Lidé z pivovarnictví rádi říkají, že pivovary pivo nevyrábějí. Pivovary vyrábějí mladinu, látku, kterou kvasinky přeměňují na pivo. Ačkoli přísady jako chmel a slad jsou často středem pozornosti, role kvasinek při určování konečné chuti řemeslného piva zůstává klíčová. Výběr kvasnic může ovlivnit vůni, chuť a vlastnosti konečného produktu. Bez kvasinek by nebylo pivo. Během kvašení mikroorganismy spotřebovávají cukr a jako vedlejší produkty produkují alkohol a oxid uhličitý. Je to nezbytná složka, stejně jako je nezbytnou složkou cukr.
Složky droždí
Kvasinky se skládají ze sacharidů, bílkovin, lipidů, minerálních látek a DNA/RNA; poměr těchto složek se mění v závislosti na podmínkách růstu. Kvasinky obsahují také vitaminy a použité kvasinky se často používají k doplnění živin. Každá buňka obsahuje různé organely nezbytné pro funkci kvasinek.
Plazmatická membrána kvasinkových buněk představuje bariéru mezi cytoplazmou a okolím a reguluje výměny potřebné pro přežití buňky. Skládá se z lipidů a proteinů; lipidová složka membrány je důležitá pro množení buněk. Koncentrace sterolů a nenasycených mastných kyselin totiž určuje, kolikrát se kvasinková buňka může dělit.
Vliv kvasinek na aroma
Kvasinky hrají klíčovou roli při utváření aromatického profilu řemeslného piva. Různé kmeny kvasinek mohou během kvašení produkovat různé estery a fenoly, které přispívají k aroma. Například některé kmeny kvasinek mohou produkovat ovocné estery, které pivu dodávají banánovou, hruškovou nebo jablečnou příchuť. Jiné mohou produkovat kořeněné nebo hřebíčkové fenoly, které pivu propůjčují jedinečné a svůdné aroma. vybrané kmeny kvasinek tak pivovarům umožňují vytvářet celou řadu aromat, která určují osobitost jejich řemeslných piv.
Kvasinky dodávají pivu ovocnou chuť
Ovocná chuť esterů je jedním z rozměrů, který by bez kvasnic mohl chybět. Pokud se ovšem do piva během vaření nepřidává voda. Pivní kvasinky (nazývané Saccharomyces cerevisiae) se liší od ležáckých kvasinek (nazývaných Saccharomyces pastoris). Vynecháme-li chuť, ale kvasnice obecně produkují ovocnější aroma.
Ovlivnění chuti
Výběr kvasinek má také významný vliv na chuť piva. Kvasinky nejenže zkvašují cukr za vzniku alkoholu, ale během procesu kvašení ovlivňují také produkci různých chuťových látek. Různé kmeny kvasinek mohou pivu propůjčit různé chuťové profily, od svěžích a čistých až po komplexní a bohaté. Některé kmeny mohou dodávat jemnou sladkost, zatímco jiné mohou dodávat jemnou kyselost nebo bohatou, pikantní chuť. Chuťové nuance způsobené specifickými kmeny kvasinek umožňují pivovarům vařit piva s různými chuťovými složitostmi, které vyhovují různým chutím a preferencím.
Kvasnicová příchuť v pivu
Fenoly
Fenol je přítomen v každém pivu a je produkován nejen kvasinkami, ale také dalšími složkami piva nebo chemickými látkami, jako je chlor obsažený ve vodě. (Například tanin je fenol, který se nachází jak ve chmelu, tak ve sladu). Mluvíme zde však o kvasnicích a existují některé identifikovatelné fenoly odvozené od kvasnic, se kterými se ve svých půllitrech piva setkáte.
Estery
Esters provide a large part of yeast-derived beer flavor. They tend to have a fruity flavor, but each ester tastes different. There’s isoamyl acetate, which tastes like banana. There’s ethyl acetate, which smells like nail polish remover. There are ethyl caprylate and ethyl caproate, which taste like apple, pear or fennel.
Generally speaking, ester production is related to fermentation, with higher fermentation temperatures increasing the presence of esters. There are many other factors at play here, not least the yeast strain used, but the lower fermentation temperature is why you don’t encounter esters as in lagers as you do in ales.
Alkoholy
Among other things, yeast is best known for producing carbon dioxide and ethanol. While foam is great, it’s ethanol that gets most people going (and in a sharp, unfettered way). Ethanol is detectable at thresholds that depend on other characteristics of the beer, such as sweetness and bitterness, and it can impart a warming, drying, or astringent effect to the palate.
Úloha fermentačních podmínek
Na výběr kmene kvasinek, fermentace podmínky ovlivňují také vývoj chuti řemeslného piva. Faktory, jako je teplota kvašení, rychlost kvašení a přítomnost kyslíku, hrají zásadní roli při utváření konečného chuťového profilu. Souhra mezi výběrem kvasinek a podmínkami kvašení vytváří jemné chuťové změny a umožňuje pivovarníkům vyladit své pivovarské procesy tak, aby dosáhli požadovaného chuťového profilu řemeslného piva.