Jedním z aspektů procesu vaření piva, který používají všichni pivovarníci, je vaření mladiny. Ačkoli vaření mladiny není nejatraktivnější částí procesu vaření piva. Ale nastavte správnou teplotu, přidejte chmel, přidejte drobky z varné konvice. To jsou věci, které je třeba udělat. Vaření je zkrátka téměř univerzální a důležité. Ovlivňuje mnoho vlastností piva, které vaříme.
Wort
Než se dostaneme k výrobě piva, musí se stát spousta věcí. fermentace stage, which is when beer becomes beer. It all starts with the wort, which gives the beer its basic flavors, including the grain and hop flavors desired by the brewer’s recipe.
Složky mladiny
Řízené klíčení sladových zrn se zahajuje přidáním vody a zastavuje se odebráním vody dříve, než semenáčky vytvoří semenný obal. Samotný proces sladování se skládá ze tří fází: máčení, sladování a výpal. Mezi další nepodstatné složky patří sacharidy.
Varianty vaření mladiny
Dezinfekce
Although wort separation is usually performed at high temperatures (76-80°C), the wort entering the kettle contains a large number of microorganisms – yeasts, molds, and bacteria which can cause off-flavors and many other problems.
Inaktivace enzymů
Vaření fixuje obsah sacharidů v mladině tím, že inaktivuje zbytkové enzymy zodpovědné za rozklad sacharidů a bílkovin, které mohly přežít rmutování nebo mlácení.
Srážení bílkovin
Při vaření je nutné snížit obsah vysokomolekulárního dusíku ve sladu. Ke srážení bílkovin dochází, když mladina během varu ztratí zákal, a jak bílkoviny koagulují, materiál se dostane ze suspenze a usadí se.
Tvorba barev
Během varu mladina ztmavne. To je způsobeno tvorbou pigmentu (melaninu), oxidací polyfenolů a karamelizací cukrů.
K melanoidní-Maillardově reakci dochází, když redukující cukry v sacharidech reagují s aminokyselinami extrahovanými z bílkovin během glykace.
Karamelizace
Karamelizace je chemický proces, při kterém se cukry vystavují teplotám 200 °C a vyšším.
Izomerizace
Hlavním chuťovým přínosem chmele v pivu je hořkost izo-alfa kyselin. Během varu se nerozpustné alfa kyseliny extrahované z chmele přeměňují na lépe rozpustné iso-alfa kyseliny.
Přidání tekutých pomocných látek
Obecně lze říci, že pomocné látky, jako je rýže a kukuřice, se při krmení obvykle přidávají v pevné formě. Přesto je u některých pivních receptur možné přidávat do kotle během varu mladiny tekuté pomocné látky. Mnoho jiných pivovarů používá vysoké podíly tekutých pomocných látek.
Agregace proteinů a polyfenolů
Also with proteins, polyphenols are another type of compound. For winemaking, polyphenols and tannins are considered synonyms. Polyphenols have both positive and negative effects on beer. Some polyphenols are expected, as they contribute to the color, bitterness, and aroma of beer. Some polyphenols also act as antioxidants. But, we don’t usually expect these polyphenols to be present, since their reaction with proteins can lead to cold and cloudy beer. Polyphenols also contribute to the pungent, bitter taste of beer.
Tvorba chuti
The Maillard reaction that leads to color formation also affects the flavor of the beer. The smell of melanin produced by this reaction depends on the amino acid compound that reacts with the sugar. For example, when reacted with glucose, ammonia can produce a bitter taste, glycine can produce a burnt aroma of bread, and valine can produce a malty taste. Leucine produces the aroma of fresh bread, while phenylalanine produces the smell of withered roses. Aldehydes are also produced as intermediates in Maillard reactions. They have a strong flavor, but most of it is converted to melanin, which is “evaporated” or reduced during the fermentation stage. Any residual aldehydes from the brewing process will speed up the beer aging reaction.
Nižší pH mladiny
Jak již bylo zmíněno, pH mladiny začíná klesat během rmutování a pokračuje v poklesu během varu mladiny, přičemž dosahuje pH mezi 5,2 a 5,3 (25).