Bierkleuring is een belangrijk en vaak besproken onderwerp voor bierliefhebbers en ambachtelijke brouwers gelijk. Kleur is een integraal en belangrijk onderdeel van ons eten en drinken, en bier is daarop geen uitzondering. Het graan is verreweg de sterkste kleurstof in bier, het graan wordt gekleurd door melanine, een roestrood pigment dat de kleur van het bier bepaalt. Tegenwoordig zijn kleursmaakschijven heel gebruikelijk, die precies de kleur van je bier laten zien op basis van factoren zoals de gebruikte hop, gist of mout.
Het gebruikte graan bepaalt de kleur van het bier
What a lot of people don’t know is that all beers come in red. This is true on a basic molecular level, although the human eye may not always see all beer as red. This is because beer is made from starches found in grains. The grains are colored by a pigment called melanin, which gives it a rusty red color and is thus the largest coloring agent in all beers. Brewers often apply specific chemical processes to this color to make their beers stand out.
De gekozen moutsoorten en de verhoudingen waarin ze in elk recept worden gebruikt, bepalen de kleur van het bier.
Donkere mouten geven je bier een donkere kleur.
With very light malts, the beer will often turn a darker shade as the color builds up, causing the total to darken. A dash of chocolate or roasted malt (non-caramel malt that’s roasted at high heat until it’s toasted black) can also add deeper color.
Kleur chemische reactie
Chemische reacties die optreden tijdens het mouten, maischen en wort koken hebben ook invloed op de kleur van bier. Hieronder vallen twee chemische reacties die het graan van lichtgeel naar donkerzwart veranderen: de Maillardreactie en karamelisatie.
Maillardreactie
De reactie die optreedt wanneer je aminozuren gaat koppelen aan suikers, meestal veroorzaakt door de introductie van warmte. De resulterende combinatie produceert een verscheidenheid aan smaken en aroma's, geassocieerd met het verdiepen van de kleur. In bier komen deze Maillardreacties het meest tot uiting als geroosterde toetsen, maar ze zijn niet uniek. Er kunnen honderden waarneembare smaken worden geproduceerd in dit proces. Deze reactie gebeurt meestal bij lagere temperaturen (100-200°F), dus tijd is een belangrijke factor.
Karamelisatie
Karameliseren is eenvoudiger dan de Maillardreactie. Karameliseren is wat er gebeurt als suiker wordt verhit totdat het wordt afgebroken. Granen bevatten geen suiker, dus wordt er eerst hitte gebruikt om het zetmeel in de granen om te zetten in suikers. Zodra dit proces is voltooid, kan de temperatuur nog hoger worden opgedreven om de gevormde suikers af te breken. Hoe langer de mout gekarameliseerd is, hoe donkerder hij zal zijn. Alle karamelmouten bevatten ook niet-vergistbare suikers, die smaak toevoegen maar geen potentiële alcohol.
Oxidatie is een van de factoren van verkleuring
Vruchten zoals bananen en appels worden bruin als ze te lang buiten blijven liggen door oxidatie, net als bier. Het gedrag van zuurstof in interactie met bier. Zuurstof is een belangrijk ingrediënt bij de afbraak van organisch materiaal, en bier is daarop geen uitzondering. Oxidatie is iets waar je altijd rekening mee moet houden, en voor sommige brouwers werkt zuurstof altijd tegen hen als het gaat om het verkrijgen van de juiste bierkleur. Crimson IPA is bijvoorbeeld veel roder van kleur dan het zou moeten zijn, door overoxidatie.
Bier wordt donkerder na verloop van tijd
Naarmate het bier ouder wordt, verandert de kleur. Naarmate het bier ouder wordt, beginnen de zwevende deeltjes in het bier (bv. gist, polyfenolen) naar de bodem van de fles te zakken. Daardoor reflecteert het overblijvende bier minder licht en lijkt het bier donkerder. Zelfs zonder andere factoren kan veroudering een effect hebben op de kleur van bier.
Andere factoren in bierkleuring
Enkele van de belangrijkste factoren bij het kleuren van bier zijn het gebruikte graan, de tijd, oxidatie en bepaalde chemische processen. Er zijn verschillende andere belangrijke factoren:
- Kooklengte
- PH-waarde
- Giststammen
- Hop
- Speciale ingrediënten
Hoe langer het bier wordt gekookt, hoe bruiner het wordt door de Maillardreactie. Wat pH betreft, is de algemene vuistregel dat hoe zuurder het beslag, hoe lichter de kleur van het bier. Dit komt door de chemische eigenschappen van water. Hop is ook belangrijk omdat het polyfenolen en zuren achterlaat. Het is de aanwezigheid van deze extra deeltjes die zorgt voor troebelheid in het bier, waardoor de waargenomen kleur van het bier lichter wordt.
De kleur van het bier weerspiegelt niet de smaak
Als het gaat om het effect dat kleur heeft op de smaak van bier. Als het bier donker is omdat het gebrande mout bevat, kun je tonen van chocolade en koffie verwachten. Single-malt, koperkleurige ales zullen een uitgesproken koekjes- en broodsmaak hebben, terwijl lichter gekleurde ales meer graan en knapperigheid zullen hebben.
While the color of a beer can give the drinker some hints about the taste, there is no definitive rule. There’s no connection between beer color and alcohol content. While conventional wisdom holds that pale, pale beers are lower in alcohol, while darker beers are higher in alcohol (measured by ABV). But the truth is, you can brew a strong, double-digit ABV Belgian beer that is very pale golden and has a very high alcohol content.