Si tratta di una delle fasi più impegnative del processo di produzione della birra, che intimorisce la maggior parte dei neofiti, ma raffreddare il mosto è più facile di quanto si possa pensare. Raffreddare il mosto il prima possibile dopo l'ebollizione consente al lievito di insediarsi e avviare la fermentazione, evitando così potenziali infezioni batteriche. Prima si raffredda il mosto, meglio è! È possibile raffreddare il mosto in modi diversi e a velocità diverse, utilizzando una serie di tecniche.
Perché raffreddare il mosto?
After boiling, the wort needs to be cooled for several reasons. The wort needs to be cold enough for the yeast to survive and function well in brewing beer. Most brewer’s yeast does best between 20–22°C (68–72°F); most brewer’s yeast does best at 45–57°F (7–14°C). If the temperature is too high, the yeast will be killed. If the temperature is too cold, you can let it go dormant.
È meglio che uccidere il lievito dormiente, poiché il lievito si risveglierà quando il mosto si riscalderà a temperatura ambiente. Ma questo comporta anche dei pericoli. Se si lascia riposare il lievito troppo a lungo senza farlo fermentare, si può permettere ai batteri di fare il loro lavoro, causando infezioni e cattivi odori.
Svantaggi del raffreddamento
Anche se ogni vinificatore è pulito, ci sono batteri microscopici ovunque. Il raffreddamento del mosto è una delle fasi più critiche del processo di produzione della birra, poiché è il momento più suscettibile alle infezioni batteriche.
The longer the wort is cooled, the more likely it is to be contaminated in some way, especially if it is not covered and sealed. As the wort cools down , at a certain temperature, any bacteria present will start multiplying if given the slightest chance. So that’s why you want to cool the wort as soon as possible, get it into the fermentation vessel, and throw in the yeast as soon as possible.
Utilizzare un'attrezzatura speciale per il raffreddamento del mosto
Esistono alcuni kit molto popolari che molti homebrewers utilizzano, chiamati raffreddatori di mosto (per ovvie ragioni). Esistono diversi modelli, ma tutti hanno la stessa funzione: rimuovere il calore dal mosto.
Raffreddatore di mosto a immersione
I raffreddatori di mosto a immersione sono i più popolari e meno costosi per la produzione di birra in casa. Si tratta di una serpentina di tubi di rame o di acciaio inossidabile con tubi flessibili attaccati a ciascuna estremità. Questi raffreddatori vengono messi a bollire per gli ultimi 15 minuti (per uccidere eventuali batteri). Dopo aver spento il calore, l'acqua fredda passa attraverso il refrigeratore per rimuovere il calore dal mosto. È necessario un ricircolo o una leggera agitazione per massimizzare lo scambio di calore nei tubi. A seconda del periodo dell'anno, sono necessari dai 15 ai 30 minuti.
Raffreddatore di mosto in controcorrente
I kit di raffreddamento del mosto in controcorrente sono molto più complessi delle loro semplici controparti a immersione. Un refrigeratore di mosto in controcorrente non viene collocato nel mosto, ma è un'unità esterna che può essere collocata sulla pentola di ebollizione o anche sul fermentatore o dove si desidera, a seconda della lunghezza delle tubazioni utilizzate. Il pompaggio di acqua calda attraverso un tubo e di acqua fredda in direzione opposta attraverso l'altro è una forma di scambio di calore.
Refrigeratore a piastre
Si tratta del kit più complesso e più efficace per il raffreddamento del mosto. Il raffreddatore a piastre è un piccolo apparecchio che funziona secondo lo stesso principio di un raffreddatore di mosto in controcorrente, cioè il mosto e l'acqua vengono forzati attraverso di esso.
Invece di avere il mosto e l'acqua in contatto solo attraverso le pareti dei tubi, una serie di piastre di scambio termico trasferisce il calore dal mosto all'acqua più fredda. Ciò avviene in modo che il mosto sia già raffreddato quando esce dalla valvola di uscita.
Utilizzare acqua ghiacciata per raffreddare
For faster results from the wort cooler, ice water can be piped. Instead of running regular tap water through a garden hose. Although by forcing the water through the narrow hose, the water cools down a bit, it doesn’t get cold.
Se si preleva l'acqua da un secchio di ghiaccio o da un altro contenitore, o addirittura si installa un raffreddatore di mosto che si posiziona nel secchio di acqua ghiacciata prima di far scorrere il mosto, si può ridurre la necessità di raffreddare il mosto alla temperatura ideale di lancio.
Raffreddare con metodi naturali
I bagni di ghiaccio sono un metodo naturale e collaudato. È sufficiente riempire un lavandino, una vasca o un altro contenitore di grandi dimensioni con acqua e ghiaccio e collocarvi il bollitore. La pentola può essere coperta e riempita di cubetti di ghiaccio, poiché in questa fase tutto il DMS che causa il cattivo sapore dovrebbe fuoriuscire durante la fase di ebollizione.
In questo modo, il mosto si raffredda un po' più velocemente che se fosse lasciato all'aria aperta, grazie al ghiaccio/acqua circostante più fredda.
Scegliere il fermentatore giusto
Another important thing to consider when trying to chill wort without any fancy kit is the type of vessel it’s in. Most attrezzature per la produzione di birra is made of stainless steel due to its durability, but steel conducts heat poorer than aluminum or copper. If you can’t get a copper pan in the size you need, get an aluminum pan, or if that doesn’t work, switch to a stainless steel container.
Chilling your wort is an important part of your brew day, but it doesn’t have to cost a fortune. Although time consuming, more natural methods can be used to cool the wort.