Do vaření dokonalého piva vstupuje mnoho faktorů a kontrola kvašení je jedním z nejdůležitějších aspektů, který začínající sládci často opomíjejí. Právě během této fáze kvasinky přeměňují cukry ve sladových zrnech na alkohol, oxid uhličitý a další příchutě, které dodávají pivu jeho jedinečnou chuť. Bez kvašení je pivo sladká, nezkvašená mladina. Ale v závislosti na okolní teplotě fermentační oblasti budete možná muset zahřát nebo ochladit fermentor pro udržení optimální teploty.
Fermentace při vaření piva
Fermentační proces
Fermentace je kritickou fází procesu vaření piva. Jedná se o proces, při kterém kvasinky přeměňují glukózu v mladině na etanol a plynný oxid uhličitý. To dává pivu obsah alkoholu a sycení oxidem uhličitým. Fermentační proces obvykle začíná den nebo dva po uvaření a lze jej identifikovat pozorováním bublin v přechodové komoře a silné vrstvy pěny (nazývané klausen) na vrcholu piva.
Kvasinkové kmeny
Při fermentaci piva se používají různé kmeny kvasinek, které hrají důležitou roli při určování chuti a textury konečného produktu. Dva hlavní typy kvasnic používaných při vaření piva jsou:
- Pivní kvasnice: Tyto kvasinky se používají při kvašení piva. Nejlépe funguje při vyšších teplotách, mezi 60°F a 80°F.
- Pivovarské kvasnice: Pivovarské kvasnice se používají ke kvašení piva. Dokáže tolerovat vysoké koncentrace alkoholu a má nižší rozmezí optimální teploty kvašení než pivní kvasnice.
Obsah alkoholu
Obsah alkoholu v pivu závisí na použitém kmeni kvasinek a procesu kvašení. Obecně mají piva vyšší obsah alkoholu než ležáky, protože kvasnice piva snesou vyšší koncentrace alkoholu.
Je důležité nechat dostatek času na dokončení fermentace. Při vaření piva trvá fermentace asi dva týdny, než se přenese do sudů nebo lahví. Po naplnění do lahví trvá pivo asi dva týdny, než se stane syceným a čirým. Pivo vyžaduje ke zrání další dva až čtyři týdny.
Proč kontrolovat teplotu fermentace?
Řízení teploty fermentace je jediným faktorem, který dosáhl největšího pokroku ve vaření piva. Obecně řečeno, typické sladové kvasinky fungují nejlépe v rozmezí 66-72°F. Toto je nejlepší místo, kde se ujistíte, že vaše pivovarské kvasnice nevytvářejí příliš nepříjemný zápach. Kvasinky budou prospívat a množit se rychleji při vyšších teplotách, ale v procesu budou produkovat více esterů. Tomu se můžeme vyhnout kontrolou fermentační teploty.
Pachutě jsou často spojeny s nekontrolovanými teplotami fermentace:
- Fusel alkohol: Často je považován za horkou alkoholovou příchuť, která chutná téměř jako víno nebo vodka. Tento zápach lze odstranit při další úpravě.
- Lipid: Obvykle se považuje za ovocný, banánový, hruškový nebo odlakovač na nehty. I když jsou určité lipidy žádoucí v určitých druzích piva, neměly by být přítomny v jiných druzích piva. Chuť lipidů se během kondicionování také vytrácí, ale pokud jsou přítomny příliš mnoho, nemusí se časem nikdy zlepšit.
- Aldehyd: Často spojován s vůní zeleného jablka, syrové dýně nebo dýně. Acetaldehyd je přirozeným vedlejším produktem fermentačního procesu, ale pokud není teplota kontrolována, dojde k přebytku a ovlivní chuť piva.
Výše uvedené nežádoucí příchutě jsou přirozené vedlejší produkty fermentačního procesu a vyskytují se při každé fermentaci. Za ideálních podmínek fermentace je nelze detekovat.
Seznamte se s různými řízenými teplotami fermentace
Při vaření je důležitá kontrola teploty. Teplota kvašení má velký vliv na kvalitu a chuť piva. Různé pivní styly potřebují specifické fermentační teploty (40 až 70 °F) pro optimální chuť a kvalitu. Řízení teploty ve fermentační nádobě je zásadní, protože brání výrobě podprůměrného piva.
Kromě toho je důležité udržovat cílové teploty fermentace během procesu vaření, aby byly zajištěny konzistentní výsledky a snížila se možnost neočekávaných výsledků.
Pojďme se podívat na ideální teploty kvašení pro různé pivní styly:
- Optimální teplotní rozsah pro pivo je 68-72 °F
- Optimální teplotní rozsah pro ležák je 45-55°F
- Optimální teplotní rozsah pro isopropylalkohol (India Pale Ale) je kolem 65 °F
- Optimální teplotní rozsah pro stout je kolem 64-67 °F
- Plzeň fermentuje při teplotě 50-55°F
- Optimální teplotní rozsah pro Box je 50-52°F
Co se stane, když se teplota fermentace zvýší?
- Největším problémem, který nastává, když je teplota fermentace příliš vysoká, je zápach lipidů a přidružených alkoholů produkovaných kvasinkami. Někdy mohou být tyto pachutě „příliš“, protože se nehodí ke stylu piva.
- Vaše droždí projde silnou metabolickou reakcí, sežere vše, co je před vámi, ale před konzumací cukru jim dojdou živiny. Tato situace často vede k neúplné fermentaci.
- Špatná regulace teploty fermentace má obvykle za následek příliš vysokou teplotu fermentace, díky čemuž jsou kvasinky příliš citlivé na toxicitu alkoholu. To znamená, že kvasinky zemřou na alkohol dříve, než dosáhne tolerance.
- Kvásek na začátku odumírá tepelným stresem a veškerou práci může udělat jen zbylý kvásek. Tento stav sníží množství kvasinek, prodlouží dobu potřebnou pro proces kvašení a může dokonce zhoršit chuť piva.
- Protože kvasinky generují během svého metabolického procesu velké množství tepla, pivo začne kvasit při vysoké teplotě a teplota se vyšplhá na 80 °F, což způsobí smrt kvasinek.
Co se stane, když teplota fermentace klesne?
- Kvasinky mohou také trpět různými problémy při vaření v chladném podnebí nebo během zimy bez kontroly teploty. Zima je tradiční dobou vaření piva. Je to proto, že v zimě je méně kažení a divokých bakterií. Příliš nízké teploty kvašení mohou domácím pivovarníkům způsobit následující problémy:
- Fermentace nemusí nikdy začít.
- Fermentace může být velmi pomalá a může trvat týdny, což vede k potížím.
- U piv, která potřebují určitý stupeň tučné ovocné chuti, mohou příliš nízké teploty fermentace vést k pivu, které je příliš čisté nebo příliš nevýrazné.
- Pokud je ve vašem pivu nějaká kontaminace, budete muset začít vařit nové pivo. Pomalý začátek fermentace kvůli špatné kontrole teploty může dát šanci bakteriím převzít a zničit várku piva.
Když fermentace začíná v chladnějším prostředí, oxid uhličitý může být strháván do piva. „Odplyněné“ příchutě často zůstávají v roztoku a mohou ovlivnit výsledný produkt vytvořený během fermentačního procesu. To platí zejména pro „sírové“ aroma a chuť vznikající během kvašení piva.
Jak vinařství řídí teplotu fermentace?
Klíč k vaření vysoce kvalitního piva závisí na pozornosti k detailu. Kromě výběru ideálního kmene kvasinek je pro dosažení požadované kvality piva rozhodující také výběr a udržování optimální teploty vaření. Zatímco teploty kvašení piva v zařízení pro domácí výrobu piva lze ovládat pomocí jednoduchého chladicího ventilátoru a vany, teploty kvašení piva v komerčním měřítku vyžadují speciální zařízení pro regulaci teploty. Pivovarské chladiče jsou ideální pro velkovýrobu piva.
Většina pivovarských chladičů používá jako chladivo vodný roztok ethylenglykolu (lze použít i jiná chladiva). Tyto chladiče nabízejí následující výhody:
- Ethylenglykol pomáhá předcházet zamrzání cirkulačního potrubí při nízkých teplotách a ucpávání chladiče.
- Etylenglykol má mazací vlastnosti a lze jej použít k udržení chodu vodoměrů na studenou vodu.
- Ethylenglykol lépe udržuje teplo a pomáhá chladit nápoje.
Jak hlídat teplotu fermentace?
Monitorování a úprava teploty fermentace je kritickým krokem v procesu vaření piva. Tím, že budete pečlivě sledovat fermentační teploty a podle potřeby je upravíte, můžete zajistit, že vaše pivo bude kvasit při optimální teplotě pro váš specifický styl a kmen kvasinek.
Teplotní sonda
Digitální teploměr je například přístroj používaný k měření teploty fermentace. Jsou klíčové, protože umožňují sládkům kontrolovat fermentační teploty, což je klíčové pro dosažení ideálních výsledků.
Aktivní změna fermentace
Aktivní úpravy fermentace zahrnují změnu teploty během fermentace, aby se dosáhlo požadovaných výsledků nebo aby se zabránilo kontaminaci.
Některé aktivní úpravy fermentace pro sledování a úpravu teploty fermentace zahrnují:
- Pomocí samolepícího teploměru hlídejte teplotu kvasné nádoby
- Upravte teplotu pohybem pásku pro regulaci teploty nahoru a dolů na straně fermentoru
- Fermentaci začněte při nižší teplotě, než je cílová ideální teplota, a časem teplotu zvyšujte
- Sledujte teplotu a upravte podle potřeby
Zavedením těchto aktivních úprav fermentace můžete ovládat teplotu fermentace a udržovat optimální regulaci teploty fermentace pro lepší výsledky vaření.
ČASTO KLADENÉ DOTAZY
Jaká je ideální teplota pro fermentaci?
Pro dosažení nejlepších výsledků je optimální teplotní rozsah fermentace 18-22°C/65-72°F, protože nižší teploty zpomalí proces fermentace, zatímco vyšší teploty jej mohou urychlit.
Jak nízká je teplota fermentace?
U piva a vína se teploty fermentace pohybují od 55 °F do 85 °F, zatímco saké může být fermentováno při teplotách až 32 °F.
Hjak dlouho trvá, než pivo zkvasí?
Fermentace piva obvykle trvá čtyři až osm týdnů. Doba trvání závisí na faktorech, jako je typ droždí a konkrétní použitý recept. Mějte na paměti, že doba kvašení se může lišit a pro dosažení požadovaných výsledků je zásadní dodržovat pokyny vinaře.
Jaké je nejlepší zařízení pro fermentaci piva?
Výběr správného fermentačního zařízení závisí na vašich preferencích a rozpočtu. Mezi běžné možnosti patří plastové fermentory, skleněné demižony a kónické fermentory z nerezové oceli. Každý má své výhody, plast je levnější, sklo poskytuje lepší přehlednost pro sledování fermentace a nerez je odolný a snadno se čistí.