In der Bierbranche sagt man gerne, dass Brauereien kein Bier herstellen. Brauereien stellen Würze her, die Substanz, die von der Hefe in Bier verwandelt wird. Während Zutaten wie Hopfen und Malz oft im Mittelpunkt stehen, spielt die Hefe bei der Bestimmung des endgültigen Geschmacks von Craft Beer eine entscheidende Rolle. Die Wahl der Hefe kann das Aroma, den Geschmack und die Eigenschaften des Endprodukts beeinflussen. Ohne Hefe gäbe es kein Bier. Während der Gärung verbrauchen die Mikroorganismen Zucker und produzieren Alkohol und Kohlendioxid als Nebenprodukte. Sie ist eine notwendige Zutat, so wie Zucker eine notwendige Zutat ist.
Inhaltsstoffe der Hefe
Hefe besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen, Lipiden, Mineralien und DNA/RNA; die Anteile dieser Komponenten variieren je nach Wachstumsbedingungen. Hefe enthält auch Vitamine, und verbrauchte Hefe wird häufig zur Ergänzung von Nährstoffen verwendet. Jede Zelle enthält verschiedene Organellen, die für die Funktion der Hefe notwendig sind.
Die Plasmamembran von Hefezellen stellt eine Barriere zwischen dem Zytoplasma und der Umwelt dar und reguliert den für das Überleben der Zelle erforderlichen Austausch. Sie besteht aus Lipiden und Proteinen; die Lipidkomponente der Membran ist wichtig für die Zellvermehrung. Die Konzentration von Sterolen und ungesättigten Fettsäuren bestimmt nämlich, wie oft sich eine Hefezelle teilen kann.
Einfluss der Hefe auf das Aroma
Hefe spielt eine Schlüsselrolle bei der Gestaltung des Aromaprofils von Craft Beer. Verschiedene Hefestämme können während der Gärung verschiedene Ester und Phenole produzieren, die zum Aroma beitragen. Bestimmte Hefestämme können zum Beispiel fruchtige Ester produzieren, die dem Bier Bananen-, Birnen- oder Apfelaromen verleihen. Andere können würzige oder nelkenartige Phenole produzieren, die dem Bier ein einzigartiges und verführerisches Aroma verleihen. Mit ausgewählten Hefestämmen können die Brauer also eine Reihe von Aromen erzeugen, die die Persönlichkeit ihrer Craft-Biere bestimmen.
Hefe verleiht dem Bier einen fruchtigen Geschmack
Der fruchtige Geschmack der Ester ist eine Dimension, die man ohne Hefe vermissen könnte. Es sei denn, dem Bier wird während des Brauprozesses tatsächlich Wasser zugesetzt. Ale-Hefe (Saccharomyces cerevisiae) unterscheidet sich von Lagerhefe (Saccharomyces pastoris). Ohne Geschmack produziert Ale-Hefe im Allgemeinen ein fruchtigeres Aroma.
Geschmack beeinflussen
Ebenso wie das Aroma hat auch die Auswahl der Hefe einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack von Craft Beer. Hefe vergärt nicht nur Zucker, um Alkohol zu erzeugen, sondern beeinflusst auch die Produktion verschiedener Geschmacksstoffe während des Gärungsprozesses. Verschiedene Hefestämme können unterschiedliche Geschmacksprofile hervorbringen, die von knackig und sauber bis hin zu komplex und reichhaltig reichen. Einige Stämme können eine subtile Süße verleihen, während andere einen subtilen sauren oder einen reichhaltigen, würzigen Geschmack hervorrufen können. Die durch bestimmte Hefestämme hervorgerufenen Geschmacksnuancen ermöglichen es den Brauern, Biere mit einer Vielzahl von Geschmackskomplexen zu brauen, die unterschiedlichen Geschmäckern und Vorlieben gerecht werden.
Hefegeschmack im Bier
Phenole
Phenol ist in jedem Bier enthalten und wird nicht nur von der Hefe, sondern auch von anderen Bierbestandteilen oder Chemikalien wie Chlor im Brauwasser produziert. (Tannin ist zum Beispiel ein Phenol, das sowohl in Hopfen als auch in Malz vorkommt). Aber hier geht es um Hefe, und es gibt einige erkennbare Phenole, die von der Hefe stammen und die Sie in Ihrem Bier finden werden.
Ester
Esters provide a large part of yeast-derived beer flavor. They tend to have a fruity flavor, but each ester tastes different. There’s isoamyl acetate, which tastes like banana. There’s ethyl acetate, which smells like nail polish remover. There are ethyl caprylate and ethyl caproate, which taste like apple, pear or fennel.
Generally speaking, ester production is related to fermentation, with higher fermentation temperatures increasing the presence of esters. There are many other factors at play here, not least the yeast strain used, but the lower fermentation temperature is why you don’t encounter esters as in lagers as you do in ales.
Alkohole
Among other things, yeast is best known for producing carbon dioxide and ethanol. While foam is great, it’s ethanol that gets most people going (and in a sharp, unfettered way). Ethanol is detectable at thresholds that depend on other characteristics of the beer, such as sweetness and bitterness, and it can impart a warming, drying, or astringent effect to the palate.
Die Rolle der Fermentationsbedingungen
Zur Auswahl des Hefestamms, Gärung Auch die Gärbedingungen beeinflussen die Geschmacksentwicklung von Craft Beer. Faktoren wie die Gärungstemperatur, die Gärgeschwindigkeit und das Vorhandensein von Sauerstoff spielen eine entscheidende Rolle bei der Ausprägung des endgültigen Geschmacksprofils. Das Zusammenspiel von Hefewahl und Gärbedingungen führt zu subtilen Geschmacksveränderungen, die es den Brauern ermöglichen, ihre Brauprozesse fein abzustimmen, um das gewünschte Geschmacksprofil von Craft Beer zu erreichen.