Craft beer is an exact science. Brewers know that different types of yeast and different fermentation methods control the taste of beer. But a phenomenon known as “hop creep” can sometimes get brewers into trouble. Jumping Creepy isn’t an outdoor children’s game, nor is it an obnoxious character lurking around a bar. Hop creep is a common term that refers to the over-fermentation of dry-hopped hops. As dry hopping becomes a process step in breweries, and the average number of hops per dry hop increases, this phenomenon is detrimental to brewing results.
Che cos'è il "jump creep"?
L'hop creep è un'ulteriore fermentazione nelle birre dry-hopped avviata dagli enzimi amilolitici presenti nel luppolo. Questi enzimi scindono le destrine non fermentabili in oligosaccaridi a catena corta come maltotriosio, maltosio e glucosio. Sebbene il lievito non sappia cosa fare con le destrine a catena lunga, è in grado di fermentare il glucosio e il maltosio.
Durante la fase secondaria fermentazione, the remaining yeast cells in the new beer convert these sugars into alcohol, carbon dioxide, and secondary metabolites, which are unwanted fermentation intermediates. The term “hop creep” was coined by American craft brewers because it is a hidden, slow process that can cause brewers unpleasant surprises. This phenomenon is now the subject of research.
Tutti i luppoli causano l'hop creep?
Mentre le diverse varietà di luppolo si comportano in soluzioni di amido solubile, si comportano in prove di dry-hopping nella vita reale. Un articolo del 2018 pubblicato sul Journal of the American Society of Brewing Chemists spiega che, sebbene la teoria non sia ancora stata dimostrata, la genetica del luppolo sembra influenzare la sua attività, con Amarillo® e Cascade che alterano i livelli di alcol e concentrazione più di altri. Simcoe®, Centennial e Citra®. Detto questo, la maturità della pianta o del cono (ma non l'età), le condizioni di coltivazione, la manipolazione e la lavorazione durante e dopo il raccolto influenzano l'attività del luppolo di ogni varietà.
Quali sono gli effetti dell'hop creep?
L'hop creep consiste nel rifermentare il luppolo secco rimanente nella birra attraverso altri mezzi. Durante la fermentazione del luppolo secco, gli enzimi legati al luppolo iniziano a scomporre le destrine non fermentabili rimaste dalla fermentazione primaria. I lieviti rimasti nella birra finita metabolizzano gli zuccheri rilasciati e producono alcol e anidride carbonica.
- Il lievito attivo metabolizza nuovi zuccheri fermentabili e produce più alcol. Effetti sul sapore dovuti all'alcol in più. Le birre fuori stagione possono essere buttate via.
- Il lievito attivo metabolizza nuovi zuccheri fermentabili e produce più anidride carbonica. L'eccesso di anidride carbonica nella birra confezionata può causare una carbonatazione eccessiva. Inoltre, l'aumento della pressione può causare la rottura del contenitore.
- Il lievito attivo secerne acetolattato durante la fermentazione, che viene poi ossidato per formare composti di diacetile. La birra ha un sapore di burro o di butterscotch. In generale, il diacetile è considerato un difetto nella maggior parte degli stili di birra, soprattutto se presente in quantità elevate.
Cosa causa l'hop creep?
Before we jump straight into managing jump creep, let’s discuss some of the factors that influence jump creep. To reiterate the obvious, hop creep only occurs when beer is dry-hopped. Many of the dry hop factors that affect flavor and aroma also affect hop creep:
- Tempo: più a lungo il luppolo e la birra vengono mescolati, più i loro enzimi sono in grado di scomporre le destrine rimaste dalla fermentazione primaria.
- Temperatura: In generale, più alta è la temperatura, più alta è l'attività di fermentazione del lievito. Queste temperature calde possono anche indurre le cellule di lievito non sane a rientrare in fermentazione.
- Quantità di luppolo: Più luppolo equivale a più enzimi per scomporre le destrine.
- Hop processing: Before hops are distributed to the brewery, they undergo a dehydration or “drying” process. This process prevents the hops from spoiling during distribution and storage. The hops producer will heat the hops. If the heat is high enough and applied for the right time, most of the enzymes responsible for hop creep will denature.
- Varietà di luppolo: poiché le diverse varietà di luppolo variano per contenuto di olio e composizione, anche l'attività enzimatica varia a seconda della varietà di luppolo.
- La birra stessa: Il dry-hopping di una birra che contiene molti zuccheri residui produrrà, col tempo, più zuccheri fermentabili dal luppolo.
Come prevenire la dispersione del luppolo?
Forma del luppolo
Carbon dioxide extract and cryogenic pellets are less likely to cause hop creep. Whole cone hops are more likely to cause hop creep because the enzyme in question is believed to be involved in the hops’ green stuff, which is more prevalent in whole cones.
Durata del luppolo secco
Una durata più breve del dry hop riduce l'impatto e il potenziale di hop creep.
Temperatura del luppolo secco
Si raccomanda una temperatura del luppolo secco pari o inferiore a 10 gradi C per ridurre o prevenire l'hop creep. Temperature di luppolo secco più elevate possono favorirne la comparsa.
Quantità di luppolo secco
Si raccomanda di utilizzare carichi di luppolo secco bassi (meno di 2 libbre per barile o circa 6,5 grammi/litro) per ridurre l'hop creep. Quantità maggiori di luppolo secco possono aumentare il rischio e la gravità dell'hop creep.
Carico di lievito nel fermentatore
Hop creep can only occur with active yeast in the beer suspension – the more yeast there is in the suspension, the greater the potential for hop creep when dry hops are added.
Esiste il lievito da imballaggio
La dispersione del luppolo può essere evitata se il lievito viene rimosso dalla birra prima del confezionamento. Questo può non essere possibile a livello di produzione domestica e in alcuni tipi di birra commerciale, come quelle torbide, la presenza del luppolo è necessaria.