Het maischsysteem is een van de belangrijkste stappen in een brouwerij. Zoals we allemaal weten, is maischen het proces van het weken van geplette mout in heet water, wat resulteert in de omzetting van de zetmelen in de mout in eenvoudige suikers. Het gebruik van authentieke beslagtechnieken voor een specifieke bierstijl zal de smaak, helderheid en het karakter van het eindbier verbeteren. In dit artikel zullen we de infusiemaisch- en decoctiemaischtechnieken samen bespreken.
Enkele infusie gepureerd
The one-step brew mash is the bread and butter of 90% of the world’s whole-grain brewers. A single-step soak involves mixing a single pass of water at a temperature such that the target soak temperature (usually 148-158°F) is achieved in one step. After adding water, the mash is left in an insulated container for 30-90 minutes before being jetted to produce a sweet wort for brewing.
Voordeel
Met moderne mouten kan bijna elke bierstijl ter wereld worden gerepliceerd met een enkele infusiemaisch. Met software en een beetje oefening kan de infusietemperatuur voor elke gewenste temperatuur worden berekend. Minimaal apparatuur is required – usually, an insulated water cooler can serve as the mash tun and lauter tun.
Versuikering van soep
Bouillonmaischen is een continentaal proces dat werd ontwikkeld voordat er nauwkeurige thermometers beschikbaar waren. In plaats van water op een vaste temperatuur toe te voegen, wordt bij elke stap een deel van het beslag genomen en gekookt om de temperatuur van het beslag voor de volgende stap te verhogen.
Het gelatineren van bouillon kan vele cycli inhouden van het scheiden van bouillon, koken en teruggaan naar gelatineren. De traditionele manier om een roux te maken is een drievoudige roux, waarbij de roux drie keer wordt gekookt en teruggevoerd naar het hoofdbeslag. Er zijn dus vier temperatuurpauzes, een waarbij de korrels worden gepureerd en een na elke afkookbeurt. Soepbeslag werd ontwikkeld vóór de thermometer en de standaard drievoudige roux dankt veel van zijn functies aan dit feit.
Temperatuur versuikering
Bij temperatuurmaischen wordt directe hitte toegepast op de beslagkuip om de temperatuur die nodig is voor het maischen te verhogen en te behouden. Deze methode wordt gebruikt door veel commerciële brouwerijen die een precieze controle hebben over het beslagvat.
Thuisbrouwers gebruiken deze techniek zelden omdat het moeilijk is om de temperatuur van de kookketel boven de brander te houden, en voor het verwarmen van de geïsoleerde beslagkuip is meer nodig dan een eenvoudige plastic waterkoeler. Als je de temperatuur in de beslagkuip met enige precisie kunt verhogen en handhaven, dan is temperatuurmaischen een acceptabel alternatief.
Andere afkookprocedures
Er bestaan kortere afkookpasta's, zowel dubbele als enkele. Door te variëren met de grootte van de bouillon die je extraheert en de temperatuur waarop je het mengt, kun je elke gewenste rust creëren. Als je in je ketel maist, kun je ook directe warmte combineren voor stappen of hellingen binnen je decoctiemaisch.
Mashup stappen
Nadat je een maischmethode hebt gekozen, moet je het aantal stappen in je maischprofiel bepalen. Maar in sommige gevallen zijn er veel stappen nodig.
Hieronder staat een typische reeks van vaak gebruikte versuikeringsstappen en hun toepassingen:
Zuur en Dextraan Rust
Breekt de colloïdale vaste stoffen (glucose) af en verlaagt de pH van het beslag om ongemodificeerde mout te vormen. Het belangrijkste voordeel van zuur residu is dat het de pH van het beslag verlaagt, wat veel voordelen heeft voor het eindbier. Moderne verbeterde mouten moeten zelden glucaanrust hebben. Bieren met zeer veel ongemoute ingrediënten, zoals ongemoute gerst, ongemoute tarwe of havermout (> 25%), kunnen 20 minuten rusten bij 98-113F om de kans op plakken van het beslag te verminderen.
Eiwitresidu
Eiwitresten helpen bij het afbreken van lange eiwit- en aminozuurketens in kleinere ketens die nodig zijn voor het glycatieproces. In ongemodificeerde mouten helpt dit om de schuimkraag vast te houden, waas te verminderen en de moutsmaak te verbeteren. Maar gemodificeerde mouten genieten niet van eiwitresten.
Sacharificatie
The main event and the critical step is the brewhouse step. In this step, long sugar chains are broken down into smaller sugar chains that can be fermented by yeast. If you mash at a higher temperature for a shorter time, you’ll end up with a sweeter, malty, higher-bodied beer. Whereas mashing for longer at lower temperatures results in a thinner, cleaner, lighter-bodied beer. These are listed as full sugar, medium sugar, and light sugar body profiles corresponding to different sacrifice temperatures.
Kiezen voor wel of niet maischen?
A “mashing” step is usually added at the end of the mashing process, even for single steep mashing. In the mash, add more hot water or heat to raise the temperature of the mash to around 170 F. This blocks the action of most enzymes and also helps to thin the mash flow to prevent the mash from sticking.
The merits of the mashing step are much debated in winemaking circles. Many brewers skip the mashing process with no ill consequences. Adding mash is generally recommended only if you’re brewing beer with a lot of wheat, unmalted barley, or other additives that can cause the mash to stick. Stopping the action of the enzymes is not that important, since most brewers strain it into the boiler, and the wort will boil pretty quickly anyway.