bière, mais à des concentrations plus élevées, il peut devenir désagréable.
La bière sent la banane
- Origine de l'odeur : Esters (acétate d'isoamyle)
- Comment l'identifier ? Lorsque la bière contient des esters, elle peut sentir la banane ou la poire. Lorsqu'elle contient de petites quantités d'esters, elle peut avoir des notes de fraise, de framboise et de pamplemousse.
- Ce que c'est : L'acétate d'isoamyle est l'arôme d'ester le plus courant dans toutes les bières, avec des concentrations variables selon les types de bières. L'acétate d'isoamyle est une caractéristique majeure de la saveur de certaines lagers et ales. Il s'agit également d'une bière de blé allemande (Hefeweizens), qui présente de nombreuses caractéristiques aromatiques propres aux ales belges.
- Cause : Les esters sont des sous-produits du processus de fermentation. Les températures de fermentation sont parfois à l'origine d'un fruité fort ou inadapté dans les styles de bière. En général, plus la température de fermentation est élevée, plus la levure produit d'esters. De même, un environnement hypoxique favorise la production d'esters.
La bière sent mauvais
- Odeur : Légèreté
- Nom chimique : 3-méthyl-2-butène-1-thiol/thiol
- Comment la repérer : Cette odeur ressemble à celle de la mouffette ou du café. Elle peut aussi sentir le renfermé, comme le caoutchouc brûlé ou le musc de chat.
- Ce que c'est : Le Lightstruck se caractérise par un mauvais goût associé à l'exposition à la lumière de la bière dans un verre transparent ou vert. Les bières pâles et les bières à forte teneur en houblon sont plus sujettes à ce type de goût. Les bières amères avec de l'acide picrique de houblon modifié ne développent pas ce goût. Les bières foncées et les bières utilisant des extraits de houblon isomérisés sont moins susceptibles d'être affectées par la lumière.
- Origine : Lorsque le houblon est exposé aux rayons ultraviolets de la lumière du soleil ou des lampes fluorescentes, les acides alpha se décomposent et réagissent avec le sulfure d'hydrogène produit par la levure. Cette réaction produit des thiols. Les mercaptans sont les mêmes substances chimiques que les mouffettes sécrètent lorsqu'elles pulvérisent, ce qui explique l'odeur de mouffette de la bière.
La bière sent le papier
- Source d'odeur : réaction d'oxydation (nonanal)
- Comment l'identifier ? La bière oxydée sent le vieux carton mouillé ou a une odeur et un goût de papier.
- Ce que c'est : le nonanal est une odeur associée au vieillissement de la bière. Cette odeur peut devenir plus perceptible si les précautions visant à minimiser le processus d'oxydation ne sont pas prises. L'introduction d'une trop grande quantité d'oxygène dans une bière (en particulier lorsque le monde est encore chaud ou après la fin de la fermentation) peut produire des saveurs de carton ou de sherry.
- Cause : L'oxydation se produit lorsque l'oxygène réagit avec les molécules du monde ou de la bière. . Les éclaboussures indésirables de bière se produisent lorsque la bière est transférée d'un récipient à un autre, ce qui provoque également l'oxydation du moût. De même, un espace de tête trop important dans une bouteille de bière peut entraîner une oxydation.
Odeur de bière
- Odeur : TCA
- Nom chimique : 2,4,6-Trichloroanisole
- How to spot it: This one smells like mold, corked wine, or a damp cellar.
- What it is: TCA is a chemical produced by mold that consumes and metabolizes chlorinated phenols, which humans can detect at low levels.
- How it’s caused: , TCA is caused when beer is fermented in a humid location or when grains become moldy during storage, but TCA can migrate through most semi-porous packaging, so cross-contamination can occur in many stages of beer production Area takes place , from raw material to final packaging.
La bière sent le clou de girofle
- Odor: Phenolic
- Chemical name: 4-vinyl guaiacol
- How to spot it: This smell and taste have hints of cloves, but also some characteristics of cough syrup, smoke, and some other spices and herbs.
- What it is: A dominant flavor in some ales and stouts, but often considered an off-flavor in bottom-fermented beers. It can be the signature flavor of some beers, including German wheat beers.
- What causes it: Phenolic flavors are often the result of the presence of wild yeast or the use of specialty yeast during fermentation. Other sources of phenolic flavors can arise due to poor sanitation and bacterial action caused by the contamination of raw materials with phenolic compounds.
La bière sent la pomme verte
- Odor: Acetaldehyde
- How to spot it: This one tastes and smells like green apples, rotten apples, latex paint, or cut pumpkins.
- What it is: Acetaldehyde is an occurring chemical produced by yeast during the fermentation of all beers. It is usually converted to ethanol alcohol, but this process can take longer when not enough yeast has been put in or when dealing with higher alcohol beers.
- Causes: This off-flavor is caused when the yeast has not had enough time to convert acetaldehyde to ethanol due to insufficient fermentation time, insufficient wort yeast, or low-quality yeast. It could also be a problem with the packaging of the bottle.
La bière sent le rance
- Odor: butyric acid
- How to spot it: This one smells rancid, like a sick baby.
- What it is: Butyric acid off-flavor is a very distinct smell that smells like baby sickness. Not , it’s considered an off-flavor in all beers.
- How it’s produced: Butyrate is caused by bacteria in the wort production stage, but it can also be produced by bacteria when beer goes bad after packaging.
La bière sent le vinaigre
- Odor: Acetic acid
- How to spot it: The wine smells like vinegar, acid, or stale beer and can be tasted on the sides of the tongue toward the back of the mouth.
- What it is: Acetic acid is a vinegar, or sour, flavor found in all beers in some concentration. It is present in all lagers, ales, stouts and wheat beers as a normal ingredient of balanced flavor – think lambic beers that have been exposed to specific types of wild yeasts and bacteria. But, when it’s present in high concentrations, it can cause off-flavors in most beers.
- Why it happens: Acetic acid is produced by yeast during fermentation and is a natural part of the brewing process. It can also be imparted by wild yeasts, which produce much more acetic acid than other yeasts and can alter the flavor profile of the beer. An sour or vinegar smell is almost always the result of a bacterial or wild yeast infection. Bacteria consuming sugar also produces acetic acid, a sign of spoiled beer or more problems.
La bière a le goût du fromage
- Odor: Cheesy
- Chemical name: Isovaleric
- How to spot it: This one smells like stale cheese or sweaty socks.
- What it is: Isovaleric acid flavor is characteristic of some beer styles, such as India Pale Ale. The typical “cheesy” character is usually associated with very high bitterness beers. In pale lagers, the isovaleric acid character is considered an off-flavor.
- How it’s caused: Isovaleric off-notes are often introduced by aged hops. This compound is produced as hops age and lose bitter alpha acids, producing flavors typified by cheese, sweat, or grape juice.
La bière sent le bain de bouche
- Odor: Chlorophenol
- Chemical name: 2,6-dichlorophenol
- How to spot it: This one smells like mouthwash, a Band-Aid, an antiseptic, a disinfectant, and has medicinal or hospital characteristics.
- What it is: It is transferred to beer due to external contamination of brewing ingredients or packaging materials with chlorophenols—for example, brewing with chlorinated water or flushing equipment that comes into contact with beer.
- How it’s caused: This can be caused by the brewery’s improper rinsing process during the cleaning phase, meaning chlorophenols were introduced to the beer stock. It can also happen on the beer delivery line if it is not flushed.
Bière astringente
- Odor Origin: Tannin
- How to tell: This beer is dry, grainy, unclear, and tannic, like hygroscopic tea bags or grape skins.
- What it is: Astringency gives a puckery, almost powdery or metallic lump in the mouth. It can also be sour, vinegary, tannic and dry.
- Cause: Polyphenols and tannins are the number one cause of this off-flavor in beer. Tannins are found in the skins or shells of grains and in the skins of fruits. Grains that have been soaked for too long or have been milled or crushed can release tannins.
Guide pratique sur les odeurs
- Use a mild lager as a base.
- Chill beer to serving temperature for the style (40-45°F for most lagers).
- Good personal hygiene and sanitation can prevent most problems
- Add small, measurable amounts of flavoring until you can detect the off-flavor in the aroma and taste.
- Adding enough yeast to a specific beer recipe can solve many problems