Chiunque abbia lavorato con il lievito di birra sa che è necessario garantirgli un ambiente di lavoro confortevole per mantenere la sua funzionalità. La fermentazione arrestata è una fermentazione che si ferma prima che tutto lo zucchero disponibile nella birra sia stato convertito in alcol e anidride carbonica. Se le bolle nella camera di compensazione rallentano prima che la birra raggiunga la gravità finale, la fermentazione può arrestarsi. Non preoccupatevi, c'è un modo per ovviare a questo problema. Prima di parlare di come risolvere il problema, assicuratevi che la fermentazione sia bloccata.
Modi per verificare se la fermentazione è in stallo
- La gravità specifica della birra non scende più o molto . Tre giorni di fila di letture sull'idrometro e le letture rimangono le stesse e più alte del previsto, è bloccato.
- La temperatura nella zona di fermentazione è compresa tra i 65 e i 72 gradi. Se è troppo fredda, il lievito non può fare il suo lavoro. Se è troppo calda, il lievito finisce e si sviluppano troppi aromi.
Che cos'è la fermentazione in stallo?
Invece di fermentare bene prima di raggiungere l'obiettivo finale di gravità, il lievito abbandona, causando una fermentazione bloccata o stagnante. Una fermentazione stagnante si individua notando che il pH non scende nelle prime 24 ore. La birra non fermenta a velocità costante, quindi dopo un giorno non c'è da preoccuparsi. La fermentazione è stagnante fino a quando i valori di gravità non ristagnano per 48-72 ore.
Qual è la ragione del ristagno della fermentazione?
La fermentazione stagnante è da tempo un problema per l'industria vinicola, sia per la qualità del vino che per l'impatto economico.
Le cause più comuni:
- Preparazione del lievito e disadattamento
- Carenza di nutrienti
- Troppo poco lievito
- Sostanze nutritive insufficienti nel mosto per mantenere l'attività del lievito
- Contenuto eccessivo di zucchero
- La temperatura è troppo fredda o troppo calda
- Il valore del PH è troppo basso
- Tecnica di inoculazione inadeguata
Come prevenire lo stallo della fermentazione
Se è stato acquistato o propagato un lievito di buona qualità, è necessario mantenerne il vigore e la vigoria. A tal fine, conservare ogni impasto di lievito in contenitori ermetici e sterilizzati, a temperature inferiori a 42 gradi ma superiori al congelamento, e maneggiarli in modo igienico per evitare batteri o contaminazioni incrociate.
La fermentazione e la fermentazione avvengono alla temperatura corretta, evitando fluttuazioni improvvise. Anche se il numero esatto di ceppi può essere quasi sempre ottenuto dal fornitore o dal produttore. In generale, però, il lievito ale ama sopravvivere in ambienti ben al di sotto degli 80 gradi, aggirandosi intorno ai 68 gradi. La maggior parte dei lieviti lager prospera tra i 45-55 gradi.
Risolvere il problema del ristagno della fermentazione
Preparazione corretta del lievito
La reidratazione del lievito è una delle fasi più importanti della fermentazione. Gli steroli svolgono un ruolo nel mantenere l'integrità e la fluidità delle membrane del lievito, aumentandone la resistenza all'alcol.
Fornisce un'adeguata nutrizione del lievito per prevenire gli arresti di fermentazione.
Nelle prime fasi di fermentazioneIl lievito ha bisogno di aminoacidi, vitamine e minerali per ottenere una crescita adeguata della popolazione senza aumentare la temperatura e lo stress. Favorire l'accumulo precoce di acidi grassi insaturi a lunga catena e di steroli contribuisce a migliorare la resistenza e la sopravvivenza del lievito durante tutta la fermentazione.
Come comportarsi in caso di Brix iniziali elevati?
L'aggiunta di acqua per regolare il Brix iniziale è una buona opzione per controllare il contenuto alcolico e ridurre il rischio di un arresto della fermentazione. Ci sono due modi per aggiungere acqua: sostituire il volume della soluzione madre con acqua o aggiungere acqua. L'aggiunta di acqua aiuta a ridurre il Brix iniziale, ma diluisce anche i nutrienti del lievito, l'acidità totale e i composti fenolici. È quindi molto importante controllare e regolare l'acidità, il pH e l'YAN ai livelli corretti dopo l'aggiunta di acqua.
Prevenire la contaminazione microbica
La contaminazione microbica nell'uva e nel succo d'uva può avere gravi effetti sulla fermentazione e sulla qualità del vino. Per prevenire l'arresto della fermentazione, è necessario controllare la popolazione microbica e garantire che la popolazione dominante per la fermentazione sia Saccharomyces cerevisiae. La SO2 è l'agente antimicrobico più utilizzato, ma è inefficace a pH elevati, inibisce e stimola Saccharomyces cerevisiae e alcuni microrganismi di deterioramento sono resistenti.
Shock termico
La temperatura può influenzare la messa a fuoco automatica quando è troppo fredda o troppo calda. Ogni ceppo di lievito ha un intervallo di temperatura ottimale e qualsiasi cosa al di fuori di questo intervallo causa lo stress del lievito. Se la temperatura diventa troppo alta (o se si alza in qualsiasi momento), il lievito potrebbe non essere più vitale e dovrà essere reinoculato. Se la temperatura è troppo bassa, provare a riscaldare il vino.
Come riavviare una fermentazione in stallo?
Controllare la temperatura e regolarla. Se l'ambiente della vasca è controllato, forse avrete letto che a questo punto è possibile aerare il mosto per consentire al lievito di respirare e quindi di riprodursi. Per evitare possibili aromi anomali al momento del risveglio del lievito, si può fare riferimento ai seguenti passaggi:
- Prendere 113 g di estratto di malto secco (DME), aggiungere acqua per un totale di 1 litro e mescolare fino a sciogliere il DME.
- Aggiungere un po' di nutriente per lieviti e far bollire la soluzione per 20 minuti, quindi aggiungere acqua secondo necessità e raffreddare a circa 70 °F (21 °C).
- Aerare e lanciare con un campione di lievito fresco e, se si dispone di un piatto di agitazione, continuare a mescolare il mosto aggiunto.
- Tenere a temperatura ambiente fino a fermentazione vigorosa, quindi aggiungere questo starter alla birra.
- Per ottenere risultati ottimali, la birra dovrebbe essere lasciata nel fermentatore durante questo periodo per consentire la fuoriuscita di una grande quantità di CO2 disciolta.