Iedereen die wel eens met biergist heeft gewerkt, weet dat de gist een comfortabele werkomgeving moet hebben om goed te blijven functioneren. Gestopte gisting is een gisting die stopt voordat alle beschikbare suiker in het bier is omgezet in alcohol en koolzuurgas. Als de bubbels in de luchtsluis vertragen voordat het bier het eindzwaartekracht heeft bereikt, kan de gisting stagneren. Maak je geen zorgen, hier is een oplossing voor. Voordat we het hebben over hoe het te verhelpen, moet je ervoor zorgen dat je gisting vastzit.
Manieren om te controleren op een vastgelopen gisting
- Het soortelijk gewicht van bier daalt niet meer of zeer . Drie dagen achter elkaar aflezen op de hydrometer en de waarden blijven gelijk en hoger dan verwacht, dan zit het vast.
- De temperatuur in de fermentatiezone ligt tussen 65-72. Als het te koud is, kan de gist zijn werk niet doen. Als het te koud is, kan de gist zijn werk niet doen. Als het te warm is, zal de gist klaarkomen en zal er te veel off-flavor ontwikkeling zijn.
Wat is stilstaande gisting?
In plaats van goed te gisten voordat het uiteindelijke streefgewicht wordt bereikt, stopt de gist ermee, wat een gestagneerde gisting veroorzaakt. Een stagnerende vergisting kun je ontdekken door te merken dat je pH niet daalt binnen de eerste 24 uur. Bier gist niet op een constante snelheid, dus maak je geen zorgen na een dag. Het bier staat stil tot de zwaartekracht 48-72 uur stilstaat.
Wat is de reden voor de stagnatie van fermentatie?
Stagnerende gisting is al lange tijd een probleem voor de wijnindustrie, zowel voor de kwaliteit van de wijn als voor de economische impact.
De meest voorkomende oorzaken:
- Gistbereiding en maladaptatie
- Tekort aan voedingsstoffen
- Te weinig gist
- Onvoldoende voedingsstoffen in het wort om de gistactiviteit in stand te houden
- Overmatig suikergehalte
- De temperatuur is te koud of te warm
- PH-waarde is te laag
- Slechte enttechniek
Hoe voorkom je vastzittende gisting
Als er gist van goede kwaliteit is gekocht of vermeerderd, moet de kracht en de vitaliteit ervan behouden blijven. Om dit te doen, moet je elke gistslurry in luchtdichte, gesteriliseerde containers bewaren, bij temperaturen onder 42 graden maar boven het vriespunt, en er op een hygiënische manier mee omgaan om bacteriën of kruisbesmetting te vermijden.
Fermentatie en fermentatie gebeuren bij de juiste temperatuur, waarbij plotse schommelingen vermeden worden. Hoewel het exacte aantal stammen bijna altijd kan worden opgevraagd bij de leverancier of fabrikant. Maar over het algemeen houdt ale gist ervan om te overleven op een temperatuur ver onder de 80 graden, schommelend rond de 68 graden. De meeste pilsgisten gedijen tussen 45-55 graden.
Het probleem van fermentatiestagnatie oplossen
Juiste bereiding van gist
Het rehydrateren van gist is een van de belangrijkste stappen in fermentatie. Sterolen spelen een rol in het behoud van de integriteit en vloeibaarheid van de gistmembranen, waardoor hun weerstand tegen alcohol toeneemt.
Zorgt voor de juiste voeding voor gist om giststops te voorkomen
In de vroege stadia van gistingDe gist heeft aminozuren en vitaminen en mineralen nodig om een adequate populatiegroei te bereiken zonder verhoogde temperatuur en stress. Het aanmoedigen van de vroege accumulatie van lange-keten onverzadigde vetzuren en sterolen draagt bij tot een verbeterd uithoudingsvermogen en overleving van de gist tijdens de fermentatie.
Hoe ga je om met een hoge initiële Brix?
Water toevoegen om de initiële Brix aan te passen is een goede optie om het alcoholgehalte onder controle te houden en het risico op een vastgelopen fermentatie te verminderen. Er zijn twee manieren om water toe te voegen: het volume van de stockoplossing vervangen door water of water toevoegen. Water toevoegen helpt om de initiële Brix te verlagen, maar verdunt ook de voedingsstoffen voor gist, de totale zuurgraad en fenolverbindingen. Het is dus erg belangrijk om de zuurgraad, pH en YAN te controleren en op het juiste niveau te brengen na het toevoegen van water.
Microbiële verontreiniging voorkomen
Microbiële verontreiniging in druiven en druivensap kan ernstige gevolgen hebben voor de gisting en de wijnkwaliteit. Om te voorkomen dat de gisting stokt, is het noodzakelijk om de microbiële populatie onder controle te houden en ervoor te zorgen dat de dominante populatie voor gisting Saccharomyces cerevisiae is. SO2 is het meest gebruikte antimicrobiële middel, maar het is niet effectief bij een hoge pH, het remt en stimuleert Saccharomyces cerevisiae en sommige bederfveroorzakende micro-organismen zijn er resistent tegen.
Temperatuurschok
Temperatuur kan autofocus beïnvloeden als het te koud of te warm is. Elke giststam heeft een optimaal temperatuurbereik en alles buiten dit bereik zal giststress veroorzaken. Als de temperatuur te hoog wordt (of op enig moment piekt), is de gist mogelijk niet meer levensvatbaar en moet deze opnieuw worden geënt. Als de temperatuur te laag is, probeer de wijn dan op te warmen.
Hoe herstart je een vastgelopen fermentatie?
Controleer de temperatuur en pas aan. Als de omgeving van de tank gecontroleerd is, heb je misschien gelezen dat je het wort op dit punt kunt beluchten om de gist te laten ademen en zich zo te vermenigvuldigen. Om mogelijke bijsmaken te voorkomen bij het wekken van de gist, kun je de volgende stappen volgen:
- Neem 113 g droog moutextract (DME), voeg water toe tot een totaal van 1 liter en roer tot de DME is opgelost.
- Voeg een beetje gistvoeding toe en kook de oplossing 20 minuten, voeg dan water toe en koel af tot ongeveer 21 °C.
- Belucht en plaats een vers gistmonster en als je een roerplaat hebt, blijf dan roeren in het wort dat je toevoegt.
- Bewaar op kamertemperatuur tot een krachtige gisting en voeg deze starter dan toe aan het bier.
- Voor de beste resultaten moet het bier gedurende deze tijd in de fermentor blijven om een grote hoeveelheid opgeloste CO2 te laten ontsnappen.