Equipamento típico da sala de brassagem
Panela de ebulição: Completar as operações de fervura do mosto e de ebulição do mosto. Barril de mosto (conservar o calor): Sacarificação e lauteração do mosto não fervido.
Descrição
O método de ebulição é muito utilizado na Alemanha, mas desde os anos 70, muitas fábricas de cerveja passaram a utilizar o método de lixiviação. A razão óbvia é a seguinte: face à crise do petróleo, o método de evacuação pode reduzir o consumo de energia durante o processo de aquecimento e permite obter mais lotes de cerveja. Mas, na última década, há cada vez mais pessoas a utilizar o método de fervura. Ao substituir a anterior fervura aberta pela fervura do mosto a cerca de 100°C, combinada com um sistema de recuperação de calor, as perdas de energia podem ser reduzidas. Este facto reduz a diferença em relação ao custo do método de brassagem por lixiviação. Nos últimos anos, um grande número de fábricas de cerveja que utilizavam o método tradicional de fervura começaram a reutilizar o método de fervura.
Etapas da operação
The boil-out method starts by boiling about 20-33% of the separated mash (a “thick mash” that sinks to the bottom of the pot), then remixes the boiled mash into the remaining unboiled mash, brings the mixed mash temperature to the next higher resting temperature.
After the mash is left to stand, the mash will form layers, and the undissolved part of the mash sinks to the bottom of the barrel, which is called “thick mash”. These thick mash must be boiled because it still contains a lot of small starch granules. The dissolved mash is on top and is called “thin mash”. Thin mash is rich in enzymes, do not boiling this (enzymes will lose activity), so use thick mash as much as possible to boil.
Pode ser dividida, fervida e combinada novamente conforme necessário. De acordo com o número de vezes de divisão, pode ser classificado em um, dois e três métodos de fervura.
Mas, atualmente, as pessoas tendem a dividir menos o mosto. Ao misturar o mosto cozido com o mosto no pote de trituração, para proteger a enzima, é necessário continuar a mexer, e deve notar-se que o mosto cozido deve ser incorporado no mosto no pote de trituração. Isto serve também para evitar que a temperatura seja demasiado elevada, o que inactivaria a enzima. Ao mesmo tempo, é também necessário prestar atenção à forma de adicionar o mosto, para evitar o problema da oxidação, é melhor bombear do fundo para a panela.
Gama de temperaturas típicas
O método de fervura única é muito semelhante ao método de lixiviação. Primeiro, ferve-se o mosto uma vez e a temperatura atinge 65-75 °C após a combinação. Alimentado a 50 °C, e depois aquecido a 64 °C. Após um período de repouso, continuar a ferver durante 15 minutos e, finalmente, combinar o mosto a 72 ℃ para triturar.
A temperatura de alimentação do método de fervura dupla é de 50°C, e o mosto precisa de ser dividido após 10 minutos de repouso, depois fervido durante 15-20 minutos, e o mosto é combinado a 64°C após o fim do repouso, e o segundo mosto precisa de ser fervido durante 5-10 minutos. Depois de misturar o mosto, a temperatura é aumentada para 75°C para cessar. O método de ebulição de duas vezes leva cerca de 3-3,5 horas no total. Por vezes, também pode ser alimentado a 35-37 °C. Naturalmente, se o malte atual já estiver bem dissolvido, não é necessário realizar a operação de repouso proteico durante a primeira mistura.
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