À medida que a indústria cervejeira continua a evoluir, a otimização de processos e as melhorias de eficiência tornaram-se as principais prioridades para muitas empresas cervejeiras em todo o mundo. A fabricação de cerveja em alta gravidade é uma maneira de atingir esses objetivos. A fabricação de cerveja em alta gravidade pode aumentar significativamente a capacidade da cervejaria sem a necessidade de investir em uma cervejaria, tanque ou capacidade de filtro.
O que é cerveja em alta gravidade?
Cerveja de alta gravidade é um termo que se refere ao processo de preparação de um mosto forte com alta densidade original, destinado a produzir uma cerveja com alto teor alcoólico. A intensidade normal do mosto está na faixa de 10°–13° Plato, produzindo cerveja com um álcool por volume (ABV) de 4%–6%. Veja a escala de gravidade de Platão. Mostos de alta gravidade são geralmente considerados na faixa de 14°–17°Plato e produzirão uma cerveja de 6%–8% ABV. Os mostos de gravidade muito alta têm um teor de sólidos superior a 17°Plato e um teor alcoólico superior a 8%.
Fatores a serem considerados ao preparar cerveja em alta gravidade
Água de diluição
Os cervejeiros de extrato estão familiarizados com a diluição; cada cervejeiro de extrato ferve o mosto concentrado e o transfere para um fermentador cheio de vários litros de água para acelerar o resfriamento do mosto. Adicione mais água posteriormente para aumentar o volume até o tamanho final do lote. A razão para a baixa concentração de oxigênio dissolvido na água liberada é que a cerveja embalada, diferentemente da maioria das bebidas alcoólicas, é instável. Um dos principais fatores que causam essa instabilidade é o oxigênio.
Restrições de estilo
A fabricação de cerveja de alta intensidade só é prática na produção de cervejas de intensidade média a média. Cervejas fortes como barleywine e doppock dependem de toda a gravidade que o cervejeiro consegue obter do malte, e diluir essas cervejas seria contraproducente. Você também pode colocar apenas uma certa quantidade de grãos no purê, então você tem que produzir lotes menores, o primeiro lote de grãos após a filtração. Além disso, a tolerância limitada ao álcool de S. cerevisiae significa que é impossível fabricar cervejas de alto teor alcoólico (por exemplo, álcool >12% [v/v]) e diluí-las para atingir um alto teor alcoólico na cerveja final. Portanto, recomendo que a cerveja por diluição de alta intensidade seja adequada para a produção de cervejas acabadas com teor alcoólico alvo de até 8% (v/v).
Limite de diluição
Se você já visitou uma grande cervejaria comercial, provou uma amostra de sua cerveja não diluída. Você pode se surpreender com seu sabor e propriedades. A cerveja só pode ser diluída até certo ponto antes de começar a ficar com gosto aguado. Uma regra geral na indústria cervejeira é que a cerveja pode ser diluída até 30-40%. Se esta faixa for o limite prático (e o extremo que a maioria de nós gostaria de evitar), é fácil imaginar que adicionar menos água teria pouco efeito no produto final.
Outros fatores
A fabricação de cerveja de alta concentração requer mais de cada ingrediente para corresponder às características de uma cerveja produzida – mais malte, mais lúpulo e mais fermento. A fabricação de cerveja em alta gravidade também traz novos problemas para os cervejeiros. Estudos demonstraram que cervejas de alta concentração, diluídas ou não, têm menor retenção de espuma do que cervejas de concentração normal.
Ambientes de alta gravidade podem reduzir o uso de lúpulo e causar o desempenho de algumas cepas de levedura. Ajustes de cores também podem ser necessários. , os cervejeiros podem resolver esses problemas por meio de ajustes nas receitas. A água utilizada para a diluição também é muito importante, principalmente porque é adicionada após a fermentação.
Benefícios da fabricação de cerveja em alta gravidade
- Eficiência: A fabricação de cerveja em alta gravidade pode melhorar a eficiência da cervejaria porque uma grande quantidade de cerveja com alto teor alcoólico pode ser produzida em um único lote.
- Economize tempo e recursos: Preparar pequenos lotes de cerveja de alta concentração economiza tempo, energia e recursos (por exemplo, água, ingredientes, limpeza).
- Flexibilidade: A fabricação de cerveja em alta gravidade permite produzir uma variedade de estilos de cerveja com diferentes níveis de álcool no mesmo lote.
- Espaço de armazenamento reduzido: A produção de mosto concentrado reduz o volume que precisa ser armazenado no fermentador e durante todo o processo de fermentação.
Desafio de fabricação de cerveja em alta gravidade
- Equipamento para cervejarias pressão: Maiores concentrações de açúcar colocarão pressão nos equipamentos da cervejaria, o que pode levar a problemas como entupimento, aumento do desgaste e dificuldade na transferência e manuseio de mosto mais espesso.
- Gerenciamento de levedura: O mosto de alta concentração pode causar estresse nas células de levedura, o que pode levar à fermentação incompleta, sabores estranhos e outros problemas relacionados à fermentação.
- Sabor e Complexidade: Cervejas de alta intensidade podem ter diferentes perfis de sabor e devem ser mais envelhecidas ou condicionadas para suavizar sabores alcoólicos fortes.
- Mudança de receita: A receita e o processo precisam ser ajustados para garantir que a cerveja resultante seja balanceada e não alcoólica ou doce.
- Desequilíbrio nutricional: A levedura precisa de um ambiente nutricional equilibrado para uma fermentação ideal, e o mosto com alta densidade específica pode afetar esse equilíbrio.
- Controle de qualidade: A fabricação de cerveja de alta resistência requer controle preciso do processo de fabricação de cerveja para garantir consistência e qualidade de lote para lote.
Vantagens da fabricação de cerveja em alta gravidade
Com o tempo, cervejas de alta resistência foram introduzidas por cervejarias em todo o mundo. Este procedimento utiliza mosto (cerveja não fermentada) com concentração superior ao normal e por isso precisa ser diluído com água tratada (geralmente desoxigenada) até a concentração ou teor alcoólico desejado nas fases posteriores do processamento. Ao reduzir o uso de água pela cervejaria, o aumento das demandas de produção pode ser atendido sem a necessidade de expandir as instalações existentes de fabricação de cerveja, fermentação e armazenamento.
- Melhorar fermentação e a taxa de fermentação final
- Vitalidade e vitalidade de levedura de alta qualidade
- Tempo de produção reduzido, incluindo novas cepas de levedura
- Estabilização e filtragem mais eficazes da cerveja
- Melhorar a qualidade e a estabilidade da cerveja
Desvantagens da fabricação de cerveja em alta gravidade
O processo de fabricação de cerveja em alta gravidade também tem muitas desvantagens. Como o mosto é mais concentrado, a eficiência do material da cervejaria (como ela extrai materiais solúveis do malte e de outros grãos usados no processo) é reduzida. Além disso, o uso de lúpulo é reduzido durante o processo de fervura do mosto. A espuma de cerveja diluída resultante torna-se menos estável e o sabor da cerveja muda. O desempenho da levedura é afetado por mostos de alta densidade específica devido à maior concentração de mosto e ao aumento da produção de etanol.
Considerações sobre fabricação de cerveja em alta gravidade
- Avaliação do equipamento da cervejaria: teste se o seu equipamento atual da cervejaria pode atender às necessidades da fabricação de cerveja em alta gravidade ou se são necessárias modificações/atualizações.
- Gestão de leveduras: Desenvolva uma estratégia robusta de gestão de leveduras para lidar com os desafios do mosto de maior densidade.
- Desenvolvimento de Receitas: As receitas são elaboradas para atingir o perfil de sabor e teor alcoólico desejados, mantendo o equilíbrio.
- Controle de processo: Utilize medidas rigorosas de controle de qualidade para garantir resultados consistentes e de alta qualidade.
- Treinamento: certifique-se de que sua equipe cervejeira tenha conhecimento e treinamento nos detalhes técnicos da fabricação de cerveja em alta gravidade.
Processo de fabricação de cerveja de alta concentração
A cerveja de alta concentração utiliza o processo de preparação de mosto de alta concentração para produzir cerveja com maior teor alcoólico. Mosto é o termo usado para descrever a cerveja não fermentada, ou seja, a cerveja antes da fermentação. Antes de qualquer ajuste ser feito, será feita uma medição original da gravidade do líquido não fermentado ou mosto. A gravimetria bruta mede a quantidade de açúcar dissolvido na cerveja que pode ser convertido em álcool durante a fermentação. Uma solução com mais açúcar significa mais álcool. A gravidade original da maioria das cervejas é de 10°–13° Plato. O cervejeiro fará então ajustes adicionando mais grãos, malte ou açúcar, dependendo do estilo de cerveja que está produzindo.
A fabricação de cerveja em alta gravidade é adequada para pequenas cervejarias?
Para produtores menores, a diluição do mosto é mais fácil de implementar do que a diluição da cerveja e é muito mais barata. Portanto, não há problema em diluir o mosto no dia da fermentação. Na verdade, trata-se de aumentar a gravidade em cerca de 10 a 30 por cento, diluída, para que você possa ser muito eficiente em termos de tempo, mais eficiente em termos de matéria-prima e possa encher seu tanque tanto quanto possível. Mas a diluição da cerveja é impossível para pequenas cervejarias porque o custo do equipamento dos medidores de oxigênio dissolvido e das plantas DAL é bastante alto. Nada contra a diluição da cerveja também, trata-se de eficiência e de produzir a melhor cerveja possível. Ambos são compatíveis.