Wijn staat al vele jaren centraal in de wereldcultuur. Gedistilleerde wijn is een proces waarbij de alcohol in wijn wordt verdampt door verhitting en weer wordt gecondenseerd tot een hogere alcoholconcentratie. In tegenstelling tot traditionele wijnbereiding is het doel van distillatie om de alcohol te extraheren en te concentreren, wat meestal wordt gebruikt om wijn-eau-de-vie (zoals brandy), etc. te produceren. Voor beginners of wijnmakers die zich bezighouden met het maken van wijn, is het van cruciaal belang om te begrijpen hoe distillatieapparatuur. In deze gids wordt uitgelegd hoe je wijn maakt en welke distillatieapparatuur je nodig hebt om wijnmakers te helpen beter wijn te maken.
Wat is gedistilleerde wijn?
Gedistilleerde wijn is wijn die bewerkt is om de alcoholconcentratie te verhogen. De alcohol in wijn wordt geproduceerd door gisting. Wijndruiven worden geplet om het sap te extraheren, dat wijnmakers druivensap noemen. Druivensap bevat suiker, dat wordt omgezet in alcohol wanneer gist wordt toegevoegd.
Als de alcoholconcentratie echter te hoog is, kan gist niet overleven, waardoor de concentratie van gegiste wijn van nature beperkt is. Daarom vind je geen gewone wijn met een alcoholgehalte van meer dan 16%. Om dranken met een hoger alcoholpercentage te maken, moet de wijn gedistilleerd worden.
De alcohol in wijn heet ethanol en heeft een nuttige eigenschap: het heeft een lager kookpunt dan water. Wanneer wijn wordt verhit, verdampt de alcohol samen met enkele andere bestanddelen, terwijl het water vloeibaar blijft. Met behulp van een eenvoudig apparaat, een distilleerder, kunnen we de verdampte alcohol van het water scheiden. Het resultaat is gedistilleerde wijn, die veel sterker is dan de oorspronkelijke wijn.
Tijdens het distillatieproces van wijn wordt niet alleen ethanol geëxtraheerd. Er komen ook andere elementen in het distillaat: aromatische verbindingen, vluchtige zuren en congeneren. Deze elementen bepalen het aroma, de smaak en het mondgevoel van het eindproduct.
Wijnmaakproces
Druiven pletten en ontstelen
Nadat de druiven geplukt zijn, is de volgende stap het persen. Het doel van het pletten is om de druivenschillen van het sap te scheiden en het druivensap vrij te maken. Traditioneel kan het pletten te voet gebeuren, maar moderne wijnhuizen gebruiken meestal mechanische pletmachines voor deze stap. Voor rode wijn worden de druivenschillen samen met het sap gefermenteerd om kleur en tannines te extraheren; voor witte wijn worden de druivenschillen meestal verwijderd en wordt alleen het sap bewaard voor fermentatie.
Na het pletten moet er ook ontsteeld worden. Het doel van ontstemmen is om de steeltjes van de druiven te verwijderen om te voorkomen dat bittere stoffen en onnodige smaakcomponenten in de wijn terechtkomen. Ontstelen kan de smaak en het aroma van de wijn verbeteren, waardoor de wijn verfrissender en evenwichtiger wordt.
Gisting
Fermentatie is een van de meest kritieke stadia in het wijnmaakproces. Tijdens dit proces wordt de suiker in het druivensap door gist omgezet in alcohol en kooldioxide, en worden andere belangrijke smaakstoffen geproduceerd. De temperatuur, de tijd en de keuze van de gist tijdens de fermentatie hebben een grote invloed op de smaak van de uiteindelijke wijn.
- Gisting van rode wijn: Rode wijn wordt meestal gefermenteerd met druivenschillen, wat helpt om pigmenten, tannines en smaakstoffen uit de druivenschillen te extraheren. Fermentatie van rode wijn wordt meestal uitgevoerd bij hogere temperaturen om de extractie van pigmenten en tannines te versnellen.
- Fermentatie van witte wijnen: Witte wijnen worden meestal op lage temperaturen gefermenteerd om de frisheid en zuurgraad van de wijn te behouden. De druivenschillen worden meestal verwijderd om ervoor te zorgen dat de wijn helder en licht van smaak is.
Druk op
Nadat de gisting is voltooid, vooral bij de productie van rode wijnen, is persen vereist. Het doel van persen is om het resterende sap uit de gegiste druivenschillen te halen om een maximale output van de wijn te garanderen. Tijdens het persen moeten wijnmakers voorzichtig zijn om overmatige persing en het vrijkomen van bittere bestanddelen te voorkomen. Voor witte wijnen wordt persen meestal uitgevoerd vóór de gisting omdat de schillen dan niet mee hoeven te gisten met het sap.
Veroudering en rijping
Het verouderings- en rijpingsproces van wijn is de wijn in een vat plaatsen voor verdere gisting of om de wijn ronder en complexer te maken. De duur van deze fase en de keuze van het vat hebben een grote invloed op de smaak van de wijn.
- Veroudering in vaten: Veel rode wijnen en sommige witte wijnen uit het topsegment worden gerijpt in eiken vaten. Eikenhouten vaten kunnen unieke smaken aan de wijn geven, zoals vanille, rook en roosteren, en het ademende vermogen van de vaten helpt de wijn oxideren en verzacht de tannines van de wijn.
- Rijping in roestvrijstalen tanks: Voor witte wijnen die een frisse smaak en fruitigheid moeten behouden, kiezen veel wijnmakers roestvrijstalen tanks om te rijpen. Roestvrijstalen tanks kunnen de oorspronkelijke smaak van de wijn zoveel mogelijk behouden.
Filtratie en zuivering
Na het rijpen wordt de wijn meestal gefilterd en geklaard. Het doel van deze stap is om vaste deeltjes, gistneerslag en andere onzuiverheden uit de wijn te verwijderen om de helderheid en stabiliteit van de wijn te garanderen. Gebruikelijke filtermethoden zijn het gebruik van filterpapier, actieve kool of microporeuze filters.
Botteling en verkoop
De laatste stap is het bottelen van de gerijpte wijn. Na het bottelen kan de wijn verder rijpen, vooral sommige rode wijnen uit het topsegment, die meestal lang in de fles moeten rijpen. Nadat de wijn is gebotteld, ondergaat hij een bepaalde opslagperiode totdat hij de beste drinktoestand heeft bereikt voordat hij op de markt wordt gebracht.
Welke brouwapparatuur is er nodig voor gedistilleerde wijn?
Breker
Plet de ontsteelde druiven om de druivenpulp van het sap te scheiden. De breker maakt meestal gebruik van roterende trommels of rollen om te pletten, zodat het sap er soepel uit kan stromen met behoud van de smaak van de druiven.
Fermentatie apparatuur
Bij de moderne wijnproductie wordt vaak roestvrij staal gebruikt fermentatietanksdie uitstekende afdichtende eigenschappen hebben, oxidatie kunnen voorkomen en de zuivere smaak van de wijn kunnen behouden. Roestvrij staal is ook gemakkelijk schoon te maken en te onderhouden.
Persapparatuur
- Verticale pers: Meestal gebruikt bij de productie van witte wijn, perst het de druiven door middel van verticale druk om het druivensap te extraheren. De verticale pers is meestal ontworpen als een cilindrische structuur met een rooster. Nadat de druiven in het rooster zijn geperst, wordt het druivensap eruit geperst door druk uit te oefenen.
- Horizontale pers: Deze wordt vaak gebruikt bij de productie van rode wijn, scheidt het druivensap van de druivenschil door middel van horizontale druk en is geschikt voor massaproductie. Moderne horizontale persen zijn meestal uitgerust met hydraulische systemen die de druk gelijkmatig en nauwkeurig kunnen regelen.
Stoker
- Pot: Meestal gemaakt van roestvrij staal, koper of andere hittebestendige en corrosiebestendige materialen. De pan moet de wijn gelijkmatig kunnen verhitten en tegelijkertijd goed afsluiten, zodat het alcoholgas ontsnapt.
- Verwarmingsbron: Traditioneel kan de extra pan verwarmd worden door open vuur, stoom of een elektrisch verwarmingselement. De meeste moderne extra verwarmingsapparatuur maakt gebruik van stoomverwarming, die de temperatuur nauwkeuriger kan regelen en de serieschakeling veroorzaakt door verwarming direct kan vermijden.
- Stoom: De alcohol die uit de pijpleiding is verdampt, wordt via de stoomleiding naar het condensatieapparaat geleid. Het ontwerp van de pijpleiding moet overkoeling of lekkage van de alcoholdamp tijdens het transport voorkomen.
Condensator
De functie van de condensor is om de verdampte alcoholdamp af te koelen en vloeibaar te maken. Hij bestaat meestal uit een lange buis of een kronkelige buis, en koelwater stroomt tussen de twee lagen van de buitenste buizen om de temperatuur van de alcoholdamp effectief te verlagen en deze weer te laten condenseren tot vloeistof.
Boortoren
De fractionator is een apparaat voor het scheiden van verschillende componenten, vooral voor destillatieprocessen waarbij verschillende alcoholconcentraties moeten worden gescheiden. Voor gedistilleerde wijn is de functie van de fractionator het nauwkeurig scheiden van de alcoholcomponent en het verwijderen van andere onzuiverheden zoals water, suiker en smaakstoffen. De fractioneringstoren bestaat meestal uit meerdere fractioneerplaten of vooraf ingestelde torens. De alcoholdamp stijgt op in de toren, koelt geleidelijk af en stratificeert, en verzamelt uiteindelijk alcohol van verschillende concentraties via verschillende uitlaten.
Regeling destillatietemperatuur
Temperatuurregeling tijdens het verwarmen en koelen is cruciaal omdat de verdamping en fractionering van alcohol een specifiek temperatuurbereik vereisen. Het temperatuurregelsysteem bestaat meestal uit temperatuursensoren, verwarmingsapparatuur en koelapparatuur, die de temperatuurregeling tijdens het verwarmen en koelen nauwkeurig kunnen regelen.
Filter
Tijdens het suppletieproces kan een kleine hoeveelheid wijn, zoals zwevende deeltjes, neerslag en onoplosbare deeltjes, met de alcoholdamp meegevoerd worden, wat de kwaliteit van de uiteindelijke wijn beïnvloedt. Om ervoor te zorgen dat de wijn bij het bijvullen helder wordt en wordt verwijderd, zijn filters nodig voor de behandeling.
Opslag- en verouderingsapparatuur
De gedistilleerde wijnalcohol wordt over het algemeen niet direct gefermenteerd, maar moet verder worden opgeslagen, gemengd of gerijpt tot het de beste smaak heeft. Gebruik op dat moment vaten zoals reservevaten en eikenhouten vaten voor rijping om de smaak en gelaagdheid van de alcohol te verbeteren.
Hoe kies je apparatuur voor wijndistillatie?
Het distillatiedoel en alcoholtype verduidelijken
De selectie van distillatieapparatuur moet eerst worden bepaald op basis van het productiedoel. Verschillende soorten wijn-eau-de-vie (zoals brandewijn, gedistilleerd uit wijn, etc.) stellen verschillende eisen aan het distillatieproces. Als het doel hoogzuivere alcohol is, kan het nodig zijn om een distillatietoren met meerdere lagen en een destillatiepot met hoge precisie uit te rusten om een efficiënte verwijdering van onzuiverheden te garanderen. Als het doel is om de smaak en het aroma van de wijn te behouden (zoals bij het brouwen van brandewijn), kan een traditionele koperen distilleerder een betere keuze zijn omdat koper schadelijke sulfiden kan verwijderen en het aroma van de wijn kan behouden.
Kies het juiste distillatiepotmateriaal
Het materiaal van de distillatiepot heeft een directe invloed op het effect van de distillatie. Koperen distillatiepotten worden vaak gebruikt in hoogwaardige alcoholdistillatie vanwege hun uitstekende thermische geleidbaarheid en chemische reactiviteit. Ze kunnen effectief sulfiden verwijderen en de kwaliteit van wijn verbeteren. Roestvrijstalen distillatiekannen zijn geschikt voor grootschalige productie vanwege hun sterke weerstand tegen corrosie en omdat ze duurzamer en schoner zijn. De keuze van het juiste materiaal moet worden bepaald op basis van de productieschaal en de positionering van het product.
Houd rekening met de productieschaal en de apparatuurcapaciteit
De capaciteit van de destillatieapparatuur moet gekozen worden in overeenstemming met de productieschaal. Voor kleinschalige, handmatige brouwerijen is het geschikt om een distilleerketel met een kleinere capaciteit (50 tot 500 liter) te kiezen om het productieproces flexibel te kunnen sturen. Voor grote brouwerijen of industriële productie kan een distilleerketel met een grotere capaciteit (meer dan 500 liter) nodig zijn om efficiënt te kunnen produceren. De juiste capaciteit van de apparatuur kan de productie-efficiëntie effectief verbeteren en energieverspilling verminderen.
Temperatuurregeling en condensorontwerp
Nauwkeurige temperatuurregeling is essentieel voor het destillatieproces. Tijdens het destillatieproces hebben verschillende componenten verschillende kookpunten, dus moet de temperatuur nauwkeurig worden geregeld om de scheiding van alcohol en onzuiverheden te garanderen. Apparatuur met digitale temperatuurregeling kan de temperatuur van de distilleerketel en de condensor in real-time controleren en automatisch het verwarmingsvermogen aanpassen. Daarnaast is het ontwerp van de condensor net zo belangrijk. Het condensatie-effect bepaalt direct de efficiëntie van de terugvloeiing van alcohol, dus er moet apparatuur worden gekozen met uitstekende condensatieprestaties en een compleet koelsysteem.
Gemakkelijk reinigen en onderhouden van apparatuur
Het reinigen en onderhouden van apparatuur is een belangrijke factor bij langdurig gebruik. Door apparatuur te kiezen die makkelijk te demonteren en schoon te maken is, wordt het onderhoud minder moeilijk en wordt voorkomen dat zich onzuiverheden ophopen die de kwaliteit van de wijn aantasten. Koperen apparatuur vereist speciale aandacht voor het schoonmaken, terwijl roestvrijstalen apparatuur meestal duurzamer en gemakkelijker schoon te maken is. Daarnaast is de corrosiebestendigheid van de apparatuur ook een belangrijke factor. Apparatuur die niet gemakkelijk roest en verslechtert tijdens langdurig gebruik kan de onderhoudskosten aanzienlijk verlagen.
Budget en rendement op investering
Verschillende destillatieapparatuur heeft een groot prijsverschil. Bij het kiezen moet je een redelijke beslissing nemen op basis van je budget. Hoogwaardige koperen distillatiekannen zijn meestal duurder, maar ze kunnen het aroma van wijn beter vasthouden en zijn geschikt voor wijnproductie van hoge kwaliteit. Roestvrijstalen apparatuur is relatief goedkoop en geschikt voor grootschalige productie. Bij het kiezen van apparatuur moet je ook rekening houden met de bedrijfskosten op lange termijn, zoals energieverbruik, onderhoudskosten, enzovoort, om ervoor te zorgen dat de investering in de apparatuur een redelijk rendement oplevert.
Leverancier en service na verkoop
Tot slot is het heel belangrijk om een leverancier van apparatuur met een goede reputatie te kiezen. Een goede leverancier levert niet alleen apparatuur van hoge kwaliteit, maar zorgt ook voor tijdige technische ondersteuning en service na verkoop. Bij het kiezen kun je de evaluatie van andere brouwerijen raadplegen om inzicht te krijgen in de stabiliteit van de apparatuur en de servicekwaliteit van de leverancier. Een goede dienst na verkoop kan ervoor zorgen dat problemen met de apparatuur tijdens het gebruik snel worden opgelost om productieonderbrekingen te voorkomen.