Rmutovací systém je jedním z nejdůležitějších kroků v a pivovar. Jak všichni víme, rmutování je proces máčení rozdrceného sladu v horké vodě, jehož výsledkem je přeměna škrobů ve sladu na jednoduché cukry. Použití autentických technik rmutování pro specifický pivní styl zlepší chuť, čirost a charakter hotového piva. V tomto článku společně probereme infuzní rmutovací a odvarové typy rmutovacího systému.
Jednonálevová kaše
The one-step brew mash is the bread and butter of 90% of the world’s whole-grain brewers. A single-step soak involves mixing a single pass of water at a temperature such that the target soak temperature (usually 148-158°F) is achieved in one step. After adding water, the mash is left in an insulated container for 30-90 minutes before being jetted to produce a sweet wort for brewing.
Výhoda
Pomocí moderních sladů lze téměř každý pivní styl na světě replikovat pomocí jediné nálevové kaše. Se softwarem a trochou praxe lze vypočítat teplotu infuze pro jakoukoli cílovou teplotu. Minimální zařízení is required – usually, an insulated water cooler can serve as the mash tun and lauter tun.
Zcukernatění polévky
Rmutování bujónu je kontinentální proces vyvinutý dříve, než byly k dispozici přesné teploměry. Místo přidávání vody o pevné teplotě se v každém kroku odebere část rmutu a vaří se, aby se zvýšila teplota rmutu pro další krok.
Želatinace zásobního roztoku může zahrnovat mnoho cyklů oddělování zásobního roztoku, varu a návratu k želatinaci. Tradiční způsob výroby jíšky je trojitá jíška, kdy se jíška vaří a třikrát se vrací do hlavní kaše. Takže existují čtyři teplotní přestávky, jedna, při které se zrna rozmačkají, a další po každém odvaru. Polévková kaše byla vyvinuta dříve než teploměr a právě této skutečnosti vděčí standardní trojitá jíška za mnohé ze svých funkcí.
Teplotní zcukření
Teplotní rmutování zahrnuje aplikaci přímého tepla do rmutovací nádoby, aby se zvýšila a udržela teplota potřebná pro rmutování. Tuto metodu používá mnoho komerčních pivovarů, kde mají přesnou kontrolu nad nádobou rmutu.
Domácí sládci tuto techniku používají jen zřídka, protože je obtížné udržet teplotu kotle nad hořákem a ohřev izolované kádě na kaši vyžaduje více než jednoduchý plastový chladič vody. Pokud dokážete zvýšit a udržet teplotu v rmutovací nádobě s určitou přesností, je teplotní rmut přijatelnou alternativou.
Jiné odvarové postupy
Existují kratší odvarové pasty, dvojité i jednoduché. Změnou velikosti vývaru, který extrahujete, a teploty, ve které jej přimícháváte, můžete dosáhnout jakéhokoli odpočinku, který chcete. Pokud rmutujete v konvici, můžete v odvarové kaši kombinovat i přímé teplo pro schůdky nebo rampy.
Mashup kroky
Po výběru metody kaše je třeba určit počet kroků ve vašem profilu kaše. V některých případech je ale potřeba podniknout mnoho kroků.
Níže je uveden typický rozsah běžně používaných kroků sacharifikace a jejich použití:
Zbytek kyseliny a dextranu
Rozkládá koloidní pevné látky (glukózu) a snižuje pH rmutu za vzniku nemodifikovaného sladu. Hlavní výhodou zbytků kyselin je, že snižují pH rmutu, což má mnoho výhod pro hotové pivo. Moderní vylepšené slady musí glukan odpočívat jen zřídka. Piva s velmi vysokým obsahem nesladových přísad, jako je nesladový ječmen, nesladová pšenice nebo ovesné vločky (> 25%), mohou být uležena při 98-113F po dobu 20 minut, aby se snížila možnost slepování rmutu.
Proteinový zbytek
Zbytky bílkovin pomáhají rozkládat dlouhé řetězce bílkovin a aminokyselin na menší řetězce potřebné pro proces glykace. U nemodifikovaných sladů to pomůže zadržování hlávek, snížení zákalu a zvýraznění chuti sladu. Modifikované slady si ale proteinový odpočinek neužívají.
Sacharifikace
The main event and the critical step is the brewhouse step. In this step, long sugar chains are broken down into smaller sugar chains that can be fermented by yeast. If you mash at a higher temperature for a shorter time, you’ll end up with a sweeter, malty, higher-bodied beer. Whereas mashing for longer at lower temperatures results in a thinner, cleaner, lighter-bodied beer. These are listed as full sugar, medium sugar, and light sugar body profiles corresponding to different sacrifice temperatures.
Zvolit rmutovat či nemačkat kroky?
A “mashing” step is usually added at the end of the mashing process, even for single steep mashing. In the mash, add more hot water or heat to raise the temperature of the mash to around 170 F. This blocks the action of most enzymes and also helps to thin the mash flow to prevent the mash from sticking.
The merits of the mashing step are much debated in winemaking circles. Many brewers skip the mashing process with no ill consequences. Adding mash is generally recommended only if you’re brewing beer with a lot of wheat, unmalted barley, or other additives that can cause the mash to stick. Stopping the action of the enzymes is not that important, since most brewers strain it into the boiler, and the wort will boil pretty quickly anyway.