O sistema de brassagem é uma das etapas mais importantes de uma cervejaria. Como todos sabemos, a brassagem é o processo de imersão do malte triturado em água quente, resultando na conversão dos amidos do malte em açúcares simples. A utilização de técnicas de brassagem autênticas para um estilo de cerveja específico irá melhorar o sabor, a clareza e o carácter da cerveja acabada. Neste artigo, discutiremos em conjunto os tipos de brassagem por infusão e decocção do sistema de brassagem.
Puré de infusão única
The one-step brew mash is the bread and butter of 90% of the world’s whole-grain brewers. A single-step soak involves mixing a single pass of water at a temperature such that the target soak temperature (usually 148-158°F) is achieved in one step. After adding water, the mash is left in an insulated container for 30-90 minutes before being jetted to produce a sweet wort for brewing.
Vantagem
Utilizando maltes modernos, quase todos os estilos de cerveja do mundo podem ser reproduzidos com um único mosto de infusão. Com um software e um pouco de prática, é possível calcular a temperatura de infusão para qualquer temperatura-alvo. Mínimo equipamento is required – usually, an insulated water cooler can serve as the mash tun and lauter tun.
Sacarificação de sopas
A brassagem em caldo é um processo continental desenvolvido antes de existirem termómetros precisos. Em vez de adicionar água a uma temperatura fixa, uma parte do mosto é retirada em cada etapa e fervida para aumentar a temperatura do mosto para a etapa seguinte.
A gelatinização do caldo pode envolver muitos ciclos de separação do caldo, fervura e regresso à gelatinização. A forma tradicional de fazer um roux é um roux triplo, em que o roux é fervido e devolvido ao mosto principal três vezes. Assim, existem quatro quebras de temperatura, uma na qual os grãos são esmagados e outra após cada decocção. O puré de sopa foi desenvolvido antes do termómetro, e o roux triplo padrão deve muitas das suas funções a este facto.
Sacarificação a temperatura
A temperatura de brassagem envolve a aplicação direta de calor à cuba de brassagem para aumentar e manter a temperatura necessária para a brassagem. Este método é utilizado por muitas cervejeiras comerciais que dispõem de um controlo preciso sobre a cuba de brassagem.
Os cervejeiros caseiros raramente utilizam esta técnica porque é difícil manter a temperatura do caldeirão sobre o queimador e o aquecimento da tina de mistura isolada requer mais do que um simples refrigerador de água de plástico. Se conseguir aumentar e manter a temperatura na tina de mosturação com alguma precisão, a mosturação à temperatura é uma alternativa aceitável.
Outros processos de decocção
Existem pastas de decocção mais curtas, tanto duplas como simples. Ao variar o tamanho do caldo que extrai e a temperatura a que o mistura, pode obter o resto que quiser. Se fizer a brassagem na sua chaleira, pode também combinar o calor direto para obter etapas ou rampas na sua brassagem de decocção.
Etapas do mashup
Depois de escolher um método de brassagem, é necessário determinar o número de passos no seu perfil de brassagem. Mas, nalguns casos, é necessário dar muitos passos.
Apresenta-se de seguida uma gama típica de etapas de sacarificação habitualmente utilizadas e as suas utilizações:
Repouso ácido e dextrano
Decompõe os sólidos coloidais (glucose) e baixa o pH do mosto para formar malte não modificado. O principal benefício do resíduo ácido é o facto de baixar o pH do mosto, o que tem muitos benefícios para a cerveja acabada. Os maltes modernos melhorados raramente precisam de repouso de glucano. As cervejas com níveis muito elevados de ingredientes não maltados, como a cevada não maltada, o trigo não maltado ou a aveia (> 25%), podem ser repousadas a 98-113F durante 20 minutos para reduzir a possibilidade de colagem do mosto.
Resíduos de proteínas
Os restos de proteínas ajudam a quebrar as longas cadeias de proteínas e aminoácidos em cadeias mais pequenas, necessárias para o processo de glicação. Nos maltes não modificados, isto ajuda a reter a espuma, reduz a turvação e melhora o sabor do malte. Mas os maltes modificados não desfrutam do descanso proteico.
Sacarificação
The main event and the critical step is the brewhouse step. In this step, long sugar chains are broken down into smaller sugar chains that can be fermented by yeast. If you mash at a higher temperature for a shorter time, you’ll end up with a sweeter, malty, higher-bodied beer. Whereas mashing for longer at lower temperatures results in a thinner, cleaner, lighter-bodied beer. These are listed as full sugar, medium sugar, and light sugar body profiles corresponding to different sacrifice temperatures.
Optar por triturar ou não triturar etapas?
A “mashing” step is usually added at the end of the mashing process, even for single steep mashing. In the mash, add more hot water or heat to raise the temperature of the mash to around 170 F. This blocks the action of most enzymes and also helps to thin the mash flow to prevent the mash from sticking.
The merits of the mashing step are much debated in winemaking circles. Many brewers skip the mashing process with no ill consequences. Adding mash is generally recommended only if you’re brewing beer with a lot of wheat, unmalted barley, or other additives that can cause the mash to stick. Stopping the action of the enzymes is not that important, since most brewers strain it into the boiler, and the wort will boil pretty quickly anyway.