A fermentação da cerveja é o cerne do processo de fabrico da cerveja. Durante o processo de fermentação, o mosto produzido a partir de matérias-primas é transformado em cerveja pela levedura. A fermentação é normalmente dividida em quatro fases: fase de atraso, fase ativa, fase estacionária e fase de condicionamento. A fermentação é o processo pelo qual a levedura produz todos os compostos de álcool, aroma e sabor que se encontram na cerveja. O controlo da temperatura, o nível de oxigénio e a seleção das estirpes de levedura afectam significativamente a produção de compostos de aroma e sabor produzidos durante o processo de fermentação.
Durante a fermentação da cerveja, o açúcar no mosto será consumido e novas células de levedura serão formadas com a produção de etanol, dióxido de carbono e compostos de sabor. Como cervejeiros profissionais, devemos controlar vários elementos da fermentação para facilitar a produção de cerveja acabada conforme planeado. Os elementos-chave no processo de fermentação são:
- Temperatura
- Nível de oxigénio
- Velocidade de inclinação
- Seleção de leveduras
Estes factores-chave afectarão os compostos de aroma e sabor produzidos durante o processo de fermentação. O objetivo deste artigo é estudar a levedura e discutir como fermentar a cerveja. O Grupo Micet espera fornecer-lhe sugestões eficazes para a próxima produção de cerveja e para a produção de cerveja deliciosa.
Fermentadores e tanques de cerveja clara
Fase de fermentação da cerveja
Fase de atraso
Assim que a levedura é colocada no mosto, entra naquilo a que chamamos a fase de atraso. Embora não haja sinais óbvios de fermentação nesta fase, algo ainda está a acontecer. A levedura está a absorver o oxigénio do mosto e produz esteróis, que são essenciais para a reprodução e crescimento saudável da levedura. Então, o que é a levedura?
A levedura é um microrganismo eucariótico unicelular e está classificada como membro do reino Fungi. A primeira célula de levedura teve origem há centenas de milhões de anos. Atualmente, os humanos descobriram pelo menos 1.500 células de levedura. A célula de levedura é um organismo vivo, pelo que necessita de oxigénio para manter os sinais vitais. É por esta razão que o arejamento do mosto é muito importante na produção comercial de cerveja. As células de levedura precisam de oxigénio para crescer e produzir componentes importantes da parede celular. Além disso, as células de levedura precisam de absorver oxigénio e também precisam de algumas vitaminas e minerais necessários para o seu crescimento.
Nos processos modernos de fabrico de cerveja, todas as vitaminas necessárias para o crescimento da levedura podem ser encontradas no malte de alta qualidade. Se a sua receita de fabrico de cerveja contiver muitos aditivos, pode ser necessário adicionar alguns nutrientes de levedura durante o processo de fervura para ajudar a levedura a trabalhar. Um truque simples de fabrico de cerveja é adicionar alguma levedura inativa do tanque de fermentação de cerveja em forma de cone arrefecido durante o processo de ebulição dos 10 minutos mais próximos da fermentação. Se os nutrientes do mosto forem insuficientes, isto fornecerá à levedura os minerais e as vitaminas necessárias para uma fermentação saudável.
É bom que não se perceba qualquer atividade nas últimas fases do processo de fermentação. As células de levedura estão a adaptar-se gradualmente ao ambiente e a estabelecer o crescimento necessário para uma fermentação saudável. Pode reduzir o período de atraso aumentando as taxas de lançamento da levedura, mas cada célula de levedura pode não ser muito saudável no final da fermentação. Com o tempo, cada novo lançamento afectará o processo de fermentação. Por conseguinte, não se deve exagerar a influência das taxas de pitch na fermentação.
Fase ativa
Dependendo do estilo de cerveja, pode ver-se uma fermentação óbvia (uma camada de espuma) entre 24-48 horas após o lançamento. Nesta altura, a levedura está a entrar na fase anaeróbica a partir da fase lag. Por favor, note que para a levedura Kveik, o período de retardamento pode ser tão curto quanto 30 minutos.
The yeast cell count will increase rapidly during the active phase, and the yeast will start to consume the sugar in the wort. As the number of yeast cells increases, ethanol and flavor compounds are produced. Once the fermentation has dropped a few points (2 Plato or 0.07 SG) you can begin to brew most styles of beer. If the beer isn’t being spunded (for example, you plan to dry hop the beer), then you’ll see lots of gas being produced and escaping from the fermentation vessels (FV). This is the CO2 formed by yeast cells breaking down sugar. In addition, a thick layer of foam is formed on the top layer of the wort, which is called Krausen.
A fase ativa da fermentação dura normalmente entre 4 e 8 dias, dependendo da:
- Estilo de cerveja
- Levedura utilizada
- Velocidade de inclinação
- Temperatura de fermentação
Fase estacionária
When the active phase is over, the growth rate of the yeast slows down and enters the static phase. Please note that most of the flavor and aroma compounds have been produced at this stage. These include fusel, ester, and sulfur compounds. At the beginning of the stationary phase, the beer is still considered a “green” beer because the beer flavor is not yet balanced.
Durante a fase estacionária, a cerveja será acondicionada. Nesta fase, a levedura reabsorve o diacetilo produzido durante o processo de fermentação, o sulfureto de hidrogénio também sai do fermentador sob a forma de gás, o Krausen desce e a levedura começa a precipitar ou flocular. Nesta fase, quase não se vêem alterações e é necessário medir a gravidade do mosto para detetar o grau de atenuação. Quando a leitura da gravidade estabiliza no mesmo nível dentro de alguns dias, sabe que a fermentação está completa.
Please note: some yeast strains will flocculate before reaching final gravity. If this happens, you need to “wake up” the yeast back into the solution. To do this, let the beer quickly spray carbon dioxide through the bottom of the tank outlet and never use oxygen.
Fase de condicionamento
In the conditioning stage, the lager can be transferred to the bright tank (optional), and extra care must be taken with the entry of oxygen. When the temperature of the beer drops to 0~3℃, the yeast will continue to flocculate and settle. At the same time, because of the reduction of various undesirable flavor compounds in beer, beer normally slowly “matures”. However, ale beer will not benefit from long-term conditioning like a lager beer.
Na cerveja ale, o sabor e o aroma desejados podem diminuir com o tempo. Por exemplo, numa IPA que exija um bom aroma a lúpulo, o envelhecimento reduzirá o sabor do lúpulo. Além disso, qualquer entrada de oxigénio nesta fase prejudicará a qualidade geral da cerveja e reduzirá o prazo de validade.
Nesta fase de condicionamento, veremos:
- A maior parte da levedura cai da cerveja (que pode ser despejada) tornando a cerveja mais clara
- As proteínas formadoras de névoa são formadas e precipitam
- The beer becomes “smoother” as harsh flavors mellow out or reduced
- There’s a reduction in sulfur compounds, diacetyl, and acetaldehyde
- Estabilização geral do sabor
Plano de fermentação simples
Para obter os melhores resultados na fermentação da cerveja, recomendamos que siga este procedimento.
- Pouco antes de adicionar a levedura, registe a sua amostra de gravidade inicial
- Coloque a sua levedura e defina a temperatura de fermentação especificada
- Utilize os hábitos de higiene para registar a sua gravidade todos os dias
If temperature control is available to you… When your gravity is within 2–3 points of the expected final gravity, raise the temperature of your fermentation 3–4 degrees celsius. This is very important for the quality of beer, because it ensures that your yeast remains healthy and can clean up any undesired by-products produced during the fermentation process.
Continue a registar a gravidade todos os dias. Quando a gravidade permanecer a mesma durante 3 dias, pode ter a certeza de que a fermentação está completa.
A fase de fermentação da cerveja é, de facto, um tema que vale a pena discutir. Compreender tudo o que acontece durante o processo de fermentação ajuda a fazer uma melhor cerveja. A produção de cerveja é um assunto muito avançado. Ao longo do tempo, estão constantemente a ser criadas ou desenvolvidas novas tecnologias e novos processos, pelo que é necessário continuar a aprender e a progredir.