Высокоплотное пивоварение

Поскольку пивоваренная отрасль продолжает развиваться, оптимизация процессов и повышение эффективности стали главными приоритетами для многих пивоваренных компаний по всему миру. Высокоплотное пивоварение — один из способов достижения этих целей. Высокоплотное пивоварение может значительно увеличить производительность пивоварни без необходимости вкладывать средства в варочный цех, резервуар или фильтр.

Что такое пивоварение с высокой плотностью?

High gravity brewing is a term that refers to the process of preparing a strong wort with a high original gravity, intended to produce a high alcohol content beer. Normal wort strength is in the 10°–13° Plato range, producing beer with an alcohol by volume (ABV) of 4%–6%. See Plato’s gravity scale. High gravity worts are generally considered to be in the 14°–17°Plato range and will produce a beer of 6%–8% ABV. Very high gravity worts have a solids content greater than 17°Plato and an alcohol content greater than 8%.

Факторы, которые следует учитывать при заваривании в условиях высокой плотности

Разбавляющая вода

Производители экстрактов знакомы с разбавлением; Каждый экстрактор кипятит концентрированное сусло и переносит его в ферментер, наполненный несколькими литрами воды, чтобы ускорить охлаждение сусла. Позже добавьте больше воды, чтобы довести объем до конечного размера партии. Причина низкой концентрации растворенного кислорода в выделяемой воде заключается в том, что фасованное пиво, в отличие от большинства алкогольных напитков, нестабильно. Одним из основных факторов, вызывающих эту нестабильность, является кислород.

Ограничения стиля

Пивоварение высокой крепости целесообразно только при производстве пива средней и средней крепости. Крепкие сорта пива, такие как барливайн и доппок, зависят от плотности солода, которую пивовар может получить от солода, и разбавление такого пива было бы контрпродуктивно. Вы также можете поместить в заторный чан только определенное количество зерна, поэтому вам придется производить меньшие партии, первую партию зерна после фильтрации. Кроме того, ограниченная толерантность S. cerevisiae к алкоголю означает, что невозможно варить пиво высокой крепости (например, с содержанием спирта >12% [об/об]) и разбавлять его для достижения высокого содержания алкоголя в готовом пиве. Поэтому я рекомендую, чтобы пивоварение с разбавлением высокой крепости подходило для производства готового пива с целевым содержанием алкоголя до 8% (по объему).

Предел разбавления

If you’ve ever visited a large commercial brewery, you’ve tasted a sample of their undiluted beer. You may be surprised by its taste and properties. Beer can only be diluted to a certain point before it starts to taste watered down. A general rule of thumb in the beer industry is that beer can be diluted up to 30-40%. If this range to be the practical limit (and the extreme that most of us would like to avoid), it’s easy to imagine that adding less water would have little effect on the final product.

Другие факторы

Для пивоварения высокой крепости требуется больше каждого ингредиента, чтобы оно соответствовало характеристикам сваренного пива: больше солода, больше хмеля и больше дрожжей. Пивоварение в условиях высокой плотности также приносит пивоварам новые проблемы. Исследования показали, что пиво высокой крепости, независимо от того, разбавленное оно или нет, удерживает пену хуже, чем пиво нормальной крепости.

Среда с высокой гравитацией может уменьшить использование хмеля и повысить эффективность некоторых штаммов дрожжей. Также может потребоваться настройка цвета. Пивовары могут решить эти проблемы путем изменения рецептов. Вода, используемая для разбавления, также очень важна, тем более что ее добавляют после брожения.

Преимущества пивоварения высокой плотности

1. Эффективность: пивоварение высокой плотности может повысить эффективность пивоварни, поскольку за одну партию можно производить большое количество крепкого пива.
2. Экономия времени и ресурсов. Приготовление небольших партий крепкого пива экономит время, энергию и ресурсы (например, воду, ингредиенты, чистку).
3. Гибкость: пивоварение в условиях высокой плотности позволяет производить в одной партии различные сорта пива с разным содержанием алкоголя.
4. Уменьшение места для хранения: производство концентрированного сусла уменьшает объем, который необходимо хранить в ферментере и на протяжении всего процесса пивоварения.

Задача пивоварения с высокой плотностью

• Пивоваренное оборудование давление: более высокие концентрации сахара будут оказывать давление на пивоваренное оборудование, что может привести к таким проблемам, как засорение, повышенный износ и трудности при транспортировке и обработке более густого сусла.
• Управление дрожжами: сусло с высокой концентрацией может вызвать стресс у дрожжевых клеток, что может привести к неполному брожению, появлению неприятного привкуса и другим проблемам, связанным с брожением.
• Вкус и сложность: высококрепкое пиво может иметь разные вкусовые характеристики и требует более длительной выдержки или выдержки, чтобы смягчить резкий алкогольный вкус.
• Изменение рецепта: рецепт и процесс необходимо скорректировать, чтобы полученное пиво было сбалансированным, а не алкогольным или сладким.
• Пищевой дисбаланс: дрожжам необходима сбалансированная питательная среда для оптимального брожения, и сусло с высоким удельным весом может повлиять на этот баланс.
• Контроль качества: приготовление высококрепкого пива требует точного контроля процесса пивоварения, чтобы обеспечить стабильность и качество от партии к партии.

Преимущества высокоплотного пивоварения

Over time, high-strength brewing has been introduced by breweries around the world. This procedure uses wort (unfermented beer) with a higher than normal concentration and so needs to be diluted with treated water (usually deoxygenated) to the desired concentration or alcoholic strength in later stages of processing. By reducing the brewery’s water usage, increased production demands can be met without the need to expand existing brewing, fermentation and storage facilities.

• Улучшать ферментация скорость и конечная скорость ферментации
• Высококачественные дрожжи, жизнеспособность и жизнеспособность
• Сокращение времени производства, включая новые штаммы дрожжей
• Более эффективная стабилизация и фильтрация пива
• Улучшение качества и стабильности пива

Недостатки пивоварения высокой плотности

The high-gravity brewing process also has many disadvantages. Because the mash is more concentrated, the brewhouse’s material efficiency (how it extracts soluble materials from the malt and other grains used in the process) is reduced. Additionally, hop use is reduced during the wort kettle boiling process. The resulting diluted beer foam becomes less stable and the beer flavor changes. Yeast performance is affected by high specific gravity worts due to higher wort concentration and increased ethanol production.

Рекомендации по пивоварению высокой плотности

1. Оценка пивоваренного оборудования: проверьте, может ли ваше нынешнее пивоваренное оборудование удовлетворить потребности пивоварения высокой плотности или необходимы модификации/модернизации.
2. Управление дрожжами: разработайте надежную стратегию управления дрожжами, чтобы справиться с проблемами, связанными с суслом с более высокой плотностью.
3. Разработка рецептов: Рецепты разработаны для достижения желаемого вкусового профиля и содержания алкоголя при сохранении баланса.
4. Контроль процесса: используйте строгие меры контроля качества для обеспечения стабильных и высококачественных результатов.
5. Обучение: убедитесь, что ваша команда пивоваров хорошо осведомлена и обучена техническим тонкостям пивоварения высокой плотности.

Процесс пивоварения высокой концентрации

В производстве высококрепкого пива используется процесс приготовления высококрепкого сусла для производства пива с более высоким содержанием алкоголя. Сусло — это термин, используемый для описания неферментированного пива или, другими словами, пива до брожения. Прежде чем вносить какие-либо корректировки, будет проведено первоначальное измерение плотности несброженной жидкости или сусла. Необработанная гравиметрия измеряет количество растворенного в пиве сахара, который может быть преобразован в спирт во время брожения. Раствор с большим количеством сахара означает больше алкоголя. Первоначальная плотность большинства сортов пива составляет 10–13° Платона. Затем пивовар вносит коррективы, добавляя больше зерна, солода или сахара, в зависимости от сорта пива, которое он производит.

Подходит ли пивоварение высокой плотности для небольших пивоваренных заводов?

For smaller producers, wort dilution is easier to put in place than beer dilution and is much less expensive. So there’s no problem with diluting the wort on brew day. In fact, it’s about getting your gravity over about 10 to 30 percent, diluted, so that you can be very time efficient, more raw material efficient, and you can fill your tank as much as possible. But beer dilution is impossible for small breweries because the equipment cost of dissolved oxygen meters and DAL plants is quite high. Nothing against beer dilution either, it’s about efficiency and brewing the best beer possible. Both are compatible.