Die Biergärung ist das Herzstück des Bierbrauprozesses. Während des Gärungsprozesses wird die aus Rohstoffen hergestellte Würze durch Hefe in Bier umgewandelt. Die Gärung wird in der Regel in vier Phasen unterteilt: Lag-Phase, aktive Phase, stationäre Phase und Konditionierungsphase. Die Gärung ist der Prozess, bei dem die Hefe alle Alkohol-, Aroma- und Geschmacksstoffe produziert, die im Bier vorkommen. Die Steuerung der Temperatur, des Sauerstoffgehalts und die Auswahl der Hefestämme haben einen erheblichen Einfluss auf die Produktion von Aroma- und Geschmacksstoffen, die während des Gärungsprozesses entstehen.
Während der Gärung von Bier wird der Zucker in der Würze verbraucht, und es bilden sich neue Hefezellen, die Ethanol, Kohlendioxid und Aromastoffe produzieren. Als professionelle Brauer sollten wir verschiedene Elemente der Gärung kontrollieren, um die Herstellung des fertigen Biers wie geplant zu ermöglichen. Die wichtigsten Elemente des Gärungsprozesses sind:
- Temperatur
- Sauerstoffgehalt
- Steigungsrate
- Auswahl der Hefe
Diese Schlüsselfaktoren beeinflussen das Aroma und die Geschmacksstoffe, die während des Gärungsprozesses entstehen. Der Zweck dieses Artikels ist es, Hefe zu studieren und zu diskutieren, wie man Bier gärt. Die Micet-Gruppe hofft, Ihnen beim nächsten Brauen wirksame Anregungen geben zu können, damit Sie köstliches Bier brauen können.
Gärbehälter & Behälter für helles Bier
Biergärung
Nachlaufphase
Sobald die Hefe in die Würze gegeben wird, tritt sie in die so genannte Lag-Phase ein. Auch wenn es in diesem Stadium keine offensichtlichen Anzeichen für eine Gärung gibt, passiert doch etwas. Die Hefe nimmt den Sauerstoff in der Würze auf und produziert Sterole, die für die Vermehrung und das gesunde Wachstum der Hefe unerlässlich sind. Was also ist Hefe?
Hefe ist ein einzelliger eukaryotischer Mikroorganismus und gehört zum Reich der Pilze. Die erste Hefezelle entstand vor Hunderten von Millionen von Jahren. Derzeit hat der Mensch mindestens 1.500 Hefezellen entdeckt. Die Hefezelle ist ein lebender Organismus, der Sauerstoff benötigt, um seine Lebensfunktionen aufrechtzuerhalten. Aus diesem Grund ist die Belüftung der Würze beim kommerziellen Brauen sehr wichtig. Hefezellen brauchen Sauerstoff, um zu wachsen und wichtige Zellwandbestandteile zu produzieren. Darüber hinaus müssen Hefezellen Sauerstoff aufnehmen und benötigen auch einige Vitamine und Mineralien, die für ihr Wachstum notwendig sind.
Bei modernen Brauprozessen sind alle für das Hefewachstum erforderlichen Vitamine in hochwertigem Malz enthalten. Wenn Ihr Braurezept viele Zusatzstoffe enthält, müssen Sie möglicherweise während des Kochvorgangs einige Hefenährstoffe zugeben, um die Arbeit der Hefe zu unterstützen. Ein einfacher Brautrick besteht darin, während des Kochvorgangs in den nächsten 10 Minuten nach der Gärung etwas inaktive Hefe aus dem gekühlten kegelförmigen Biergärtank hinzuzufügen. Wenn die Nährstoffe in der Würze nicht ausreichen, wird die Hefe auf diese Weise mit den Mineralien und Vitaminen versorgt, die sie für eine gesunde Gärung benötigt.
Es ist gut, dass Sie in den späteren Stadien des Gärungsprozesses keine Aktivität feststellen können. Die Hefezellen passen sich allmählich an die Umgebung an und stellen das notwendige Wachstum für eine gesunde Gärung her. Sie können die Verzögerungszeit verkürzen, indem Sie die Anstellgeschwindigkeit der Hefe erhöhen, aber jede Hefezelle ist am Ende der Gärung möglicherweise nicht sehr gesund. Mit der Zeit wird jeder erneute Wurf den Gärungsprozess beeinträchtigen. Daher sollten Sie den Einfluss der Anstellgeschwindigkeit auf die Gärung nicht überbewerten.
Aktive Phase
Je nach Bierstil ist die Gärung (eine Schaumschicht) zwischen 24 und 48 Stunden nach dem Ansetzen sichtbar. Zu diesem Zeitpunkt tritt die Hefe aus der Lag-Phase in die anaerobe Phase ein. Bitte beachten Sie, dass bei der Kveik-Hefe die Lag-Phase bis zu 30 Minuten betragen kann.
The yeast cell count will increase rapidly during the active phase, and the yeast will start to consume the sugar in the wort. As the number of yeast cells increases, ethanol and flavor compounds are produced. Once the fermentation has dropped a few points (2 Plato or 0.07 SG) you can begin to brew most styles of beer. If the beer isn’t being spunded (for example, you plan to dry hop the beer), then you’ll see lots of gas being produced and escaping from the fermentation vessels (FV). This is the CO2 formed by yeast cells breaking down sugar. In addition, a thick layer of foam is formed on the top layer of the wort, which is called Krausen.
Die aktive Phase der Gärung dauert in der Regel 4 bis 8 Tage, je nach dem:
- Bierstil
- Verwendete Hefe
- Steigungsrate
- Gärungstemperatur
Stationäre Bühne
When the active phase is over, the growth rate of the yeast slows down and enters the static phase. Please note that most of the flavor and aroma compounds have been produced at this stage. These include fusel, ester, and sulfur compounds. At the beginning of the stationary phase, the beer is still considered a “green” beer because the beer flavor is not yet balanced.
Während der stationären Phase wird das Bier konditioniert. In diesem Stadium nimmt die Hefe das während der Gärung entstandene Diacetyl wieder auf, Schwefelwasserstoff entweicht ebenfalls in Form von Gas aus dem Gärbehälter, der Krausengehalt sinkt, und die Hefe beginnt auszufallen oder auszuflocken. In diesem Stadium sind kaum Veränderungen zu erkennen, und Sie müssen die Stammwürze messen, um den Grad der Vergärung festzustellen. Wenn sich die Stammwürze innerhalb weniger Tage auf demselben Niveau stabilisiert, ist die Gärung abgeschlossen.
Please note: some yeast strains will flocculate before reaching final gravity. If this happens, you need to “wake up” the yeast back into the solution. To do this, let the beer quickly spray carbon dioxide through the bottom of the tank outlet and never use oxygen.
Konditionierungsphase
In the conditioning stage, the lager can be transferred to the bright tank (optional), and extra care must be taken with the entry of oxygen. When the temperature of the beer drops to 0~3℃, the yeast will continue to flocculate and settle. At the same time, because of the reduction of various undesirable flavor compounds in beer, beer normally slowly “matures”. However, ale beer will not benefit from long-term conditioning like a lager beer.
Bei Ale-Bier können der gewünschte Geschmack und das Aroma mit der Zeit abnehmen. Bei IPA zum Beispiel, das ein gutes Hopfenaroma benötigt, wird durch die Alterung der Hopfengeschmack verringert. Außerdem beeinträchtigt jeglicher Sauerstoffeintritt in dieser Phase die Gesamtqualität des Bieres und verkürzt die Haltbarkeit.
In dieser Konditionierungsphase werden wir sehen:
- Der größte Teil der Hefe fällt aus dem Bier heraus (und kann weggeschüttet werden), wodurch das Bier klarer wird.
- Trübungsbildende Proteine werden gebildet und fallen aus
- The beer becomes “smoother” as harsh flavors mellow out or reduced
- There’s a reduction in sulfur compounds, diacetyl, and acetaldehyde
- Allgemeine Stabilisierung des Geschmacks
Einfacher Fermentationsplan
Um die besten Ergebnisse beim Gären von Bier zu erzielen, empfehlen wir Ihnen, dieses Verfahren zu befolgen.
- Unmittelbar vor der Zugabe der Hefe wird die anfängliche Stammwürze gemessen.
- Setzen Sie Ihre Hefe ein und stellen Sie die angegebene Gärtemperatur ein.
- Nutzen Sie Ihre Hygienegewohnheiten, um Ihre tägliche Schwerkraft zu erfassen
If temperature control is available to you… When your gravity is within 2–3 points of the expected final gravity, raise the temperature of your fermentation 3–4 degrees celsius. This is very important for the quality of beer, because it ensures that your yeast remains healthy and can clean up any undesired by-products produced during the fermentation process.
Notieren Sie weiterhin jeden Tag die Stammwürze. Wenn die Schwerkraft 3 Tage lang gleich bleibt, können Sie sicher sein, dass die Gärung abgeschlossen ist.
Das Stadium der Biergärung ist in der Tat ein diskussionswürdiges Thema. Alles zu verstehen, was während des Gärungsprozesses passiert, hilft dabei, ein besseres Bier zu brauen. Bierbrauen ist ein sehr fortschrittliches Thema. Im Laufe der Zeit werden ständig neue Technologien und neue Verfahren entwickelt, so dass man sich ständig weiterbilden und weiterentwickeln muss.