Muitos fatores influenciam na produção da cerveja perfeita, e o controle da fermentação é um dos aspectos mais importantes que muitas vezes é esquecido pelos cervejeiros novatos. É nesta fase que a levedura converte os açúcares dos grãos maltados em álcool, dióxido de carbono e outros sabores que conferem à cerveja um sabor único. Sem fermentação, a cerveja é um mosto doce e não fermentado. Mas, dependendo da temperatura ambiente da área de fermentação, pode ser necessário aquecer ou resfriar o fermentador para manter temperaturas ideais.
Fermentação na fabricação de cerveja
Processo de fermentação
A fermentação é uma etapa crítica no processo de fabricação da cerveja. Este é o processo pelo qual a levedura converte a glicose do mosto em etanol e gás dióxido de carbono. Isso confere à cerveja seu teor alcoólico e carbonatação. O processo de fermentação geralmente começa um ou dois dias após a fermentação e pode ser identificado pela observação de bolhas na câmara de descompressão e uma espessa camada de espuma (chamada Clausen) no topo da cerveja.
Estirpes de leveduras
Uma variedade de cepas de levedura são utilizadas na fermentação da cerveja e desempenham um papel importante na determinação do sabor e da textura do produto final. Os dois principais tipos de levedura utilizados na fabricação de cerveja são:
- Levedura Ale: Esta levedura é utilizada na fermentação da cerveja ale. Ele tem melhor desempenho em temperaturas mais altas, entre 60°F e 80°F.
- Levedura de cerveja: A levedura de cerveja é usada para fermentar a cerveja. Pode tolerar altas concentrações de álcool e tem uma faixa de temperatura de fermentação ideal mais baixa do que a levedura Ale.
Teor de álcool
O teor alcoólico da cerveja depende da cepa de levedura utilizada e do processo de fermentação. Geralmente, as cervejas têm um teor alcoólico mais elevado do que as lagers porque a levedura ale pode tolerar concentrações mais elevadas de álcool.
É importante dar tempo suficiente para que a fermentação seja concluída. Ao fabricar cerveja, leva cerca de duas semanas para fermentar antes de ser transferida para barris ou garrafas. Após o engarrafamento, a cerveja leva cerca de duas semanas para ficar carbonatada e límpida. A cerveja requer mais duas a quatro semanas para amadurecer.
Por que controlar a temperatura de fermentação?
Fermentation temperature control is the single factor that has made the most progress in beer brewing. Generally speaking, typical malt yeast performs best in the 66-72°F range. This is the best place to make sure your brewer’s yeast doesn’t create too much of a bad smell. Yeast will thrive and multiply faster in warmer temperatures, but will produce more esters in the process. We can avoid this by controlling the fermentation temperature.
Sabores estranhos são frequentemente associados a temperaturas de fermentação descontroladas:
- Álcool fusel: Muitas vezes considerado um sabor de álcool quente que quase tem gosto de vinho ou vodca. Este cheiro pode ser removido durante o próximo condicionamento.
- Lipídeo: Geralmente considerado como removedor de frutas, banana, pêra ou esmalte. Embora certos lipídios sejam desejáveis em certos estilos de cerveja, eles não deveriam estar presentes em outros estilos de cerveja. O sabor dos lipídios também desaparece durante o condicionamento, mas se estiver presente em excesso, pode nunca melhorar com o tempo.
- Aldeído: Frequentemente associado ao cheiro de maçã verde, abóbora crua ou abóbora. O acetaldeído é um subproduto natural do processo de fermentação, mas se a temperatura não for controlada, ocorrerá excesso e afetará o sabor da cerveja.
Os sabores estranhos mencionados acima são subprodutos naturais do processo de fermentação e ocorrem a cada fermentação. Eles não podem ser detectados em condições ideais de fermentação.
Conheça as diferentes temperaturas de fermentação controladas
Ao preparar cerveja, o controle da temperatura é crucial. A temperatura de fermentação tem grande impacto na qualidade e no sabor da cerveja. Diferentes estilos de cerveja precisam de temperaturas de fermentação específicas (40 a 70 °F) para obter sabor e qualidade ideais. Gerenciar a temperatura dentro do recipiente de fermentação é crucial, pois evita a produção de cerveja abaixo da média.
Além disso, é importante manter as temperaturas de fermentação desejadas durante o processo de fermentação para garantir resultados consistentes e reduzir a chance de resultados inesperados.
Vejamos as temperaturas de fermentação ideais para vários estilos de cerveja:
- A faixa de temperatura ideal para cerveja é 68-72°F
- A faixa de temperatura ideal para cerveja lager é de 45-55°F
- A faixa de temperatura ideal para álcool isopropílico (India Pale Ale) é de cerca de 65°F
- A faixa de temperatura ideal para cerveja preta é em torno de 64-67°F
- Pilsner é fermentada a uma faixa de temperatura de 50-55°F
- A faixa de temperatura ideal para Box é 50-52°F
O que acontece quando as temperaturas de fermentação aumentam?
- The biggest problem that occurs when the fermentation temperature is too high is the odor of lipids and fusel alcohols produced by yeast. Sometimes these off-flavors can be “too much” because they don’t suit the style of beer.
- Seu fermento sofrerá uma forte reação metabólica, comendo tudo que estiver na sua frente, mas ficará sem nutrientes antes de consumir o açúcar. Esta situação muitas vezes resulta em fermentação incompleta.
- O mau controle da temperatura de fermentação geralmente resulta em uma temperatura de fermentação muito alta, tornando a levedura muito sensível à toxicidade do álcool. Isso significa que o fermento morrerá devido ao álcool antes de atingir a tolerância.
- A levedura morre devido ao estresse térmico no início, e somente a levedura restante pode fazer todo o trabalho. Essa condição reduzirá a quantidade de fermento, prolongará o tempo necessário para o processo de fermentação e poderá até piorar o sabor da cerveja.
- Como a levedura gera muito calor durante seu processo metabólico, a cerveja começa a fermentar em alta temperatura, e a temperatura sobe para 80°F, causando a morte da levedura.
O que acontece quando a temperatura de fermentação esfria?
- A levedura também pode sofrer de vários problemas ao fabricar cerveja em climas frios ou durante o inverno sem controle de temperatura. O inverno é a época tradicional de fabricação de cerveja. Isso ocorre porque há menos deterioração e bactérias selvagens para lidar no inverno. Para os cervejeiros caseiros, temperaturas de fermentação muito baixas podem causar os seguintes problemas:
- A fermentação pode nunca começar.
- A fermentação pode ser muito lenta e durar semanas, causando problemas.
- Para cervejas que precisam de um certo grau de sabor de frutas gordurosas, temperaturas de fermentação muito baixas podem resultar em uma cerveja com estilo muito limpo ou muito suave.
- Se houver alguma contaminação na sua cerveja, você terá que começar a fabricar uma nova cerveja. Um início lento da fermentação devido ao mau controle da temperatura pode dar às bactérias a chance de assumir o controle e arruinar um lote de cerveja.
When fermentation begins in a cooler environment, carbon dioxide may become entrained in the beer. Often, “degassed” flavors remain in solution and may affect the final product formed throughout the fermentation process. This is especially true for the “sulphur” aroma and flavor produced during beer fermentation.
Como as vinícolas controlam a temperatura de fermentação?
A chave para produzir cerveja de alta qualidade depende da atenção aos detalhes. Além de selecionar a cepa de levedura ideal, selecionar e manter a temperatura ideal de fermentação também é fundamental para alcançar a qualidade desejada da cerveja. Embora as temperaturas de fermentação da cerveja em equipamentos de fermentação caseira possam ser controladas usando um simples ventilador e banheira, as temperaturas de fermentação da cerveja em escala comercial precisam de equipamentos especiais de regulação de temperatura. Os chillers de cervejaria são ideais para a produção de cerveja em grande escala.
A maioria dos refrigeradores de cervejaria usa uma solução aquosa de etilenoglicol como refrigerante (outros refrigerantes também podem ser usados). Esses chillers oferecem as seguintes vantagens:
- O etilenoglicol ajuda a evitar que os tubos de circulação congelem a baixas temperaturas e obstruam o refrigerador.
- O etilenoglicol tem propriedades lubrificantes e pode ser usado para manter os medidores de água fria funcionando.
- O etilenoglicol retém melhor o calor e ajuda a resfriar as cervejas.
Como monitorar a temperatura de fermentação?
Monitorar e ajustar a temperatura de fermentação é uma etapa crítica no processo de fermentação. Prestando muita atenção às temperaturas de fermentação e ajustando conforme necessário, você pode garantir que sua cerveja fermentará na temperatura ideal para seu estilo específico e cepa de levedura.
Sonda de temperatura
Um termômetro digital, por exemplo, é um instrumento utilizado para medir a temperatura de fermentação. Eles são cruciais porque permitem que os cervejeiros verifiquem as temperaturas de fermentação, o que é crucial para alcançar resultados ideais.
Mudança de fermentação ativa
Os ajustes de fermentação ativa envolvem a alteração da temperatura durante a fermentação para obter os resultados desejados ou para evitar contaminação.
Alguns ajustes de fermentação ativa para monitorar e ajustar a temperatura de fermentação incluem:
- Use um termômetro autoadesivo para observar a temperatura do recipiente de fermentação
- Ajuste a temperatura movendo a fita de controle de temperatura para cima e para baixo na lateral do fermentador
- Iniciar a fermentação a uma temperatura inferior à temperatura ideal desejada e aumentar a temperatura ao longo do tempo
- Observe a temperatura e ajuste conforme necessário
Ao implementar esses ajustes de fermentação ativa, você pode controlar a temperatura de fermentação e manter o controle ideal da temperatura de fermentação para obter melhores resultados de fermentação.
FAQ
Qual a temperatura ideal para fermentação?
Para melhores resultados, a faixa ideal de temperatura de fermentação é de 18-22°C/65-72°F, pois temperaturas mais baixas retardarão o processo de fermentação, enquanto temperaturas mais altas podem acelerá-lo.
Quão baixa é a temperatura de fermentação?
Para cerveja e vinho, as temperaturas de fermentação variam de 55°F a 85°F, enquanto o saquê pode ser fermentado em temperaturas tão baixas quanto 32°F.
Hquanto tempo leva para a cerveja fermentar?
Beer fermentation usually takes four to eight weeks to complete. The duration depends on factors such as the type of yeast and the specific recipe used. Keep in mind that fermentation times may vary and following the winemaker’s instructions is critical to achieving the desired results.
Qual o melhor equipamento para fermentação de cerveja?
A escolha do equipamento de fermentação certo depende de suas preferências e orçamento de fabricação de cerveja. As opções comuns incluem fermentadores de plástico, garrafões de vidro e fermentadores cônicos de aço inoxidável. Cada um tem suas próprias vantagens: o plástico é mais barato, o vidro proporciona melhor clareza para monitorar a fermentação e o aço inoxidável é durável e fácil de limpar.