맥아즙을 적절하게 통기하지 않으면 맥아즙의 지연 시간이 길어져 맥주에 다른 미생물이 번식하기 쉬워집니다. 소형 양조 장비를 사용하든 중형 장비를 사용하든 10BBL-20BBL 양조 장비또는 30BBL 이상의 상업용 양조 장비를 사용하세요. 맥주가 식은 후 맥아즙에 산소를 공급하는 것은 매우 중요합니다. 상업용 양조장에서의 맥아즙 산소화에 대해 알아보겠습니다.
맥아즙을 통기하는 방법
맥아즙에 산소를 공급하지 않고도 맥주를 만들 수 있지만(다른 문제가 없다면 그렇게 할 수 있습니다), 적절한 산소를 공급할 때만큼 희석되지 않고 발효 시간보다 거의 더 오래 걸리므로 적절한 수준의 산소를 공급할 수 있습니다. 맥주의 부패 속도를 높이기 위해 패들, 수족관 펌프 또는 순수 산소 키트를 사용하는 등 다양한 방법으로 맥주에 산소를 공급할 수 있습니다.
- 양조자는 맥즙이 80°F 이하로 식은 후에만 맥즙에 산소를 녹여야 합니다. 산소를 녹이는 방법은 다양할 수 있습니다. 가장 일반적인 방법은 맥즙을 저어주고 (멸균된) 용기에서 (멸균된) 용기(예: 보일러 및 발효기)로 식힌 맥즙을 붓는 것입니다.
- 수족관 펌프는 폭기에도 도움이 될 수 있습니다. 수족관 펌프를 사용할 때는 산소는 지구 대기의 극히 일부분에 불과하며, 수족관 펌프가 맥아즙에 넣는 산소는 펌프가 더 오래 작동해야 한다는 점을 기억하는 것이 중요합니다.
- 산소화 키트와 같은 순수 산소를 사용할 경우, 5갤런 배치에 5분이면 충분한 양의 산소를 공급할 수 있습니다.
콜드 워트에 산소가 필요한 이유는 무엇인가요?
효모는 세포막 발달에 필수적인 불포화 지방산과 스테롤을 합성하기 위해 맥아즙의 용존 산소를 이용합니다. 충분한 용존 산소(DO)는 높은 효모 성장, 빠른 발효 시작 및 좋은 성숙을 보장합니다. 맥아즙에서 자란 맥주 효모는 호흡에 산소를 사용하지 않습니다.
발효에 산소가 필요한 이유는 무엇인가요?
활성 발효의 첫 번째 단계인 호기성 호흡은 효모를 새로운 환경에 놓는 것과 관련된 지연 시간이 지난 후에 발생합니다. 이 시간 동안 효모는 사용 가능한 산소를 청소하고 당분을 발효시키지만, 이 발효의 부산물에는 알코올이 포함되지 않습니다. 효모가 스테롤을 합성하려면 산소가 필요합니다. 스테롤은 효모 세포벽을 유연하게 유지하여 세포 성장과 건강을 보장합니다. 일반적으로 완료하는 데 몇 시간이 걸리는 이 발효 단계에서는 새로운 효모 세포가 많이 생성되고 효모가 남은 당분을 계속 발효하여 우리가 많이 사랑하는 부산물인 발효, 알코올.
환기 및 산소 공급
산소를 공급하는 가장 효율적인 방법은 100% 순수 산소를 사용하는 것입니다. 대부분의 사람들은 순수 산소를 만들 수 있는 수단이나 기계가 없기 때문에 보통 가스 공급업체에서 탱크로 산소를 구입합니다. 일반적인 와이너리 산소 주입 시스템에는 다음이 포함됩니다:
- 산소 탱크
- 산소 탱크 레귤레이터
- 두 섹션의 배관
- 인라인 에어 필터
- 확산석
폭기 주입은 비슷해 보이지만 산소 탱크나 레귤레이터가 필요하지 않습니다. 대신 간단한 폭기 주입 설정이 필요합니다:
- 수족관 펌프
- 3피트(91cm) 길이의 1/4" 튜브 2개
- 인라인 에어 필터
- 확산석
필터를 통해 외부 공기가 맥아즙의 디퓨저 스톤을 통해 아래로 내려가도록 압력을 가하려면 작은 펌프가 필요합니다. 폭기를 사용하는 경우 15~25분을 권장합니다.
상업용 양조에서 에어레이션이 중요한 이유는 무엇인가요?
- 끓인 홉 맥아즙에는 산소가 포함되어 있지 않습니다.
- 발효 초기 단계의 산소는 세포의 건강과 번식을 촉진합니다.
- 발달 단계에서 산소 부족으로 세포벽이 약한 효모는 최적의 효모 개체군을 생산하는 데 필요한 반복적인 싹 틔우기 과정을 견뎌낼 수 없습니다.
- 스테롤을 생성하려면 산소가 필요하며, 이 세포의 발달은 효모가 이취나 잡미 없이 맥아즙 당분을 알코올과 이산화탄소로 대사하는 능력에 중요한 역할을 합니다.
- 발효 초기 단계에 산소가 존재하면 에스테르 및 기타 부산물로 인한 이취 및 이향 발생을 최소화할 수 있습니다.
- 강한 세포막은 효모의 알코올 내성을 향상시키며, 이는 고강도 맥아즙에 특히 중요합니다.
환기의 장점
통기는 효모의 건강과 성장에 매우 중요합니다. 초기에 산소를 공급하면 효모가 더 강해지고 더 많이 번식할 수 있습니다. 또한 지연 시간이 줄어들어 효모가 박테리아보다 맥아즙에 더 잘 서식할 수 있는 기회를 제공합니다. 또한 빠르고 완전하게 발효될 확률도 높아집니다. 에어레이션은 간단하고 효과적인 양조 기법으로 양조에 활기를 불어넣을 수 있습니다.