As pessoas do sector da cerveja gostam de dizer que as cervejeiras não fazem cerveja. As cervejeiras produzem mosto, a substância que a levedura transforma em cerveja. Embora ingredientes como o lúpulo e o malte sejam muitas vezes o centro das atenções, o papel da levedura na determinação do sabor final da cerveja artesanal continua a ser crucial. A seleção da levedura pode afetar o aroma, o sabor e as características do produto final. Sem a levedura, não haveria cerveja. Durante a fermentação, os microrganismos consomem açúcar e produzem álcool e dióxido de carbono como subprodutos. É um ingrediente necessário, tal como o açúcar é um ingrediente necessário.
Ingredientes da levedura
A levedura é composta por hidratos de carbono, proteínas, lípidos, minerais e ADN/ARN; as proporções variáveis destes componentes variam em função das condições de crescimento. A levedura também contém vitaminas, e a levedura gasta é frequentemente utilizada para suplementar os nutrientes. Cada célula contém vários organelos necessários para o funcionamento da levedura.
A membrana plasmática das células de levedura representa uma barreira entre o citoplasma e o ambiente e regula as trocas necessárias à sobrevivência da célula. É composta por lípidos e proteínas; a componente lipídica da membrana é importante para a proliferação celular. De facto, a concentração de esteróis e de ácidos gordos insaturados determina o número de vezes que uma célula de levedura se pode dividir.
Efeito da levedura no aroma
A levedura desempenha um papel fundamental na definição do perfil aromático da cerveja artesanal. Diferentes estirpes de levedura podem produzir vários ésteres e fenóis durante a fermentação, que contribuem para o aroma. Por exemplo, certas estirpes de levedura podem produzir ésteres frutados que conferem à cerveja sabores a banana, pera ou maçã. Outras podem produzir fenóis picantes ou de cravinho que conferem à cerveja um aroma único e sedutor. As estirpes de leveduras seleccionadas permitem assim aos fabricantes de cerveja criar uma gama de aromas que definem a personalidade das suas cervejas artesanais.
A levedura dá um sabor frutado à cerveja
O sabor frutado dos ésteres é uma dimensão que pode ser perdida sem a levedura. A menos que a água seja efetivamente adicionada à cerveja durante o processo de fabrico. A levedura de ale (chamada Saccharomyces cerevisiae) é diferente da levedura de lager (chamada Saccharomyces pastoris). Omite o sabor, a levedura de ale produz geralmente um aroma mais frutado.
Afetar o paladar
Para além do aroma, a seleção da levedura também tem um impacto significativo no sabor da cerveja artesanal. A levedura não só fermenta o açúcar para produzir álcool, como também afecta a produção de vários compostos de sabor durante o processo de fermentação. Diferentes estirpes de levedura podem conferir diferentes perfis de sabor, desde o mais nítido e limpo ao mais complexo e rico. Algumas estirpes podem conferir uma doçura subtil, enquanto outras podem conferir uma acidez subtil ou um sabor rico e picante. As nuances de sabor provocadas por estirpes de levedura específicas permitem aos fabricantes de cerveja produzir cervejas com uma variedade de complexidades de sabor para satisfazer diferentes gostos e preferências.
Sabor a levedura na cerveja
Fenóis
O fenol está presente em todas as cervejas e é produzido não só pela levedura, mas também por outros ingredientes da cerveja ou por produtos químicos, como o cloro que se encontra na água de fabrico da cerveja. (Por exemplo, o tanino é um fenol que se encontra tanto no lúpulo como no malte). Mas estamos a falar de levedura, e existem alguns fenóis derivados da levedura que pode encontrar nas suas cervejas.
Ésteres
Esters provide a large part of yeast-derived beer flavor. They tend to have a fruity flavor, but each ester tastes different. There’s isoamyl acetate, which tastes like banana. There’s ethyl acetate, which smells like nail polish remover. There are ethyl caprylate and ethyl caproate, which taste like apple, pear or fennel.
Generally speaking, ester production is related to fermentation, with higher fermentation temperatures increasing the presence of esters. There are many other factors at play here, not least the yeast strain used, but the lower fermentation temperature is why you don’t encounter esters as in lagers as you do in ales.
Álcoois
Among other things, yeast is best known for producing carbon dioxide and ethanol. While foam is great, it’s ethanol that gets most people going (and in a sharp, unfettered way). Ethanol is detectable at thresholds that depend on other characteristics of the beer, such as sweetness and bitterness, and it can impart a warming, drying, or astringent effect to the palate.
O papel das condições de fermentação
Também para a seleção de estirpes de leveduras, fermentação As condições de fermentação também afectam o desenvolvimento do sabor da cerveja artesanal. Factores como a temperatura de fermentação, a taxa de fermentação e a presença de oxigénio desempenham um papel crucial na formação do perfil de sabor final. A interação entre a seleção da levedura e as condições de fermentação cria alterações subtis no sabor, permitindo aos fabricantes de cerveja afinar os seus processos de fabrico para obter o perfil de sabor desejado da cerveja artesanal.