Каждый, кто работал с пивными дрожжами, знает, что для поддержания их работоспособности необходимо создать для них комфортные условия. Остановленное брожение - это брожение, которое прекращается до того, как весь имеющийся в пиве сахар будет преобразован в алкоголь и углекислый газ. Если пузырьки в шлюзе замедляются до того, как пиво достигнет конечной гравитации, брожение может остановиться. Не волнуйтесь, это можно обойти. Прежде чем мы поговорим о том, как это исправить, убедитесь, что брожение застопорилось.
Способы проверить, не остановилось ли брожение
- Удельный вес пива больше не падает или очень . Три дня подряд показания на гидрометре остаются неизменными и превышают ожидаемые, это застой.
- Температура в зоне брожения находится в пределах 65-72. Если слишком холодно, дрожжи не справятся со своей задачей. Если слишком жарко, дрожжи закончатся и появится слишком сильный привкус.
Что такое застойная ферментация?
Вместо того чтобы бродить до достижения конечной гравитации, дрожжи уходят, что приводит к застою или застойному брожению. Застойное брожение можно обнаружить, заметив, что pH не падает в течение первых 24 часов. Пиво не бродит с постоянной скоростью, поэтому через сутки не стоит беспокоиться. Пиво находится в состоянии застоя, пока показатели гравитации не будут оставаться неизменными в течение 48-72 часов.
В чем причина застоя брожения?
Застойное брожение уже давно является проблемой для винодельческой промышленности как с точки зрения качества вина, так и с точки зрения экономических последствий.
Наиболее распространенные причины:
- Подготовка и дезадаптация дрожжей
- Дефицит питательных веществ
- Слишком малое количество дрожжей
- Недостаточное количество питательных веществ в сусле для поддержания активности дрожжей
- Чрезмерное содержание сахара
- Слишком холодная или слишком горячая температура
- Значение PH слишком низкое
- Плохая техника инокуляции
Как предотвратить остановку брожения
Если были приобретены или размножены дрожжи хорошего качества, необходимо поддерживать их жизнеспособность и энергичность. Для этого храните каждую дрожжевую суспензию в герметичных, стерилизованных контейнерах при температуре ниже 42 градусов, но не выше нуля, и соблюдайте правила гигиены, чтобы избежать попадания бактерий или перекрестного загрязнения.
Ферментация и брожение проводятся при правильной температуре, не допуская резких перепадов. Хотя точное количество штаммов почти всегда можно узнать у поставщика или производителя. Но в целом, элевые дрожжи предпочитают выживать в суслах температурой ниже 80 градусов, держась в диапазоне 68 градусов. Большинство лагерных дрожжей процветают в диапазоне 45-55 градусов.
Решите проблему застоя брожения
Правильная подготовка дрожжей
Регидратация дрожжей - один из важнейших этапов ферментации. Стеролы играют роль в поддержании целостности и текучести мембран дрожжей, повышая их устойчивость к воздействию спирта.
Обеспечивает правильное питание дрожжей для предотвращения остановки брожения
На ранних стадиях ферментацияДрожжам необходимы аминокислоты, а также витамины и минералы для обеспечения адекватного роста популяции без повышения температуры и стресса. Поощрение раннего накопления длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот и стеринов способствует повышению выносливости и выживаемости дрожжей на протяжении всей ферментации.
Как справиться с высоким начальным показателем Brix?
Добавление воды для корректировки начального значения Brix - хороший вариант для контроля содержания спирта и снижения риска остановки брожения. Существует два способа добавления воды: заменить объем исходного раствора водой или добавить воду. Добавление воды помогает снизить начальный Brix, но также разбавляет питательные вещества дрожжей, общую кислотность и фенольные соединения. Поэтому очень важно проверить и отрегулировать кислотность, pH и YAN до нужного уровня после добавления воды.
Предотвращение микробного загрязнения
Микробное загрязнение винограда и виноградного сока может серьезно повлиять на ферментацию и качество вина. Чтобы предотвратить остановку брожения, необходимо контролировать микробную популяцию и следить за тем, чтобы доминирующей популяцией для брожения была Saccharomyces cerevisiae. SO2 - наиболее используемый антимикробный агент, но он неэффективен при высоком pH, ингибирует и стимулирует Saccharomyces cerevisiae, а некоторые микроорганизмы, вызывающие порчу, устойчивы к нему.
Температурный шок
Температура может повлиять на автофокус, если он слишком холодный или слишком горячий. У каждого дрожжевого штамма есть оптимальный диапазон температур, выход за пределы которого приведет к стрессу дрожжей. Если температура становится слишком высокой (или скачет в любой момент), дрожжи могут оказаться нежизнеспособными, и их нужно будет заново засеять. Если температура слишком низкая, попробуйте подогреть вино.
Как возобновить остановившееся брожение?
Проверьте температуру и отрегулируйте ее. Если температура в резервуаре контролируется, вы могли прочитать, что на этом этапе можно аэрировать сусло, чтобы дрожжи могли дышать и размножаться. Чтобы избежать возможных посторонних привкусов при пробуждении дрожжей, вы можете воспользоваться следующими шагами:
- Возьмите 4 унции (113 г) сухого солодового экстракта (DME), добавьте воды, чтобы в общей сложности получилось 1 кварта (1 л), и размешайте до полного растворения DME.
- Добавьте немного питательной среды для дрожжей и кипятите раствор в течение 20 минут, затем добавьте воды по мере необходимости и охладите примерно до 70 °F (21 °C).
- Аэрируйте и подавайте свежий образец дрожжей, а если у вас есть мешалка, постоянно перемешивайте добавляемое сусло.
- Держите при комнатной температуре до активного брожения, затем добавьте эту закваску в пиво.
- Для достижения наилучших результатов пиво следует оставить в ферментере на это время, чтобы из него вышло большое количество растворенного CO2.