One of the first differences that novice brewers may notice between their beers and commercial beers is clarity or lack thereof. After conditioning, clarification, and stabilization, the beer is filtered to remove any residual yeast and to remove precipitated protein and polyphenol clouding material. The key role of filtration in beer brewing is to provide stability. Among these technologies, beer filtration is a crucial step that not only improves the appearance but also makes a significant contribution to the quality and stability of the beer. In this article, we’ll take a deep dive into the importance of beer filtration.
When it comes to beer, one cannot underestimate the power of visual appeal. Clarity of beer is often associated with quality and freshness and the brewer’s attention to detail. Filtration plays a vital role in removing unwanted particles such as yeast, proteins, and sediments that cause cloudiness in beer. By ensuring visual clarity, filtration enhances the appearance of the beer, attracting consumers and creating a positive first impression.
O que é a filtragem?
A filtração é o processo de remoção de sólidos de líquidos através da passagem por meios porosos. A eficácia da filtração depende da dimensão das partículas e da porosidade do meio filtrante. Existem dois tipos básicos de filtragem: filtragem em profundidade e filtragem em superfície.
Filtro de profundidade
A filtração em profundidade, também conhecida como filtração em pó, utiliza um labirinto de canais no meio filtrante para reter as partículas. O meio pode ser terra de diatomáceas (DE), perlite ou outro meio poroso. A filtração em profundidade é frequentemente considerada uma filtração grosseira ou primária, embora, em muitas cervejarias pequenas, seja a única filtração efectuada.
Filtragem de superfície
Surface filtration uses membrane materials with pores smaller than the particles to be removed. Particles remain on the surface of the filter as the clarified liquid flows through. Filtration is said to be “absolute” on pore size if the pore size is of a specified size (for example, up to 5 μm). Membrane filtration and cross-flow filtration are examples.
Tipos de Haze de Cerveja
Any particles of matter that are suspended in the beer and make it less transparent than expected can be called haze. There are two main types of beer haze: those caused by living things (biological) and those caused by everything else (abiotic). Most brewers may wish to distinguish between haze caused by bacterial or wild yeast contamination and haze caused by brewer’s yeast.
Partículas em suspensão na cerveja
Uma filtragem bem sucedida da cerveja requer uma compreensão das partículas de diferentes tamanhos presentes e constituídas na cerveja. O objetivo da filtração é remover a grande maioria da levedura, mantendo uma quantidade suficiente de proteínas para não afetar a retenção da espuma. Embora o objetivo da filtração ou clarificação não seja remover o lúpulo, este adere às células de levedura. Assim, a remoção da levedura pode por vezes resultar numa cerveja com menos lúpulo.
Levedura
Os tamanhos das células de levedura tendem a situar-se na gama de 5-10 microns, razão pela qual a filtração grosseira ou fina é normalmente efectuada na gama de 5 microns. Este é o tamanho típico de um filtro de terra de diatomáceas (DE ou Kieselguhr) encontrado em pequenas cervejarias. Este é também um tamanho comum para filtros de placa e estrutura usando almofadas de filtro descartáveis. Nas fábricas de cerveja profissionais, a terra de diatomáceas ou as almofadas são escolhidas com base na estanquicidade do seu meio filtrante.
Gerador de poluição
Beer haze is often viewed as a colloidal stability problem. A colloid is defined as “a suspension of finely divided particles in a continuous medium…”. Colloidal stability refers to the absence of two main categories of haze in the finished beer.
- Névoa fria: Névoa que se forma quando a cerveja arrefece até 32 °F (0 °C) e se redissolve quando a cerveja é reaquecida até 68 °F (20 °C) ou mais. O tamanho das partículas situa-se entre 0,1 e 1,0 microns.
- Neblina permanente: Névoa presente na cerveja a temperaturas de 68 °F (20 °C) ou superiores. O tamanho das partículas situa-se entre 1-10 microns.
Tipo de filtro
- Filtro de placa e estrutura: Consiste em placas verticais cobertas com tecido ou tapete filtrante. Junto à placa encontra-se uma estrutura oca que contém o elemento filtrante. As placas alternam-se ao longo de todo o comprimento do filtro e terminam em placas terminais.
- Filtro de malha: Uma peneira de malha oca (lâminas) montada ou ao longo de um eixo central, alojada num recipiente cilíndrico. Num processo designado por priming, uma mistura de cerveja (ou água) e DE é bombeada para o recipiente e recirculada até que toda a DE fique retida no crivo e o líquido fique límpido.
- Filtros de vela: Os filtros de vela são como os filtros de tela de suporte, mas em vez de folhas, são tubos redondos ocos com aberturas de fenda estreitas. O funcionamento é o mesmo, mas o aumento da área de superfície da vela permite uma filtragem mais rápida, utilizando menos adjuvante de filtragem.
- Filtros de membrana: Os filtros de membrana são feitos de materiais poliméricos e retêm as partículas através do tamanho uniforme dos seus poros. São capazes de produzir um fluido muito filtrado, mas ficam cegos.
- Filtração de fluxo cruzado: A filtração de fluxo cruzado melhora a filtração por membrana tradicional bombeando o líquido através da superfície do filtro, normalmente alumina sinterizada. Os sólidos depositados são capturados e drenados para que a superfície do filtro não fique obstruída. Estes filtros são frequentemente concebidos, mas a sua aquisição e funcionamento são dispendiosos.
Vários auxiliares e técnicas de processamento podem reduzir a quantidade de sólidos suspensos antes da filtração, aumentando assim o rendimento da filtração. Estes incluem tempos de envelhecimento a frio mais longos e agentes de colagem. Estes podem ser conseguidos através da decantação para uma clareza aceitável. As cervejeiras de maior dimensão utilizam por vezes a centrifugação como alternativa à filtração.
A importância da filtragem da cerveja
Estabilidade e prazo de validade
A filtragem da cerveja desempenha um papel vital na estabilização da cerveja e no prolongamento do seu prazo de validade. A cerveja não filtrada contém levedura residual e outros micróbios que podem continuar a fermentar, causando sabores estranhos, turvação e possíveis explosões de garrafas devido ao excesso de carbonatação. A filtração remove estes elementos indesejáveis, impedindo a continuação da fermentação e assegurando que a cerveja se mantém estável ao longo do tempo.
Consistência do sabor
A qualidade da filtração afecta o sabor da cerveja. Ao remover partículas indesejadas, ajuda a reduzir potenciais odores causados por leveduras, bactérias ou névoa de proteínas. A filtração também ajuda a melhorar a suavidade e a sensação na boca da cerveja, assegurando um sabor limpo que permite que as nuances dos ingredientes brilhem. Alcançando a consistência do sabor de lote para lote.
CQ
A filtração da cerveja é uma importante medida de controlo de qualidade em cervejarias. Permite-lhes remover quaisquer impurezas visíveis e invisíveis que possam comprometer o sabor, o aroma e a estabilidade da cerveja. Ao implementar um processo de filtração rigoroso, os fabricantes de cerveja podem garantir que cada litro de cerveja cumpre os seus elevados padrões de excelência, fornecendo aos consumidores um produto de alta qualidade. Este controlo de qualidade é fundamental para criar confiança junto dos apreciadores de cerveja que procuram um prazer inigualável em cada gole.
Em conclusão
A filtração da cerveja é um passo integral no processo de fabrico da cerveja, contribuindo para a qualidade, estabilidade e consistência do sabor do produto final. O processo de filtração na produção de cerveja pode variar consoante o tipo de cerveja que está a ser produzida e a dimensão da fábrica de cerveja. Assim, ao conceber um sistema de filtração de cerveja, o método de filtração adequado deve ser selecionado de acordo com os requisitos de produção específicos e as normas de higiene do local.