맥주 효모로 작업해 본 사람이라면 효모의 기능을 유지하기 위해 편안한 작업 환경을 제공해야 한다는 것을 알고 있습니다. 정지 발효는 맥주에서 사용 가능한 모든 당이 알코올과 이산화탄소로 전환되기 전에 발효가 중단되는 것을 말합니다. 맥주가 최종 중력에 도달하기 전에 에어락의 기포가 느려지면 발효가 멈출 수 있습니다. 걱정하지 마세요. 이 문제를 해결할 방법이 있습니다. 해결 방법을 알려드리기 전에 발효가 멈췄는지 확인해보세요.
발효가 멈췄는지 확인하는 방법
- 맥주 비중이 더 이상 떨어지지 않거나 매우 . 비중계에서 3일 연속으로 수치를 측정했는데 수치가 동일하거나 예상보다 높게 유지되면 고착된 것입니다.
- 발효 구역의 온도는 65-72도 사이입니다. 너무 차가우면 효모가 제 역할을 할 수 없습니다. 너무 뜨거우면 효모가 끝나고 이취가 너무 많이 생길 수 있습니다.
발효 중단이란 무엇인가요?
효모가 최종 중력 목표치에 도달하기 전에 잘 발효되지 않고 중단되어 발효가 멈추거나 정체됩니다. 발효가 정체된 상태는 처음 24시간 이내에 pH가 떨어지지 않으면 알 수 있습니다. 맥주는 일정한 속도로 발효되지 않으므로 하루가 지나도 걱정하지 마세요. 중력 수치가 48-72시간 동안 정체될 때까지 정체 상태입니다.
발효가 정체되는 이유는 무엇인가요?
발효 정체는 와인의 품질과 경제적 영향 모두에서 와인 업계에 오랫동안 문제가 되어 왔습니다.
가장 일반적인 원인:
- 효모 준비 및 부적응
- 영양소 결핍
- 효모 투입량이 너무 적음
- 효모 활동을 유지하기 위한 맥아즙의 영양소 부족
- 과도한 설탕 함량
- 온도가 너무 춥거나 너무 덥습니다.
- PH 값이 너무 낮음
- 잘못된 접종 기술
발효가 멈추는 것을 방지하는 방법
양질의 효모를 구입하거나 증식한 경우, 효모의 활력과 활력을 유지해야 합니다. 이를 위해 각 효모 슬러리를 밀폐된 멸균 용기에 담아 42도 이하에서 영하 10도 이상의 온도에서 보관하고, 박테리아나 교차 오염을 방지하기 위해 위생적으로 취급해야 합니다.
발효와 숙성은 급격한 온도 변동을 피하고 정확한 온도에서 이루어집니다. 정확한 균주 수는 공급업체나 제조업체에서 거의 항상 얻을 수 있습니다. 그러나 일반적으로 에일 효모는 80도보다 훨씬 낮은 68도 범위의 맥아즙에서 생존하는 것을 좋아합니다. 대부분의 라거 효모는 45-55도 사이에서 번성합니다.
발효 정체 문제 해결
적절한 효모 준비
효모 재수화는 발효에서 가장 중요한 단계 중 하나입니다. 스테롤은 효모 세포막의 무결성과 유동성을 유지하여 알코올에 대한 저항력을 높이는 역할을 합니다.
적절한 효모 영양을 공급하여 발효가 멈추는 것을 방지합니다.
초기 단계에서는 발효효모가 온도와 스트레스 증가 없이 적절한 개체 수 증가를 달성하려면 아미노산과 비타민 및 미네랄이 필요합니다. 장쇄 불포화 지방산과 스테롤의 조기 축적을 촉진하면 발효 내내 효모의 지구력과 생존력을 향상시키는 데 도움이 됩니다.
초기 브릭스가 높으면 어떻게 대처하나요?
초기 브릭스를 조절하기 위해 물을 추가하는 것은 알코올 함량을 조절하고 발효가 중단될 위험을 줄이는 좋은 방법입니다. 물을 추가하는 방법에는 원액 용량을 물로 대체하거나 물을 추가하는 두 가지가 있습니다. 물을 추가하면 초기 브릭스를 줄이는 데 도움이 되지만 효모 영양소, 총산도 및 페놀 화합물도 희석됩니다. 따라서 물을 추가한 후 산도와 pH 및 YAN을 확인하고 적절한 수준으로 조정하는 것이 매우 중요합니다.
미생물 오염 방지
포도와 포도 주스의 미생물 오염은 발효와 와인 품질에 심각한 영향을 미칠 수 있습니다. 발효가 멈추는 것을 방지하려면 미생물 개체군을 제어하고 발효에 우세한 개체군이 사카로마이세스 세레비지애인지 확인해야 합니다. SO2는 가장 많이 사용되는 항균제이지만 높은 pH에서는 효과가 없고, 사카로마이세스 세레비지애를 억제하고 자극하며, 일부 부패 미생물은 내성을 가지고 있습니다.
온도 충격
온도가 너무 낮거나 높으면 자동 초점에 영향을 줄 수 있습니다. 각 효모 균주에는 최적의 온도 범위가 있으며, 이 범위를 벗어나면 효모가 스트레스를 받게 됩니다. 온도가 너무 높으면(또는 어느 한 지점에서 온도가 급상승하면) 효모가 더 이상 생존할 수 없으므로 다시 접종해야 할 수 있습니다. 온도가 너무 낮으면 와인을 따뜻하게 데워 보세요.
중단된 발효를 다시 시작하려면 어떻게 해야 하나요?
온도를 확인하고 조절합니다. 탱크 환경이 제어되는 경우, 이 시점에서 맥아즙에 폭기를 주어 효모가 숨을 쉬고 번식할 수 있도록 할 수 있다는 글을 읽으셨을 것입니다. 효모를 깨울 때 발생할 수 있는 이취를 방지하려면 다음 단계를 참조하세요:
- 건조 맥아 추출물(DME) 4온스(113g)에 물을 넣어 총 1쿼트(1L)가 되도록 만든 후 DME가 녹을 때까지 저어줍니다.
- 효모 영양제를 약간 넣고 20분간 끓인 다음 필요에 따라 물을 추가하고 약 70°C(21°F)로 식힙니다.
- 새로운 효모 샘플로 공기를 주입하고 피칭하고, 교반판이 있는 경우 추가한 맥아즙을 계속 저어줍니다.
- 활발하게 발효될 때까지 실온에 보관한 다음 이 스타터를 맥주에 넣으세요.
- 최상의 결과를 얻으려면 이 시간 동안 맥주를 발효기에 그대로 두어 다량의 용존 CO2가 빠져나갈 수 있도록 해야 합니다.