Proces kvašení piva závisí na několika faktorech, jako je typ použitého sladu, použitá metoda vaření, použitý kmen kvasinek a teplota, při které proces kvašení probíhá. Kvalita řemeslného piva závisí na procesu kvašení. K vaření vysoce kvalitního řemeslného piva je nutné plně a komplexně porozumět několika faktorům, které ovlivňují stupeň kvašení.
Co je fermentace piva?
Fermentace piva je nezbytná pro vaření piva. Kvasinky se v procesu používají k přeměně glukózy na zhruba stejná množství ethanolu a oxidu uhličitého. Svrchní kvašení při výrobě piva a spodní kvašení při výrobě ležáku jsou dvě hlavní techniky kvašení používané při vaření piva.
Vodní efekt
Voda jako jedna z hlavních složek piva je rozhodující pro kvalitu konečného produktu. Nejde o to používat čistou vodu, i když to je důležité. Voda, která postrádá správné minerály a prvky, nebude schopna fermentovat. Vaše kvasinky potřebují tyto stopové prvky ve vodě, aby se mohly množit správnou rychlostí. Ovlivňuje tak rychlost kvašení a stupeň prokvašení řemeslného piva. Pivovarskou vodu lze upravovat membránovou filtrací a změkčováním tvrdosti.
Vliv teploty
Různí mikrobi mají rádi různé teploty, takže se jich musíte držet. Obecně platí, že vyšší teploty urychlí proces fermentace, zatímco nižší teploty jej zpomalí. a
Teplota, při které probíhá fermentace, hraje důležitou roli při určování výsledku hotového piva. Různé typy fermentace musí mít různé teploty pro optimální výsledky. Chcete-li dosáhnout nejlepších výsledků, musíte se ujistit, že používáte správný teplotní rozsah pro váš konkrétní typ fermentace.
Druh droždí
Druh kvasinek použitých při fermentaci je dalším důležitým faktorem, který je třeba vzít v úvahu. Různé kvasinky mají různé vlastnosti a mohou produkovat různé chutě a vůně. V závislosti na stylu piva, které vaříte, dosáhnou různé kvasinky požadovaného chuťového profilu.
Role sladu
Kvalita sladu určuje obsah α-aminodusíku a množství zkvasitelného cukru v mladině, což následně ovlivňuje nároky kvasnic na zdroj dusíku a rozklad cukru a nakonec ovlivňuje stupeň prokvašení řemeslného piva. Pokud používáte obilí, jako je rýže nebo kukuřice, možná budete muset přidat kvasnicový výživový doplněk, abyste zajistili, že kvasnice budou mít dostatek živin k přežití.
Efekt acidobazické rovnováhy
pH nebo kyselost přísad může také ovlivnit způsob fermentace a receptury. Většina receptů musí mít specifické pH, aby se mikrobům dařilo a dosahovaly nejlepších výsledků. Pokud surovina nesplňuje tato kritéria, může být nutné před pokračováním v procesu fermentace upravit její úroveň kyselosti.
pH fermentovaného produktu může také ovlivnit jeho úspěšnost. Různé mikroorganismy mají různé optimální rozsahy pH. Například bakterie mléčného kvašení preferují nižší hodnotu pH mezi 4-5, zatímco Saccharomyces cerevisiae preferuje vyšší rozsah mezi 5-7.
Primární fermentace
První krok v procesu kvašení piva se nazývá primární kvašení. V tomto okamžiku začnou kvasit pivovarské kvasnice. Pivo obecně kvasí dva týdny a různé pivní styly mají různé časy.
Sekundární fermentace
Proces opětného kvašení se nazývá sekundární kvašení a sládek přemístí pivo z primární fermentační nádoby do jiné nádoby, než která byla použita k zahájení fermentačního procesu.
Obsah kyslíku
Přísun kyslíku je dalším faktorem, který ovlivňuje fermentaci. Některé bakterie musí kyslík, zatímco jiné ne. Dalším klíčovým faktorem při kontrole fermentace je hladina kyslíku. Zatímco některé typy fermentace mohou probíhat s minimálním množstvím kyslíku (jako je anaerobní fermentace), jiné typy fermentace musí kyslík dokončit (tzv. aerobní fermentace).
při výrobě piva a vína potřebují kvasinkové buňky k výrobě alkoholu kyslík; příliš málo kyslíku může vést ke špatnému vývoji chuti a dokonce k selhání určitých procesů, jako je karbonizace nebo čeření. Příliš mnoho může vést k pachům v hotovém produktu, takže je třeba během fermentace sledovat hladinu kyslíku.
Shrnout
Proces kvašení piva a vína je složitý proces, který vyžaduje pečlivou pozornost k detailu. Teplota, kyslík a pH jsou rozhodující pro řízení toho, jak fermentovaný produkt vyvíjí svou chuť a vůni, stejně jako pro udržení konzistence mezi jednotlivými šaržemi v průběhu času.