Esta é uma das partes mais importantes do processo de fabrico de cerveja e o passo mais intimidante para a maioria dos novos fabricantes de cerveja, mas arrefecer o mosto é mais fácil do que pensa. Arrefecer o mosto o mais rapidamente possível após a fervura para permitir que a levedura assente e inicie a fermentação, evitando assim uma potencial infeção bacteriana. Quanto mais cedo arrefecermos o mosto, melhor! Pode arrefecer o seu mosto de diferentes formas e a diferentes velocidades, utilizando uma variedade de técnicas.
Porquê arrefecer o mosto?
After boiling, the wort needs to be cooled for several reasons. The wort needs to be cold enough for the yeast to survive and function well in brewing beer. Most brewer’s yeast does best between 20–22°C (68–72°F); most brewer’s yeast does best at 45–57°F (7–14°C). If the temperature is too high, the yeast will be killed. If the temperature is too cold, you can let it go dormant.
Deixar a levedura adormecida é melhor do que matá-la, uma vez que a levedura voltará a despertar quando o mosto aquecer até à temperatura ambiente. Mas isto também tem os seus perigos. Se deixar a levedura repousar durante muito tempo sem fermentar, pode permitir que as bactérias façam o seu trabalho, levando a infecções e maus cheiros.
Desvantagens da refrigeração também
Embora todos os produtores de vinho estejam limpos, existem bactérias microscópicas por todo o lado. O arrefecimento do mosto é uma das fases mais críticas do processo de fabrico de cerveja, uma vez que é o momento mais suscetível à infeção bacteriana.
The longer the wort is cooled, the more likely it is to be contaminated in some way, especially if it is not covered and sealed. As the wort cools down , at a certain temperature, any bacteria present will start multiplying if given the slightest chance. So that’s why you want to cool the wort as soon as possible, get it into the fermentation vessel, and throw in the yeast as soon as possible.
Utilizar equipamento especial para arrefecer o mosto
Existem alguns kits muito populares que muitos produtores de cerveja caseira utilizam, denominados refrigeradores de mosto (por razões óbvias). Existem diferentes modelos, mas todos fazem a mesma coisa, removem o calor do mosto.
Refrigerador de mosto de imersão
Os arrefecedores de mosto de imersão são os mais populares e menos dispendiosos para a preparação caseira de mosto. Trata-se de uma bobina de tubos de cobre ou de aço inoxidável com mangueiras ligadas a cada extremidade. Estes arrefecedores são colocados a ferver durante os últimos 15 minutos (para matar quaisquer possíveis bactérias). Depois de o calor ser desligado, a água fria passa através do refrigerador para remover o calor do mosto. A recirculação ou agitação suave é necessária para maximizar a troca de calor nos tubos. Dependendo da altura do ano, este processo demora entre 15 a 30 minutos.
Refrigerador de mosto de contrafluxo
Os kits de arrefecimento de mosto de contrafluxo são muito mais complexos do que os seus equivalentes de imersão simples. Um refrigerador de mosto de contra-fluxo não é colocado no mosto, mas é uma unidade externa que pode ser colocada na panela de fervura ou mesmo no fermentador ou onde quiser, dependendo do comprimento da tubagem que estiver a utilizar. Bombear água quente através de um tubo e água fria na direção oposta através do outro é uma forma de troca de calor.
Refrigerador de placas
Este é o kit mais complexo e é o mais eficaz para arrefecer o mosto. Um arrefecedor de placas é uma pequena peça de equipamento que funciona segundo o mesmo princípio que um arrefecedor de mosto de contrafluxo, ou seja, o mosto e a água são forçados a passar através dele.
Em vez de ter o mosto e a água em contacto apenas através das paredes dos tubos, uma série de placas de permuta de calor transferem o calor do mosto para a água mais fria. Isto acontece de modo a que o mosto já esteja arrefecido quando sai da válvula de saída.
Utilizar água gelada para arrefecer
For faster results from the wort cooler, ice water can be piped. Instead of running regular tap water through a garden hose. Although by forcing the water through the narrow hose, the water cools down a bit, it doesn’t get cold.
Se retirar água de um balde de gelo ou de outro recipiente, ou mesmo se instalar um arrefecedor de mosto que se encontra no balde de água gelada antes de passar pelo mosto, pode reduzir a necessidade de arrefecer o mosto até à temperatura ideal para a sua preparação.
Arrefecer utilizando métodos naturais
Os banhos de gelo são um método natural comprovado e verdadeiro. Tudo o que é necessário é encher um lava-loiça, uma banheira ou outro recipiente grande com gelo e água, e colocar a chaleira nesse recipiente. A panela pode ser tapada e cheia de cubos de gelo, uma vez que, nesta fase, todo o DMS que causa o sabor desagradável deve escapar durante a fase de ebulição.
Desta forma, o mosto arrefece um pouco mais depressa do que se for deixado ao ar livre, devido ao gelo/água mais frios que o rodeiam.
Escolha a máquina de cerveja certa
Another important thing to consider when trying to chill wort without any fancy kit is the type of vessel it’s in. Most equipamento de fabrico de cerveja is made of stainless steel due to its durability, but steel conducts heat poorer than aluminum or copper. If you can’t get a copper pan in the size you need, get an aluminum pan, or if that doesn’t work, switch to a stainless steel container.
Chilling your wort is an important part of your brew day, but it doesn’t have to cost a fortune. Although time consuming, more natural methods can be used to cool the wort.