Équipement typique d'une salle de brassage
Pot d'ébullition : Complète les opérations d'ébullition du moût et du moût. Tonneau à moût (conservation de la chaleur) : Saccharification et lautération du moût non bouilli.
Description
La méthode de l'ébullition est très utilisée en Allemagne, mais depuis les années 1970, de nombreuses brasseries sont passées à la méthode du lessivage. La raison en est évidente : face à la crise du pétrole, la méthode du lessivage permet de réduire la consommation d'énergie pendant le processus de chauffage et d'augmenter le nombre de lots de brassage. Cependant, au cours de la dernière décennie, de plus en plus de personnes utilisent la méthode de l'ébullition. En remplaçant l'ébullition ouverte précédente par l'ébullition du moût à une température proche de 100°C, combinée à un système de récupération de la chaleur, il est possible de réduire les pertes d'énergie. Cela réduit l'écart avec le coût de la méthode d'extraction par lessivage. Ces dernières années, un grand nombre de brasseries qui utilisaient auparavant la méthode traditionnelle d'ébullition ont commencé à réutiliser la méthode d'ébullition.
Étapes de l'opération
La méthode d'ébullition commence par faire bouillir environ 20-33% du moût séparé (un "moût épais" qui coule au fond de la casserole), puis remélange le moût bouilli dans le reste du moût non bouilli, ce qui porte la température du moût mélangé à la température de repos immédiatement supérieure.
Après avoir reposé, le moût forme des couches, et la partie non dissoute du moût coule au fond du tonneau, c'est ce qu'on appelle le "moût épais". Ce moût épais doit être bouilli car il contient encore beaucoup de petits grains d'amidon. Le moût dissous se trouve en haut et est appelé "moût fin". La purée fine est riche en enzymes, il ne faut pas la faire bouillir (les enzymes perdraient leur activité), il faut donc utiliser autant que possible la purée épaisse pour la faire bouillir.
Elle peut être divisée, bouillie et combinée à nouveau si nécessaire. Selon le nombre de fois qu'il est divisé, il peut être classé en trois méthodes d'ébullition : une, deux et trois fois.
Mais, de nos jours, les gens ont davantage tendance à moins diviser le moût. Lors du mélange du moût bouilli avec le moût dans la cuve de brassage, il est nécessaire de continuer à remuer pour protéger l'enzyme, et il faut noter que le moût bouilli doit être incorporé au moût dans la cuve de brassage. Il s'agit également d'éviter que la température ne soit trop élevée, ce qui aurait pour effet d'inactiver l'enzyme. En même temps, il faut aussi faire attention à la manière d'ajouter le moût, pour éviter le problème de l'oxydation, il est préférable de pomper du fond dans la marmite.
Plage de température typique
La méthode d'ébullition en une seule fois est très semblable à la méthode d'extraction par lessivage. Tout d'abord, le moût est porté à ébullition une fois et la température atteint 65-75 °C après la combinaison. Alimenter à 50 °C, puis chauffer à 64 °C. Après une période de repos, poursuivre l'ébullition pendant 15 minutes, et enfin combiner le moût à 72 ℃ pour l'empâtage.
La température d'alimentation de la méthode d'ébullition en deux temps est de 50°C, et le moût doit être divisé après 10 minutes de repos, puis bouilli pendant 15 à 20 minutes, et le moût est combiné à 64°C après la fin du repos, et le second moût doit être bouilli pendant 5 à 10 minutes. Après avoir mélangé le moût, la température est portée à 75 °C pour l'arrêt. La méthode d'ébullition en deux temps prend environ 3 à 3,5 heures au total. Il est parfois possible de l'alimenter à 35-37 °C. Bien entendu, si le malt actuel est déjà bien dissous, il n'est pas nécessaire d'effectuer l'opération de repos des protéines lors du premier mélange.
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