Hay muchos sabores extraños en la cerveza, pero sólo unos pocos son muy comunes. La mayoría de los sabores desagradables de la cerveza se producen, y algunos son una característica necesaria del estilo de ciertas cervezas. Sólo se vuelven agrios si la concentración es alta y no adecuada para el estilo. Algunos de los sabores desagradables también pueden ser desabridos, y hay una diferencia entre desabridos y desabridos en la cerveza.
Nadie quiere beber cerveza que no esté del todo bien cuando algo va mal con la cerveza, ¿quieres saber qué está pasando? Esto es aún más importante para los cerveceros, que deben ser capaces de identificar los sabores extraños en su cerveza para saber cómo solucionar cualquier problema que tengan con la fermentación u otras partes de la fábrica.
Índice
Causa del olor
Algunos olores, especialmente los causados por la contaminación, casi siempre se consideran defectuosos. Aunque de vez en cuando hay contaminación por levaduras salvajes que hacen algo bonito. Estos malos olores suelen deberse a una mala higiene y, en unos pocos casos, a métodos de elaboración inadecuados.
Mi cerveza sabe a mantequilla
- Olor: Diacetilo
- Nombre químico: 2,3-Butanediona
- Cómo detectarlo: Este producto huele a mantequilla, palomitas con mantequilla o caramelo de mantequilla, y tiene un sabor resbaladizo o cremoso en la lengua y la boca.
- Cómo se produce: El diacetilo es producido por todas las levaduras durante la fermentación y luego es "reabsorbido" por las células de levadura. Si el diacetilo no se reabsorbe, puede deberse a una levadura muy floculante, a una levadura débil o mutante, a problemas de oxigenación, a una baja temperatura de fermentación o a una ebullición corta.
Sabor a maíz dulce en la cerveza
- Olor: DMS
- Nombre químico: Sulfuro de dimetilo
- Cómo detectarlo: Este huele a maíz dulce, col cocida, salsa de tomate, etc.
- Cómo se produce: El compuesto se crea durante el malteado de los granos y posteriormente se convierte en DMS cuando se calienta. Por tanto, se forma durante la producción del mosto y, en menor medida, durante la fermentación. Esto hace que el DMS sea más frecuente en las cervezas rubias y lagers, y también puede ser producido por bacterias que han contaminado la cerveza. Puede eliminarse por evaporación al hervir el mosto.
Mi cerveza sabe metálica
- Olor: metálico
- Nombre químico: sulfato ferroso
- Cómo se produce: Esta contaminación se produce cuando la cerveza o los ingredientes entran en contacto con tuberías o maquinaria metálica de mala calidad, especialmente cuando el mosto se hierve en metal en bruto. También puede producirse en envases, como latas metálicas, tapones de botellas o barriles. Los granos almacenados también pueden provocar olores metálicos.
Mi cerveza huele a huevos podridos
- Olor: Sulfuro
- Nombre químico: Sulfuro de hidrógeno (H2S)
- Cómo detectarlo: Puede oler a huevos cocidos o podridos, a cerillas quemadas o a aguas residuales sin tratar.
- Causa: Todas las levaduras producen sulfuro de hidrógeno durante la fermentación. Las levaduras lager tienden a producir más aromas sulfurosos que las cepas ale. A bajas concentraciones, puede conferir un sabor "fresco" a la cerveza, pero a concentraciones más elevadas puede resultar desagradable.
La cerveza huele a plátano
- Origen del olor: Ésteres (acetato de isoamilo)
- Cómo identificarlo: Cuando la cerveza contiene ésteres, puede oler a plátano o pera. Cuando contiene pequeñas cantidades de ésteres, puede tener notas de fresa, frambuesa y pomelo.
- Qué es: El acetato de isoamilo es el sabor a éster más común que se encuentra en todas las cervezas, con concentraciones que varían según los tipos de cerveza. El acetato de isoamilo es un sabor característico de algunas lagers y ales. Al mismo tiempo, también es una cerveza de trigo alemana (Hefeweizens), con muchas de las características de sabor propias de las ales belgas.
- Causa: Los ésteres son subproductos del proceso de fermentación. A veces, las temperaturas de fermentación provocan un afrutado fuerte o inadecuado en los estilos de cerveza. En general, cuanto más alta sea la temperatura de fermentación, más ésteres producirá la levadura. Además, un ambiente hipóxico favorece la producción de ésteres.
La cerveza huele mal
- Olor: Lightstruck
- Nombre químico: 3-metil-2-buteno-1-tiol/tiol
- Cómo detectarlo: Huele a mofeta o a café recién hecho. También puede oler a humedad, a goma quemada o a almizcle de gato.
- Qué es: Lightstruck se caracteriza por un sabor desagradable asociado a la exposición a la luz de la cerveza en vidrio transparente o verde. Las cervezas pálidas y las cervezas con alto contenido en lúpulo son más propensas a desarrollar este sabor. Las cervezas amargas con ácido pícrico de lúpulo modificado no desarrollarán este sabor. Las cervezas oscuras y las que utilizan extractos de lúpulo isomerizados son menos propensas a ser afectadas por la luz.
- Cómo se produce: Cuando el lúpulo se expone a los rayos ultravioletas de la luz solar o a luces fluorescentes, los ácidos alfa se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrógeno producido por la levadura. Esta reacción produce tioles. Los mercaptanos son las mismas sustancias químicas que segregan las mofetas cuando rocían, por eso la cerveza huele tanto a mofeta.
La cerveza huele a papel
- Fuente de olor: reacción de oxidación (nonanal)
- Cómo identificarla: La cerveza oxidada huele a cartón viejo mojado o tiene olor y sabor a papel.
- Qué es: El nonanal es un Olor asociado al envejecimiento de la cerveza. Este OLOR puede hacerse más perceptible si no se toman las precauciones necesarias para minimizar el proceso de oxidación. Introducir demasiado oxígeno en una cerveza (Especialmente CUANDO EL MUNDO ESTÁ AÚN CALIENTE O DESPUÉS DE HABER TERMINADO LA FERMENTACIÓN) puede producir sabores a cartón o a jerez.
- Causa: La oxidación OCURRE cuando el oxígeno reacciona con las moléculas del mundo o de la cerveza. . Las salpicaduras de cerveza no deseadas Ocurren cuando la cerveza se trasvasa de un recipiente a otro, lo que también provoca la oxidación del mosto. Además, un espacio de cabeza demasiado grande en una botella de cerveza puede provocar oxidación.
Olor rancio a cerveza
- Olor: TCA
- Nombre químico: 2,4,6-Tricloroanisol
- Cómo detectarlo: este huele a moho, a vino tapado con corcho o a bodega húmeda.
- Qué es: el TCA es una sustancia química producida por el moho que consume y metaboliza los fenoles clorados, que los humanos pueden detectar en niveles bajos.
- Cómo se causa: El TCA se produce cuando la cerveza se fermenta en un lugar húmedo o cuando los granos se enmohecen durante el almacenamiento, pero el TCA puede migrar a través de la mayoría de los envases semiporosos, por lo que puede ocurrir contaminación cruzada en muchas etapas de la producción de cerveza. , desde la materia prima hasta el embalaje final.
La cerveza huele a clavo
- Olor: Fenólico
- Nombre químico: 4-vinil guaiacol
- Cómo detectarlo: este olor y sabor tienen notas de clavo, pero también algunas características de jarabe para la tos, humo y algunas otras especias y hierbas.
- Qué es: un sabor dominante en algunas cervezas y stouts, pero a menudo se considera un sabor desagradable en las cervezas de fermentación baja. Puede ser el sabor característico de algunas cervezas, incluidas las cervezas de trigo alemanas.
- Qué lo causa: Los sabores fenólicos suelen ser el resultado de la presencia de levadura silvestre o del uso de levadura especial durante la fermentación. Pueden surgir otras fuentes de sabores fenólicos debido a una mala higiene y a la acción bacteriana causada por la contaminación de las materias primas con compuestos fenólicos.
La cerveza huele a manzanas verdes
- Olor: acetaldehído
- Cómo detectarlo: este sabe y huele a manzanas verdes, manzanas podridas, pintura de látex o calabazas cortadas.
- Qué es: El acetaldehído es una sustancia química producida por la levadura durante la fermentación de todas las cervezas. Por lo general, se convierte en alcohol etanol, pero este proceso puede llevar más tiempo si no se ha puesto suficiente levadura o cuando se trata de cervezas con alto contenido de alcohol.
- Causas: Este mal sabor se produce cuando la levadura no ha tenido tiempo suficiente para convertir acetaldehído en etanol debido a un tiempo de fermentación insuficiente, levadura de mosto insuficiente o levadura de baja calidad. También podría ser un problema con el embalaje de la botella.
La cerveza huele a rancio
- Olor: ácido butírico
- Cómo detectarlo: este huele rancio, como un bebé enfermo.
- Qué es: El mal sabor del ácido butírico es un olor muy distintivo que huele a enfermedad del bebé. No, se considera un sabor desagradable en todas las cervezas.
- Cómo se produce: El butirato es causado por bacterias en la etapa de producción del mosto, pero también puede ser producido por bacterias cuando la cerveza se echa a perder después del envasado.
La cerveza huele a vinagre
- Olor: Ácido acético
- Cómo detectarlo: el vino huele a vinagre, ácido o cerveza rancia y se puede saborear en los lados de la lengua hacia la parte posterior de la boca.
- Qué es: El ácido acético es un sabor a vinagre o ácido que se encuentra en todas las cervezas en cierta concentración. Está presente en todas las cervezas lager, ales, stout y de trigo como un ingrediente normal de sabor equilibrado; piense en las cervezas lambic que han estado expuestas a tipos específicos de levaduras y bacterias silvestres. Pero, cuando está presente en altas concentraciones, puede provocar sabores desagradables en la mayoría de las cervezas.
- Por qué sucede: el ácido acético lo produce la levadura durante la fermentación y es una parte natural del proceso de elaboración de la cerveza. También puede ser impartido por levaduras silvestres, que producen mucho más ácido acético que otras levaduras y pueden alterar el perfil de sabor de la cerveza. Un olor agrio o a vinagre casi siempre es el resultado de una candidiasis bacteriana o salvaje. Las bacterias que consumen azúcar también producen ácido acético, un signo de cerveza estropeada o de más problemas.
La cerveza sabe a queso
- Olor: a queso
- Nombre químico: isovalérico
- Cómo detectarlo: este huele a queso rancio o a calcetines sudorosos.
- Qué es: el sabor a ácido isovalérico es característico de algunos estilos de cerveza, como la India Pale Ale. El típico carácter “queso” suele asociarse a cervezas con un amargor muy alto. En las cervezas pálidas, el carácter del ácido isovalérico se considera un sabor desagradable.
- Cómo se causa: Las notas isovaléricas a menudo son introducidas por lúpulos añejos. Este compuesto se produce a medida que el lúpulo envejece y pierde ácidos alfa amargos, produciendo sabores típicos del queso, el sudor o el jugo de uva.
La cerveza huele a enjuague bucal
- Olor: Clorofenol
- Nombre químico: 2,6-diclorofenol
- Cómo detectarlo: Este huele a enjuague bucal, a tirita, a antiséptico, a desinfectante y tiene características medicinales u hospitalarias.
- Qué es: se transfiere a la cerveza debido a la contaminación externa de los ingredientes de la elaboración de la cerveza o de los materiales de embalaje con clorofenoles (por ejemplo, la elaboración de cerveza con agua clorada o el lavado de equipos que entran en contacto con la cerveza).
- Cómo se causa: Esto puede deberse a un proceso de enjuague inadecuado de la cervecería durante la fase de limpieza, lo que significa que se introdujeron clorofenoles en el caldo de cerveza. También puede ocurrir en la línea de entrega de cerveza si no se descarga.
Cerveza astringente
- Origen del olor: tanino
- Cómo saberlo: esta cerveza es seca, granulada, poco clara y tánica, como bolsitas de té higroscópicas o pieles de uva.
- Qué es: La astringencia produce un bulto fruncido, casi polvoriento o metálico en la boca. También puede ser ácido, avinagrado, tánico y seco.
- Causa: Los polifenoles y los taninos son la causa número uno de este mal sabor en la cerveza. Los taninos se encuentran en las pieles o cáscaras de los granos y en la piel de las frutas. Los granos que han estado en remojo durante demasiado tiempo o que han sido molidos o triturados pueden liberar taninos.
Guía práctica sobre olores
- Utilice una cerveza suave como base.
- Enfríe la cerveza a la temperatura de servicio adecuada al estilo (40-45 °F para la mayoría de las cervezas lager).
- Una buena higiene y saneamiento personal pueden prevenir la mayoría de los problemas.
- Agregue cantidades pequeñas y mensurables de saborizante hasta que pueda detectar el mal sabor en el aroma y el sabor.
- Agregar suficiente levadura a una receta de cerveza específica puede resolver muchos problemas