A coloração da cerveja é um tema importante e frequentemente discutido pelos amantes da cerveja e cervejeiros artesanais como. A cor é uma parte integrante e importante dos nossos alimentos e bebidas, e a cerveja não é exceção. O grão é, de longe, o agente corante mais forte da cerveja, o grão é colorido pela melanina, um pigmento vermelho-ferrugem que determina a cor da cerveja. De facto, hoje em dia são muito comuns as rodas de sabores coloridos, que mostram exatamente a cor da sua cerveja com base em factores como o lúpulo, a levedura ou o malte utilizados.
O grão utilizado determina a cor da cerveja
What a lot of people don’t know is that all beers come in red. This is true on a basic molecular level, although the human eye may not always see all beer as red. This is because beer is made from starches found in grains. The grains are colored by a pigment called melanin, which gives it a rusty red color and is thus the largest coloring agent in all beers. Brewers often apply specific chemical processes to this color to make their beers stand out.
Os maltes escolhidos e as proporções em que são utilizados em cada receita determinam a cor da cerveja.
Os maltes escuros darão à sua cerveja uma cor escura.
With very light malts, the beer will often turn a darker shade as the color builds up, causing the total to darken. A dash of chocolate or roasted malt (non-caramel malt that’s roasted at high heat until it’s toasted black) can also add deeper color.
Reação química da cor
As reacções químicas que ocorrem durante a maltagem, a brassagem e a ebulição do mosto também afectam a cor da cerveja. Estas incluem duas reacções químicas que transformam o grão de amarelo claro em preto escuro: a reação de Maillard e a caramelização.
Reação de Maillard
A reação que ocorre quando se começa a ligar aminoácidos a açúcares, geralmente causada pela introdução de calor. A combinação resultante produz uma variedade de sabores e aromas, associados ao aprofundamento da cor. Na cerveja, estas reacções de Maillard manifestam-se sobretudo como notas tostadas, mas não são únicas. Podem ser produzidas centenas de sabores perceptíveis no processo. Esta reação ocorre normalmente a temperaturas mais baixas (100-200°F), pelo que o tempo é um fator importante.
Caramelização
A caramelização é mais simples do que a reação de Maillard. A caramelização é o que acontece quando o açúcar é aquecido até se decompor. Os cereais não contêm açúcar, pelo que o calor é utilizado primeiro para converter os amidos dos cereais em açúcares. Uma vez concluído este processo, a temperatura pode ser aumentada ainda mais para decompor os açúcares formados. Quanto mais tempo o malte for caramelizado, mais escuro será. Todos os maltes caramelo também contêm açúcares não fermentáveis, que adicionam sabor mas não álcool potencial.
A oxidação é um dos factores de coloração
Frutas como as bananas e as maçãs começam a ficar castanhas quando deixadas ao ar livre durante muito tempo devido à oxidação, tal como a cerveja. O comportamento do oxigénio em interação com a cerveja. O oxigénio é um ingrediente chave na degradação da matéria orgânica, e a cerveja não é exceção. A oxidação é algo a ter sempre em mente e, para alguns fabricantes de cerveja, o oxigénio está sempre a trabalhar contra eles quando se trata de obter a cor certa para a cerveja. Por exemplo, a Crimson IPA é muito mais avermelhada do que deveria ser, devido à oxidação excessiva.
A cerveja escurece com o tempo
À medida que a cerveja envelhece, a sua cor muda. À medida que envelhece, as partículas em suspensão na cerveja (por exemplo, levedura, polifenóis) começam a cair para o fundo do recipiente. Como resultado, a cerveja restante reflectirá menos luz e a cerveja parecerá mais escura. Mesmo na ausência de quaisquer outros factores, o envelhecimento pode ter um efeito na cor da cerveja.
Outros factores na coloração da cerveja
Alguns dos factores-chave na coloração da cerveja, tais como o grão utilizado, o tempo, a oxidação e certos processos químicos. Existem vários outros factores importantes:
- Duração da fervura
- Valor de PH
- Estirpes de leveduras
- Lúpulo
- Ingredientes especiais
Quanto mais tempo a cerveja for fervida, mais profunda será a coloração castanha devido à reação de Maillard. No que respeita ao pH, a regra geral é que quanto mais ácido for o mosto, mais clara será a cor da cerveja. Isto deve-se às propriedades químicas da água. O lúpulo também é importante porque deixa para trás polifenóis e ácidos. É a presença destas partículas extra que cria a turvação na cerveja, o que torna a cor da cerveja mais clara.
A cor da cerveja não reflecte o seu sabor
Quando se trata do efeito que a cor tem no sabor da cerveja. Se a cerveja for escura porque contém malte torrado, pode esperar notas de chocolate e café. As cervejas de malte simples, cor de cobre, terão um sabor pronunciado a biscoito e pão, enquanto as cervejas de cor mais clara terão mais grão e crepitação.
While the color of a beer can give the drinker some hints about the taste, there is no definitive rule. There’s no connection between beer color and alcohol content. While conventional wisdom holds that pale, pale beers are lower in alcohol, while darker beers are higher in alcohol (measured by ABV). But the truth is, you can brew a strong, double-digit ABV Belgian beer that is very pale golden and has a very high alcohol content.