Anyone who has worked with brewer’s yeast knows they need to give it a comfortable working environment to maintain its functionality. Arrested fermentation is a fermentation that stops before all the available sugar in the beer has been converted to alcohol and carbon dioxide. If the bubbles in the airlock slow down before the beer reaches final gravity, fermentation may stall. Don’t worry, there is a way around this. Before we talk about how to fix it, make sure your fermentation is stuck.
Способы проверить, не остановилось ли брожение
- Beer specific gravity no longer drops or very . Three days in a row of readings on the hydrometer and the readings stay the same and higher than expected, it’s stuck.
- The temperature in the fermentation zone is between 65-72. If it’s too cold, the yeast can’t do its job. If it’s too hot, the yeast will finish and there will be too much off-flavor development.
Что такое застойная ферментация?
Instead of fermenting well before reaching the final gravity target, the yeast quits, causing a stalled or stagnant fermentation. A stagnant fermentation is detected by noticing that your pH does not drop within the first 24 hours. Beer doesn’t ferment at a constant rate, so after a day, don’t worry. It is stagnant until the gravity readings are stagnant for 48-72 hours.
В чем причина застоя брожения?
Застойное брожение уже давно является проблемой для винодельческой промышленности как с точки зрения качества вина, так и с точки зрения экономических последствий.
Наиболее распространенные причины:
- Подготовка и дезадаптация дрожжей
- Дефицит питательных веществ
- Слишком малое количество дрожжей
- Недостаточное количество питательных веществ в сусле для поддержания активности дрожжей
- Чрезмерное содержание сахара
- Слишком холодная или слишком горячая температура
- Значение PH слишком низкое
- Плохая техника инокуляции
Как предотвратить остановку брожения
Если были приобретены или размножены дрожжи хорошего качества, необходимо поддерживать их жизнеспособность и энергичность. Для этого храните каждую дрожжевую суспензию в герметичных, стерилизованных контейнерах при температуре ниже 42 градусов, но не выше нуля, и соблюдайте правила гигиены, чтобы избежать попадания бактерий или перекрестного загрязнения.
Ферментация и брожение проводятся при правильной температуре, не допуская резких перепадов. Хотя точное количество штаммов почти всегда можно узнать у поставщика или производителя. Но в целом, элевые дрожжи предпочитают выживать в суслах температурой ниже 80 градусов, держась в диапазоне 68 градусов. Большинство лагерных дрожжей процветают в диапазоне 45-55 градусов.
Решите проблему застоя брожения
Правильная подготовка дрожжей
Регидратация дрожжей - один из важнейших этапов ферментации. Стеролы играют роль в поддержании целостности и текучести мембран дрожжей, повышая их устойчивость к воздействию спирта.
Обеспечивает правильное питание дрожжей для предотвращения остановки брожения
На ранних стадиях ферментацияДрожжам необходимы аминокислоты, а также витамины и минералы для обеспечения адекватного роста популяции без повышения температуры и стресса. Поощрение раннего накопления длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот и стеринов способствует повышению выносливости и выживаемости дрожжей на протяжении всей ферментации.
Как справиться с высоким начальным показателем Brix?
Добавление воды для корректировки начального значения Brix - хороший вариант для контроля содержания спирта и снижения риска остановки брожения. Существует два способа добавления воды: заменить объем исходного раствора водой или добавить воду. Добавление воды помогает снизить начальный Brix, но также разбавляет питательные вещества дрожжей, общую кислотность и фенольные соединения. Поэтому очень важно проверить и отрегулировать кислотность, pH и YAN до нужного уровня после добавления воды.
Предотвращение микробного загрязнения
Микробное загрязнение винограда и виноградного сока может серьезно повлиять на ферментацию и качество вина. Чтобы предотвратить остановку брожения, необходимо контролировать микробную популяцию и следить за тем, чтобы доминирующей популяцией для брожения была Saccharomyces cerevisiae. SO2 - наиболее используемый антимикробный агент, но он неэффективен при высоком pH, ингибирует и стимулирует Saccharomyces cerevisiae, а некоторые микроорганизмы, вызывающие порчу, устойчивы к нему.
Температурный шок
Temperature can affect autofocus when it’s too cold or too hot. Each yeast strain has an optimal temperature range, and anything outside of this range will cause yeast stress. If the temperature gets too high (or if it spikes at any point), the yeast may no longer be viable and will need to be re-inoculated. If the temperature is too low, try warming the wine .
Как возобновить остановившееся брожение?
Проверьте температуру и отрегулируйте ее. Если температура в резервуаре контролируется, вы могли прочитать, что на этом этапе можно аэрировать сусло, чтобы дрожжи могли дышать и размножаться. Чтобы избежать возможных посторонних привкусов при пробуждении дрожжей, вы можете воспользоваться следующими шагами:
- Возьмите 4 унции (113 г) сухого солодового экстракта (DME), добавьте воды, чтобы в общей сложности получилось 1 кварта (1 л), и размешайте до полного растворения DME.
- Добавьте немного питательной среды для дрожжей и кипятите раствор в течение 20 минут, затем добавьте воды по мере необходимости и охладите примерно до 70 °F (21 °C).
- Аэрируйте и подавайте свежий образец дрожжей, а если у вас есть мешалка, постоянно перемешивайте добавляемое сусло.
- Держите при комнатной температуре до активного брожения, затем добавьте эту закваску в пиво.
- Для достижения наилучших результатов пиво следует оставить в ферментере на это время, чтобы из него вышло большое количество растворенного CO2.