Barvení piva je důležité a často diskutované téma pro milovníky piva a řemeslní sládci podobně. Barva je nedílnou a důležitou součástí našich jídel a nápojů a pivo není výjimkou. Zrno je zdaleka nejsilnějším barvivem v pivu, zrno je zbarveno melaninem, rezavě červeným pigmentem, který určuje barvu piva. Ve skutečnosti jsou v dnešní době velmi běžné barevné příchutě, které přesně ukazují barvu vašeho piva na základě faktorů, jako je použitý chmel, kvasnice nebo slad.
Použité zrno určuje barvu piva
What a lot of people don’t know is that all beers come in red. This is true on a basic molecular level, although the human eye may not always see all beer as red. This is because beer is made from starches found in grains. The grains are colored by a pigment called melanin, which gives it a rusty red color and is thus the largest coloring agent in all beers. Brewers often apply specific chemical processes to this color to make their beers stand out.
Zvolené slady a poměry, které jsou použity v každém receptu, určují barvu piva.
Tmavé slady dodají vašemu pivu tmavou barvu.
With very light malts, the beer will often turn a darker shade as the color builds up, causing the total to darken. A dash of chocolate or roasted malt (non-caramel malt that’s roasted at high heat until it’s toasted black) can also add deeper color.
Barevná chemická reakce
Chemické reakce, ke kterým dochází při sladování, rmutování a varu mladiny, také ovlivňují barvu piva. Patří mezi ně dvě chemické reakce, které mění zrno ze světle žluté na tmavě černou: Maillardova reakce a karamelizace.
Maillardova reakce
Reakce, která nastane, když začnete spojovat aminokyseliny s cukry, obvykle způsobená zavedením tepla. Výsledná kombinace vytváří různé chutě a vůně spojené s prohlubováním barvy. U piva se tyto Maillardovy reakce nejvíce projevují jako toastové tóny, ale nejsou ojedinělé. V procesu lze vynechat stovky vnímatelných příchutí. Tato reakce obvykle probíhá při nižších teplotách (100-200 °F), takže čas je důležitým faktorem.
Karamelizace
Karamelizace je jednodušší než Maillardova reakce. Karamelizace je to, co se stane, když se cukr zahřívá, dokud se nerozbije. Zrna neobsahují cukr, proto se nejprve použije teplo k přeměně škrobů v zrnech na cukry. Jakmile je tento proces dokončen, lze teplotu ještě zvýšit, aby se vzniklé cukry rozložily. Čím déle bude slad karamelizovat, tím bude tmavší. Všechny karamelové slady obsahují také nezkvasitelné cukry, které dodávají chuť, ale ne potenciální alkohol.
Oxidace je jedním z faktorů zbarvení
Ovoce, jako jsou banány a jablka, začnou hnědnout, když je necháte příliš dlouho na otevřeném prostranství kvůli oxidaci, stejně jako pivo. Chování kyslíku při interakci s pivem. Kyslík je klíčovou složkou při degradaci organické hmoty a pivo není výjimkou. Oxidace je něco, co je třeba mít neustále na paměti a u některých sládků kyslík vždy pracuje proti nim, pokud jde o získání správné barvy piva. Například Crimson IPA má mnohem červenější barvu, než by měla být, kvůli nadměrné oxidaci.
Pivo časem tmavne
Jak pivo stárne, barva se mění. Jak stárne, suspendované částice v pivu (např. kvasinky, polyfenoly) začnou padat na dno nádoby. Výsledkem je, že zbývající pivo bude odrážet méně světla a pivo bude vypadat tmavší. I při absenci jakýchkoli dalších faktorů může mít stárnutí vliv na barvu piva.
Další faktory při barvení piva
Některé z klíčových faktorů při barvení piva, jako je použité zrno, čas, oxidace a některé chemické procesy. Existuje několik dalších důležitých faktorů:
- Délka varu
- hodnota PH
- Kvasinkové kmeny
- Chmel
- Speciální přísady
Čím déle se pivo vaří, tím hlubší je zhnědnutí způsobené Maillardovou reakcí. Pokud jde o pH, platí obecné pravidlo, že čím kyselejší je rmut, tím světlejší je barva piva. To je způsobeno chemickými vlastnostmi vody. Chmel je také důležitý, protože zanechává polyfenoly a kyseliny. Právě přítomnost těchto extra částic vytváří v pivu zákal, který zesvětluje vnímanou barvu piva.
Barva piva neodráží chuť
Pokud jde o vliv barvy na chuť piva. Pokud je pivo tmavé, protože obsahuje pražený slad, můžete očekávat tóny čokolády a kávy. Jednosladová piva měděné barvy budou mít výraznou sušenkovou a chlebovou chuť, zatímco piva světlejší barvy budou mít více zrnitosti a praskání.
While the color of a beer can give the drinker some hints about the taste, there is no definitive rule. There’s no connection between beer color and alcohol content. While conventional wisdom holds that pale, pale beers are lower in alcohol, while darker beers are higher in alcohol (measured by ABV). But the truth is, you can brew a strong, double-digit ABV Belgian beer that is very pale golden and has a very high alcohol content.