맥주는 상당히 복잡한 맛과 향을 가지고 있기 때문에 맥주의 주요 재료가 4가지 밖에 없다는 사실이 조금 놀랍습니다. 맥주 양조의 기술은 그 과정에서 비롯됩니다. 이러한 재료가 혼합되는 조건과 각 재료의 품질에 따라 독특한 맛의 음료가 만들어집니다. 모든 맥주는 곡물, 홉, 효모, 물로 만들어지지만 만드는 스타일에 따라 다른 비율로 사용됩니다. 수제 맥주에 어떤 재료가 들어가는지 궁금하다면 이 글을 참고해 보세요.
시리얼
수제 맥주에 사용되는 곡물은 보통 맥아 보리(물에 불린 보리 알갱이)입니다. 이 전분은 발효 과정에서 효모와 상호 작용하여 알코올을 생성하는 당분으로 전환됩니다. 맥주의 곡물은 여러 가지 요인에 영향을 미칩니다. 곡물의 색에 따라 옅은 황금빛 맥주가 되든, 밤하늘처럼 어두운 스타우트가 되든 최종 음료의 색이 결정됩니다.
몰팅 과정은 곡물의 발아를 시뮬레이션하여 발효 중에 효모가 먹는 천연 곡물 당 (말토오스라고 함)을 대사합니다. 이렇게 하려면 식물이 자라기 시작할 때까지 씨앗을 물에 담그세요. 씨앗에서 자라기 전에 가마에서 말립니다. 건조 방법에 따라 다양한 색상과 풍미의 맥아가 만들어집니다.
곡물은 맥주에 세 가지 중요한 특성을 부여합니다:
- 몰트 맛과 향: 담백한 옥수수 맛부터 탄 맛과 모카 맛, 그 사이의 다양한 맛과 향을 느낄 수 있습니다.
- 색상: 사용된 맥아의 종류에 따라 다릅니다. 모든 맥주는 맥아 전분을 당으로 전환하는 효소라는 특수 화학 물질을 함유하고 있기 때문에 다량의 밝은 색 맥아로 만들어집니다.
- 발효성 물질: "효모의 먹이"를 의미합니다. 맥아의 당분은 효모가 소비하고 알코올과 이산화탄소로 전환하는 데 필요한 모든 먹이를 제공합니다.
물
물은 맥주에서 가장 중요한 재료입니다. 수제 맥주는 보통 90% 이상의 물로 만들어지기 때문에 양조에 사용되는 물의 품질이 매우 중요합니다. 홈 브루잉 수준에서 맥주를 양조하는 데 사용되는 가장 일반적인 물의 종류는 다음과 같습니다:
- 우물물
- 수돗물
- 샘물
- 증류수
- 역삼투압 물
대부분의 양조업체는 정수된 물을 선호합니다. 정수된 물을 사용하면 양조장에서 오염 물질을 제거하면서 순도와 미네랄 함량 사이의 균형을 맞출 수 있습니다. 발효를 촉진하려면 충분한 칼슘과 마그네슘이 남아 있어야 합니다. 역삼투압 여과는 물 본연의 맛과 향은 물론 미네랄까지 제거합니다.
홉
홉은 맥주의 매콤한 향과 다양한 풍미, 그리고 맥아의 단맛과 균형을 이루는 은은하고 풍부한 쓴맛을 선사합니다. 홉은 연한 녹색 솔방울을 닮은 다년생 덩굴식물의 꽃으로, 루핀이라는 노란색 가루를 함유하고 있습니다. 이 분말에 함유된 수지와 오일은 맥주 양조에 필수적인 성분입니다. 홉에는 또 다른 유용한 기능인 안정성이 있습니다. 홉은 항균 작용을 하고 맥주에 좋지 않은 특정 미생물을 죽이기 때문에 맥주의 유통기한이 길어집니다.
효모
효모는 맥주의 세 번째로 큰 성분입니다. 발효 과정에서 효모는 맥아 곡물의 당분을 소비하고 그 대가로 에탄올과 이산화탄소를 배설합니다.
양조 효모에는 에일 효모와 맥주 효모라는 두 가지 주요 카테고리가 있습니다. 이 범주에는 수백 가지의 효모 균주가 있습니다. 특정 균주는 특정 스타일의 맥주를 양조하는 데 적합합니다. 일부 양조업자들은 효모가 맥주의 특성을 결정하는 가장 중요한 요소라고 생각합니다.
에일 효모는 발효 중에 액체 위에 떠다니는 "효모 케이크"를 형성하는 상부 발효 효모입니다. 이러한 이유로 에일 효모는 종종 "상부 발효"로 묘사됩니다.
맥주 효모는 바닥 발효를 하기 때문에 발효 과정에서 액체 아래에서 일정 시간을 보내게 됩니다. 따라서 "바닥 발효"라고도 합니다.
수제 맥주를 만드는 단계
몰팅
곡물은 가마에서 3~5%의 수분 함량으로 다시 건조됩니다. 마지막 단계는 곡물을 로스팅하는 것입니다.
매시 앤 라우터
이 단계에서 곡물을 뜨거운 물에 담그는 매싱이라는 과정을 거치면 곡물의 아밀라아제 효소가 활성화되어 곡물이 분해되어 당분이 방출됩니다. 그런 다음 물을 빼내면 달콤한 시럽 같은 액체인 맥아즙이 남습니다. 아직 곡물이 조금 남아있으면 다음 단계는 사용한 곡물에서 맥아즙을 걸러내거나 분리하는 것입니다.
홉을 끓여서 추가하기
맥즙이 만들어지고 여과되면 홉과 다른 향신료가 첨가됩니다. 홉은 쓴맛을 내어 맥아즙의 당분과 균형을 맞춥니다. 홉은 또한 천연 살균 작용을 합니다. 예를 들어, 인디아 페일 에일(IPA) 품종은 가장 인기 있는 수제 맥주 중 하나입니다,
발효
홉을 넣고 끓인 후, 액체가 다음 단계로 넘어갑니다. 발효 용기 에 효모를 첨가합니다. 효모의 종류는 1,500가지가 넘지만, 수제 맥주에 사용되는 효모는 상부 효모와 하부 효모의 두 가지 종류가 있습니다. 효모는 곰팡이로 분류되는 살아있는 단세포 미생물입니다. 효모가 첨가되면 효모는 당분을 분해하고 알코올과 탄산(CO2)을 생성하기 시작합니다. 맥주는 약 64도의 높은 온도에서 발효되며, 3주 이내에 마실 수 있습니다.
보틀링
발효가 완료되었다고 판단되면 마지막 단계는 병, 통 또는 배럴 등에 술을 채우는 것입니다.