Пиво обладает довольно сложным вкусом и ароматом, поэтому немного удивительно, что в нем всего 4 основных ингредиента. Искусство приготовления пива заключается в самом процессе. Условия, в которых смешиваются эти ингредиенты, и качество каждого из них создают уникальный по вкусу напиток. Все сорта пива изготавливаются из зерна, хмеля, дрожжей и воды, хотя и в разных пропорциях в зависимости от стиля. Если вы задаетесь вопросом, какие ингредиенты входят в состав крафтового пива, эта статья поможет вам разобраться в ситуации.
Зерновые
Зерно, используемое в ремесленном пиве, обычно представляет собой ячменный солод (зерна ячменя, которые были замочены в воде). Крахмал превращается в сахар, который в процессе брожения взаимодействует с дрожжами и образует алкоголь. Зерна в пиве влияют на многие факторы. Цвет зерен определяет цвет конечного напитка, будь то бледно-золотистое пиво или стаут, темный как ночное небо.
Процесс солодоращения имитирует прорастание зерен, в результате чего происходит метаболизм натурального зернового сахара (мальтозы), которым питаются дрожжи во время брожения. Для этого семена замачивают в воде, пока растения не начнут расти. Прежде чем из семян вырастет солод, его сушат в печи. Методы сушки позволяют получить солод разных цветов и вкусов.
Злаки придают пиву три важных качества:
- Вкус и аромат солода: от легкого кукурузного вкуса до жженого вкуса и вкуса мокко, а также разнообразие вкусов и ароматов между ними.
- Цвет: зависит от типа используемого солода. Все сорта пива изготавливаются из большого количества солода светлого цвета, потому что он содержит специальные химические вещества, называемые ферментами, которые превращают солодовый крахмал в сахар.
- Ферментируемый материал: означает "пища для дрожжей". Сахара, содержащиеся в солоде, являются пищей для дрожжей и превращаются в спирт и углекислый газ.
Вода
Вода - самый важный ингредиент пива. Крафтовое пиво фактически (обычно) состоит из воды 90%, поэтому качество воды, используемой для его приготовления, очень важно. На уровне домашнего пивоварения наиболее распространенными типами воды, используемыми для приготовления пива, являются:
- Вода из скважины
- Водопроводная вода
- Родниковая вода
- Дистиллированная вода
- Вода обратного осмоса
Большинство пивоваров предпочитают использовать фильтрованную воду. Используя фильтрованную воду, пивоварни могут достичь желаемого баланса между чистотой и содержанием минералов, устраняя при этом загрязнения. В воде должно оставаться достаточное количество кальция и магния, чтобы способствовать брожению. Фильтрация с помощью обратного осмоса удаляет из воды ее естественный вкус и аромат, а также минералы.
Хмель
Хмель придает пиву пряный аромат, разнообразие вкусов и тонкую или насыщенную горечь, которая уравновешивает сладость солода. Это цветки многолетней лианы, напоминающие мягкие зеленые сосновые шишки и содержащие желтый порошок, называемый люпином. Смолы и масла, содержащиеся в этом порошке, необходимы для приготовления пива. У хмеля есть еще одна полезная функция - стабильность. Пиво имеет длительный срок хранения, потому что хмель обладает антибактериальными свойствами и убивает некоторые микроорганизмы, которые не приносят пользы пиву.
Дрожжи
Дрожжи - третий по величине компонент пива. Во время брожения дрожжи потребляют сахара из солода, а взамен выделяют этанол и углекислый газ.
Существует две основные категории пивных дрожжей: дрожжи для эля и пивные дрожжи. В этих категориях существуют сотни различных штаммов дрожжей. Определенные штаммы подходят для приготовления пива определенных стилей. Некоторые пивовары считают, что дрожжи - самый важный элемент, определяющий характер пива.
Дрожжи для эля - это дрожжи верхнего брожения, которые образуют плавающий "дрожжевой пирог" поверх жидкости во время брожения. По этой причине элевые дрожжи часто называют "верховыми".
Пивные дрожжи относятся к донным, то есть в процессе брожения они некоторое время проводят под жидкостью. Поэтому его часто называют "донным брожением".
Этапы приготовления крафтового пива
Солодовня
Зерно высушивается в печи до влажности 3-5%. Последний этап - обжарка зерен.
Пюре и лаутеризация
На этом этапе зерна замачиваются в горячей воде, что называется затиранием, которое активирует фермент амилазу в зернах, заставляя их расщепляться и высвобождать сахар. Затем воду сливают, оставляя сладкую, сиропообразную жидкость, называемую суслом. Остается еще немного зерна, и следующим шагом будет фильтрация или отделение сусла от отработанного зерна.
Вскипятить и добавить хмель
После того как сусло приготовлено и отфильтровано, в него добавляют хмель и другие специи. Хмель придает горечь, чтобы уравновесить сахар в сусле. Хмель также обладает природными антисептическими свойствами. Например, сорт India Pale Ale (IPA) - один из самых популярных видов крафтового пива,
Ферментация
После добавления хмеля и завершения кипячения жидкость поступает в бродильный сосуд и добавляются дрожжи. Хотя существует более 1500 разновидностей дрожжей, в ремесленном пиве используются два разных типа дрожжей: дрожжи верхнего и нижнего брожения. Дрожжи - это живой одноклеточный микроорганизм, относящийся к классу грибков. После добавления дрожжей они начинают расщеплять сахар и производить алкоголь и углекислый газ (CO2). Пиво сбраживается при более высокой температуре, около 64 градусов, и готово к употреблению в течение трех недель.
Розлив
После того как брожение будет признано завершенным, наступает последний этап - розлив по бутылкам, кегам, бочкам и т. д.