O processo de fermentação da cerveja depende de vários factores, tais como o tipo de malte utilizado, o método de fabrico utilizado, a estirpe de levedura utilizada e a temperatura a que decorre o processo de fermentação. A qualidade da cerveja artesanal depende do processo de fermentação. Para produzir cerveja artesanal de alta qualidade, é necessário ter um conhecimento completo e abrangente de vários factores que afectam o grau de fermentação.
O que é a fermentação da cerveja?
A fermentação da cerveja é essencial para a produção de cerveja. A levedura é utilizada no processo para converter a glucose em quantidades aproximadamente iguais de etanol e dióxido de carbono. A fermentação superior para produzir ale e a fermentação inferior para produzir lager são as duas principais técnicas de fermentação utilizadas no fabrico de cerveja.
Efeito de água
Sendo um dos principais ingredientes da cerveja, a água é crucial para a qualidade do produto final. Não é uma questão de utilizar água limpa, por muito importante que isso seja. A água que não possui os minerais e elementos correctos não será capaz de fermentar. A sua levedura necessita destes oligoelementos na água para se reproduzir ao ritmo correto. Assim, afectam a velocidade de fermentação e o grau de fermentação da cerveja artesanal. A água para a produção de cerveja pode ser tratada com filtração por membranas e amaciamento da dureza.
Efeito da temperatura
Os diferentes micróbios gostam de temperaturas diferentes, pelo que é necessário respeitar as mesmas. Em geral, as temperaturas mais elevadas aceleram o processo de fermentação, enquanto as temperaturas mais baixas o abrandam.
A temperatura a que a fermentação ocorre desempenha um papel importante na determinação do resultado da cerveja acabada. Diferentes tipos de fermentação necessitam de temperaturas diferentes para obterem resultados óptimos. Se pretende obter os melhores resultados, deve certificar-se de que está a utilizar a gama de temperaturas correcta para o seu tipo de fermentação específico.
Tipo de levedura
O tipo de levedura utilizada na fermentação é outro fator importante a considerar. As diferentes leveduras têm propriedades diferentes e podem produzir uma variedade de sabores e aromas. Dependendo do estilo de cerveja que está a produzir, diferentes leveduras conseguirão obter o perfil de sabor desejado.
O papel do malte
A qualidade do malte determina o teor de azoto α-amino e a quantidade de açúcar fermentável no mosto, o que, por sua vez, afecta a procura de azoto por parte da levedura e a decomposição do açúcar, afectando finalmente o grau de fermentação da cerveja artesanal. Se estiver a utilizar um grão como o arroz ou o milho, pode ser necessário adicionar um suplemento nutricional de levedura para garantir que a levedura tem nutrientes suficientes para sobreviver.
Efeito do equilíbrio ácido-base
O pH, ou acidez, dos ingredientes, também pode afetar a forma como uma receita fermenta. A maioria das receitas tem de ter um pH específico para que os micróbios se desenvolvam e produzam os melhores resultados. Se a matéria-prima não cumprir estes critérios, o seu nível de acidez pode ter de ser ajustado antes de continuar com o processo de fermentação.
O pH de um produto fermentado também pode afetar o seu sucesso. Diferentes microrganismos têm diferentes intervalos de pH óptimos. Por exemplo, as bactérias do ácido lático preferem um nível de pH mais baixo, entre 4-5, enquanto a Saccharomyces cerevisiae prefere um intervalo mais elevado, entre 5-7.
Fermentação primária
O primeiro passo no processo de fermentação da cerveja é chamado de fermentação primária. Nesta altura, a levedura de cerveja começa a fermentar. A cerveja é geralmente fermentada durante duas semanas, e os diferentes estilos de cerveja têm tempos diferentes.
Fermentação secundária
O processo de nova fermentação é designado por fermentação secundária, e o fabricante de cerveja transfere a cerveja do recipiente de fermentação primária para um recipiente diferente do utilizado para iniciar o processo de fermentação.
Teor de oxigénio
O fornecimento de oxigénio é outro fator que afecta a fermentação. Algumas bactérias precisam de oxigénio, enquanto outras não. Outro fator chave no controlo da fermentação é o nível de oxigénio. Enquanto alguns tipos de fermentação podem ocorrer com um mínimo de oxigénio (como a fermentação anaeróbica), outros tipos de fermentação precisa de oxigénio para se completar (chamada fermentação aeróbica).
Na produção de cerveja e de vinho, as células de levedura necessitam de oxigénio para produzir álcool; uma quantidade insuficiente de oxigénio pode levar a um desenvolvimento deficiente do sabor e mesmo ao fracasso de determinados processos, como a carbonatação ou a colagem. Demasiado oxigénio pode levar a sabores estranhos no produto acabado, pelo que os níveis de oxigénio têm de ser monitorizados durante a fermentação.
Resumir
O processo de fermentação da cerveja e do vinho é um processo complexo que requer uma atenção cuidadosa aos pormenores. A temperatura, o oxigénio e o pH são fundamentais para controlar a forma como um produto fermentado desenvolve o seu sabor e aroma, bem como para manter a consistência de lote para lote ao longo do tempo.