À mesure que l’industrie brassicole continue d’évoluer, l’optimisation des processus et l’amélioration de l’efficacité sont devenues des priorités absolues pour de nombreuses sociétés brassicoles à travers le monde. Le brassage sous haute gravité est un moyen d’atteindre ces objectifs. Le brassage à haute gravité peut augmenter considérablement la capacité de la brasserie sans avoir à investir dans une salle de brassage, un réservoir ou une capacité de filtrage.
Qu’est-ce que le brassage à haute gravité ?
Le brassage à haute gravité est un terme qui fait référence au processus de préparation d'un moût fort avec une densité initiale élevée, destiné à produire une bière à haute teneur en alcool. La force normale du moût se situe entre 10° et 13° Platon, produisant de la bière avec un alcool volumique (ABV) de 4% à 6%. Voir l'échelle de gravité de Platon. Les moûts à haute densité sont généralement considérés comme se situant dans la plage 14°-17° Platon et produiront une bière de 6% à 8% ABV. Les moûts de très haute densité ont une teneur en extrait sec supérieure à 17°Platon et une teneur en alcool supérieure à 8%.
Facteurs à considérer lors du brassage à haute gravité
Eau de dilution
Les brasseurs d’extraits sont familiers avec la dilution ; chaque brasseur d'extrait fait bouillir le moût concentré et transfère le moût dans un fermenteur rempli de plusieurs litres d'eau pour accélérer le refroidissement du moût. Ajoutez plus d'eau plus tard pour amener le volume à la taille finale du lot. La faible concentration d’oxygène dissous dans l’eau rejetée s’explique par le fait que la bière emballée, contrairement à la plupart des boissons alcoolisées, est instable. L’oxygène est l’un des principaux facteurs à l’origine de cette instabilité.
Restrictions de style
Le brassage à haute teneur n'est pratique que pour la production de bières de force moyenne à moyenne. Les bières fortes comme le vin d'orge et le doppock dépendent de toute la gravité que le brasseur peut obtenir du malt, et diluer ces bières serait contre-productif. Vous ne pouvez également mettre qu'une certaine quantité de céréales dans la cuve à purée, vous devez donc produire des lots plus petits, le premier lot de céréales après filtration. De plus, la tolérance limitée à l'alcool de S. cerevisiae signifie qu'il est impossible de brasser des bières à haute teneur (par exemple, > 12% d'alcool [v/v]) et de les diluer pour obtenir une teneur élevée en alcool dans la bière finie. Je recommande donc que le brassage par dilution à haute concentration soit adapté à la production de bières finies avec une teneur en alcool cible allant jusqu'à 8% (v/v).
Limite de dilution
Si vous avez déjà visité une grande brasserie commerciale, vous avez goûté un échantillon de leur bière non diluée. Vous pourriez être surpris par son goût et ses propriétés. La bière ne peut être diluée que jusqu’à un certain point avant de commencer à avoir un goût dilué. Une règle générale dans l’industrie de la bière est que la bière peut être diluée jusqu’à 30-40%. Si cette plage est la limite pratique (et l'extrême que la plupart d'entre nous aimeraient éviter), il est facile d'imaginer qu'ajouter moins d'eau aurait peu d'effet sur le produit final.
Autres facteurs
Le brassage à haute concentration nécessite plus de chaque ingrédient pour correspondre aux caractéristiques d'une bière brassée : plus de malt, plus de houblon et plus de levure. Le brassage à haute gravité pose également de nouveaux problèmes aux brasseurs. Des études ont montré que les bières à forte concentration, diluées ou non, ont une moins bonne rétention de mousse que les bières à concentration normale.
Les environnements à haute gravité peuvent réduire l'utilisation du houblon et favoriser la performance de certaines souches de levure. Des ajustements de couleur peuvent également être nécessaires. , les brasseurs peuvent résoudre ces problèmes en modifiant leurs recettes. L’eau utilisée pour la dilution est également très importante, d’autant plus qu’elle est ajoutée après fermentation.
Avantages du brassage à haute gravité
- Efficacité : Le brassage à haute gravité peut améliorer l’efficacité de la brasserie car une grande quantité de bière à haute teneur en alcool peut être produite en un seul lot.
- Économisez du temps et des ressources : brasser de petites quantités de bière à haute teneur permet d'économiser du temps, de l'énergie et des ressources (par exemple, eau, ingrédients, nettoyage).
- Flexibilité : le brassage à haute gravité vous permet de produire une gamme de styles de bière avec différents niveaux d'alcool dans le même lot.
- Espace de stockage réduit : La production de moût concentré réduit le volume qui doit être stocké dans le fermenteur et tout au long du processus de brassage.
Défi de brassage à haute gravité
- Équipement de brasserie Pression : Des concentrations de sucre plus élevées exerceront une pression sur l'équipement de la brasserie, ce qui peut entraîner des problèmes tels qu'un blocage, une usure accrue et des difficultés de transfert et de manipulation d'un moût plus épais.
- Gestion de la levure : un moût à haute concentration peut provoquer un stress sur les cellules de levure, ce qui peut entraîner une fermentation incomplète, des saveurs désagréables et d'autres problèmes liés à la fermentation.
- Saveur et complexité : Les bières à haute concentration peuvent avoir des profils de saveur différents et doivent être vieillies ou conditionnées davantage pour adoucir les saveurs alcoolisées âpres.
- Changement de recette : La recette et le processus doivent être ajustés pour garantir que la bière obtenue est équilibrée et non alcoolisée ou sucrée.
- Déséquilibre nutritionnel : la levure a besoin d'un environnement nutritionnel équilibré pour une fermentation optimale, et un moût à densité spécifique élevée peut affecter cet équilibre.
- Contrôle qualité : le brassage à haute résistance nécessite un contrôle précis du processus de brassage pour garantir la cohérence et la qualité d'un lot à l'autre.
Avantages du brassage à haute gravité
Au fil du temps, le brassage à haute concentration a été introduit par les brasseries du monde entier. Cette procédure utilise du moût (bière non fermentée) avec une concentration supérieure à la normale et doit donc être dilué avec de l'eau traitée (généralement désoxygénée) à la concentration ou au titre alcoométrique souhaité dans les étapes ultérieures du traitement. En réduisant la consommation d'eau de la brasserie, les demandes croissantes de production peuvent être satisfaites sans qu'il soit nécessaire d'agrandir les installations de brassage, de fermentation et de stockage existantes.
- Améliorer fermentation et la vitesse de fermentation finale
- Vitalité et vitalité des levures de haute qualité
- Temps de production réduit, y compris de nouvelles souches de levure
- Stabilisation et filtration de la bière plus efficaces
- Améliorer la qualité et la stabilité de la bière
Inconvénients du brassage à haute gravité
Le processus de brassage à haute gravité présente également de nombreux inconvénients. Parce que le moût est plus concentré, l'efficacité matérielle de la brasserie (la façon dont elle extrait les matières solubles du malt et des autres grains utilisés dans le processus) est réduite. De plus, la consommation de houblon est réduite pendant le processus d’ébullition du moût. La mousse de bière diluée qui en résulte devient moins stable et la saveur de la bière change. Les performances de la levure sont affectées par les moûts à densité élevée en raison d'une concentration plus élevée du moût et d'une production accrue d'éthanol.
Considérations sur le brassage à haute gravité
- Évaluation de l'équipement de brasserie : testez si votre équipement de brasserie actuel peut répondre aux besoins du brassage à haute gravité ou si des modifications/mises à niveau sont nécessaires.
- Gestion de la levure : Développer une stratégie robuste de gestion de la levure pour faire face aux défis du moût de plus haute densité.
- Développement de recettes : les recettes sont conçues pour obtenir le profil de saveur et la teneur en alcool souhaités tout en maintenant l'équilibre.
- Contrôle des processus : mettre en place des mesures de contrôle de qualité strictes pour garantir des résultats cohérents et de haute qualité.
- Formation : assurez-vous que votre équipe de brassage est compétente et formée aux tenants et aboutissants techniques du brassage à haute gravité.
Processus de brassage à haute concentration
La bière à haute teneur en alcool utilise le processus de préparation de moût à haute teneur en alcool. Le moût est le terme utilisé pour décrire la bière non fermentée, ou en d'autres termes, la bière avant fermentation. Avant tout ajustement, une mesure gravimétrique originale du liquide ou du moût non fermenté sera prise. La gravimétrie brute mesure la quantité de sucre dissous dans la bière qui peut être convertie en alcool pendant la fermentation. Une solution avec plus de sucre signifie plus d’alcool. La gravité originale de la plupart des bières est de 10° à 13° Platon. Le brasseur procédera ensuite à des ajustements en ajoutant plus de céréales, de malt ou de sucre, selon le style de bière qu'il produit.
Le brassage à haute gravité convient-il aux petites brasseries ?
Pour les petits producteurs, la dilution du moût est plus facile à mettre en place que la dilution de la bière et coûte beaucoup moins cher. Il n'y a donc aucun problème à diluer le moût le jour du brassage. En fait, il s'agit d'obtenir une densité supérieure à environ 10 à 30 pour cent, diluée, afin que vous puissiez être très efficace en termes de temps, plus efficace en matières premières, et que vous puissiez remplir votre réservoir autant que possible. Mais la dilution de la bière est impossible pour les petites brasseries car le coût de l'équipement des compteurs d'oxygène dissous et des usines DAL est assez élevé. Rien non plus contre la dilution de la bière, c'est une question d'efficacité et de brasser la meilleure bière possible. Les deux sont compatibles.