El sistema de maceración es uno de los pasos más importantes de una cervecería. Como todos sabemos, la maceración es el proceso de remojar malta triturada en agua caliente, lo que da lugar a la conversión de los almidones de la malta en azúcares simples. El uso de técnicas de maceración auténticas para un estilo de cerveza específico mejorará el sabor, la claridad y el carácter de la cerveza terminada. En este artículo, trataremos conjuntamente los tipos de maceración por infusión y por decocción.
Puré de infusión simple
The one-step brew mash is the bread and butter of 90% of the world’s whole-grain brewers. A single-step soak involves mixing a single pass of water at a temperature such that the target soak temperature (usually 148-158°F) is achieved in one step. After adding water, the mash is left in an insulated container for 30-90 minutes before being jetted to produce a sweet wort for brewing.
Ventaja
Con las maltas modernas, casi todos los estilos de cerveza del mundo pueden reproducirse con un macerado de infusión simple. Con un software y un poco de práctica, se puede calcular la temperatura de infusión para cualquier temperatura objetivo. Mínimo equipo is required – usually, an insulated water cooler can serve as the mash tun and lauter tun.
Sacarificación de la sopa
La maceración en caldo es un proceso continental desarrollado antes de que se dispusiera de termómetros precisos. En lugar de añadir agua a una temperatura fija, se toma una parte del macerado en cada paso y se hierve para elevar la temperatura del macerado para el siguiente paso.
La gelatinización del caldo puede implicar muchos ciclos de separación del caldo, ebullición y vuelta a la gelatinización. La forma tradicional de hacer un roux es un roux triple en el que el roux se hierve y se devuelve al macerado principal tres veces. Por lo tanto, hay cuatro interrupciones de temperatura, una en la que se trituran los granos y otra después de cada decocción. El macerado para sopa se desarrolló antes que el termómetro, y el roux triple estándar debe muchas de sus funciones a este hecho.
Sacarificación por temperatura
El macerado por temperatura consiste en aplicar calor directo a la cuba de maceración para elevar y mantener la temperatura necesaria para el macerado. Este método se utiliza en muchas cervecerías comerciales que tienen un control preciso del recipiente de maceración.
Los cerveceros caseros rara vez utilizan esta técnica porque es difícil mantener la temperatura del caldero sobre el quemador, y calentar la cuba de maceración aislada requiere algo más que un simple enfriador de agua de plástico. Si puede elevar y mantener la temperatura en el caldero de maceración con cierta precisión, el macerado a temperatura es una alternativa aceptable.
Otros procedimientos de decocción
Existen pastas de decocción más cortas, tanto dobles como simples. Variando el tamaño del caldo que extraes y la temperatura a la que lo mezclas, puedes conseguir el reposo que quieras. Si haces el macerado en tu hervidor, también puedes combinar el calor directo para obtener pasos o rampas dentro de tu macerado en decocción.
Pasos del mashup
Tras elegir un método de maceración, debe determinar el número de pasos de su perfil de maceración. Pero, en algunos casos, es necesario dar muchos pasos.
A continuación se muestra una gama típica de etapas de sacarificación utilizadas habitualmente y sus usos:
Descanso ácido y dextrano
Descompone los sólidos coloidales (glucosa) y baja el pH del macerado para formar malta no modificada. El principal beneficio del residuo ácido es que reduce el pH del macerado, lo que tiene muchas ventajas para la cerveza acabada. Las maltas mejoradas modernas rara vez deben reposar glucano. Las cervezas con niveles muy altos de ingredientes no malteados, como cebada no malteada, trigo no malteado o avena (> 25%), pueden reposar a 98-113F durante 20 minutos para reducir la posibilidad de que el mosto se pegue.
Residuos proteínicos
Los restos de proteínas ayudan a descomponer las largas cadenas de proteínas y aminoácidos en cadenas más pequeñas, necesarias para el proceso de glicación. En las maltas no modificadas, esto ayuda a retener la espuma, reduce la turbidez y mejora el sabor de la malta. Pero, las maltas modificadas no disfrutan del reposo proteico.
Sacarificación
The main event and the critical step is the brewhouse step. In this step, long sugar chains are broken down into smaller sugar chains that can be fermented by yeast. If you mash at a higher temperature for a shorter time, you’ll end up with a sweeter, malty, higher-bodied beer. Whereas mashing for longer at lower temperatures results in a thinner, cleaner, lighter-bodied beer. These are listed as full sugar, medium sugar, and light sugar body profiles corresponding to different sacrifice temperatures.
¿Elegir si hacer puré o no hacer puré?
A “mashing” step is usually added at the end of the mashing process, even for single steep mashing. In the mash, add more hot water or heat to raise the temperature of the mash to around 170 F. This blocks the action of most enzymes and also helps to thin the mash flow to prevent the mash from sticking.
The merits of the mashing step are much debated in winemaking circles. Many brewers skip the mashing process with no ill consequences. Adding mash is generally recommended only if you’re brewing beer with a lot of wheat, unmalted barley, or other additives that can cause the mash to stick. Stopping the action of the enzymes is not that important, since most brewers strain it into the boiler, and the wort will boil pretty quickly anyway.