Um aspeto do processo de fabrico de cerveja que todos os fabricantes de cerveja utilizam é a fervura do mosto. Embora a fervura do mosto não seja a parte mais atractiva do processo de fabrico de cerveja. Mas é preciso manter a temperatura correcta, adicionar o lúpulo, adicionar os pedaços de mosto da caldeira. Estas são coisas a fazer. Em suma, a fervura é quase universal e importante. Afecta muitas qualidades da cerveja que produzimos.
Mosto
Há uma série de coisas que têm de acontecer no processo de fabrico da cerveja antes de chegarmos ao fermentação stage, which is when beer becomes beer. It all starts with the wort, which gives the beer its basic flavors, including the grain and hop flavors desired by the brewer’s recipe.
Ingredientes do mosto
A germinação controlada dos grãos de malte é iniciada pela adição de água e interrompida pela remoção da água antes de as plântulas desenvolverem a sua cobertura de sementes. O processo de maltagem propriamente dito consiste em três fases: maceração, maltagem e cozedura. Outros ingredientes não essenciais são os hidratos de carbono.
Variações da fervura do mosto
Desinfetar
Although wort separation is usually performed at high temperatures (76-80°C), the wort entering the kettle contains a large number of microorganisms – yeasts, molds, and bacteria which can cause off-flavors and many other problems.
Inativação enzimática
A ebulição fixa o teor de hidratos de carbono do mosto, inactivando as enzimas residuais responsáveis pela degradação dos hidratos de carbono e das proteínas que possam ter sobrevivido à brassagem ou à aspersão.
Precipitação de proteínas
Durante a ebulição, é necessário reduzir o teor de azoto de elevado peso molecular no malte. A precipitação de proteínas ocorre quando o mosto perde a turbidez durante a ebulição e, à medida que as proteínas coagulam, o material sai da suspensão e assenta.
Formação da cor
Durante o processo de ebulição, o mosto escurece. Isto é causado pela formação de pigmento (melanina), oxidação de polifenóis e caramelização de açúcares.
A reação de Melanoid-Maillard ocorre quando os açúcares redutores dos hidratos de carbono reagem com os aminoácidos extraídos das proteínas durante a glicação.
Caramelização
A caramelização é um processo químico que afecta os açúcares sujeitos a temperaturas de 200°C ou superiores.
Isomerização
A principal contribuição do lúpulo para o sabor da cerveja é o amargor dos ácidos iso-alfa. Durante o processo de ebulição, os ácidos alfa insolúveis extraídos do lúpulo são convertidos em ácidos isoalfa mais solúveis.
Adicionar excipientes líquidos
De um modo geral, os materiais auxiliares, como o arroz e o milho, são normalmente adicionados sob a forma sólida aquando da alimentação. No entanto, para algumas receitas de cerveja, é uma opção adicionar adjuntos líquidos à caldeira durante a ebulição do mosto. Muitas outras fábricas de cerveja utilizam proporções elevadas de excipientes líquidos.
Agregação de proteínas e polifenóis
Also with proteins, polyphenols are another type of compound. For winemaking, polyphenols and tannins are considered synonyms. Polyphenols have both positive and negative effects on beer. Some polyphenols are expected, as they contribute to the color, bitterness, and aroma of beer. Some polyphenols also act as antioxidants. But, we don’t usually expect these polyphenols to be present, since their reaction with proteins can lead to cold and cloudy beer. Polyphenols also contribute to the pungent, bitter taste of beer.
Formação de aromas
The Maillard reaction that leads to color formation also affects the flavor of the beer. The smell of melanin produced by this reaction depends on the amino acid compound that reacts with the sugar. For example, when reacted with glucose, ammonia can produce a bitter taste, glycine can produce a burnt aroma of bread, and valine can produce a malty taste. Leucine produces the aroma of fresh bread, while phenylalanine produces the smell of withered roses. Aldehydes are also produced as intermediates in Maillard reactions. They have a strong flavor, but most of it is converted to melanin, which is “evaporated” or reduced during the fermentation stage. Any residual aldehydes from the brewing process will speed up the beer aging reaction.
pH do mosto mais baixo
Como mencionado anteriormente, o pH do mosto começa a descer durante a brassagem e continua a descer durante a fervura do mosto, atingindo um pH entre 5,2 e 5,3 (25).