La bière a une saveur et un arôme assez complexes, il est donc un peu surprenant qu'il n'y ait que 4 ingrédients principaux dans la bière. L'art du brassage de la bière réside dans le processus. Les conditions dans lesquelles ces ingrédients sont mélangés et la qualité de chacun d'entre eux créent une boisson au goût unique. Toutes les bières sont fabriquées à partir de céréales, de houblon, de levure et d'eau, mais dans des proportions différentes selon le style de bière. Si vous vous demandez quels sont les ingrédients de la bière artisanale, cet article peut vous aider à y voir plus clair.
Céréales
Les céréales utilisées dans la bière artisanale sont généralement de l'orge maltée (grains d'orge trempés dans l'eau). Ces amidons sont transformés en sucres, qui interagissent avec la levure pendant la fermentation pour produire de l'alcool. Les grains contenus dans la bière ont une incidence sur de nombreux facteurs. La couleur des grains détermine la couleur de la boisson finale, qu'il s'agisse d'une bière dorée pâle ou d'une stout aussi sombre que le ciel nocturne.
Le processus de maltage simule la germination des grains, ce qui permet de métaboliser le sucre naturel des grains (appelé maltose), dont se nourrit la levure pendant la fermentation. Pour ce faire, les graines sont trempées dans l'eau jusqu'à ce que les plantes commencent à pousser. Avant que la graine ne pousse, elle est séchée dans un four. Les méthodes de séchage produisent des malts de couleurs et de saveurs différentes.
Les céréales confèrent à la bière trois qualités importantes :
- Saveur et arôme du malt : de la légère saveur de maïs à la saveur de brûlé et de moka, en passant par une variété de saveurs et d'arômes entre les deux.
- Couleur : elle dépend du type de malt utilisé. Toutes les bières sont fabriquées à partir de grandes quantités de malt clair car elles contiennent des substances chimiques spéciales appelées enzymes qui transforment l'amidon du malt en sucre.
- Matière fermentescible : signifie "nourriture pour la levure". Les sucres du malt fournissent toute la nourriture que la levure consomme et transforme en alcool et en dioxyde de carbone.
L'eau
L'eau est l'ingrédient le plus important de la bière. La bière artisanale est en fait (généralement) composée de plus de 90% d'eau, et la qualité de l'eau utilisée pour la brasser est donc très importante. Au niveau du brassage domestique, les types d'eau les plus couramment utilisés pour brasser de la bière sont les suivants :
- Eau de puits
- Eau du robinet
- Eau de source
- Eau distillée
- Eau par osmose inverse
La plupart des brasseurs préfèrent utiliser de l'eau filtrée. En utilisant de l'eau filtrée, les brasseries peuvent atteindre l'équilibre souhaité entre la pureté et la teneur en minéraux tout en éliminant les contaminants. Il doit rester suffisamment de calcium et de magnésium pour favoriser la fermentation. La filtration par osmose inverse élimine le goût et la saveur naturels de l'eau ainsi que les minéraux.
Le houblon
Le houblon confère à la bière son arôme épicé, sa variété de saveurs et son amertume subtile à riche qui équilibre la douceur du malt. Ce sont les fleurs d'une vigne vivace qui ressemblent à des pommes de pin vert tendre et qui contiennent une poudre jaune appelée lupin. Les résines et les huiles contenues dans cette poudre sont essentielles pour le brassage de la bière. Le houblon a une autre fonction utile : la stabilité. La bière se conserve longtemps parce qu'il est antibactérien et qu'il tue certains micro-organismes qui ne sont pas utiles à la bière.
Levure
La levure est le troisième composant le plus important de la bière. Au cours de la fermentation, la levure consomme les sucres des grains maltés et rejette en retour de l'éthanol et du dioxyde de carbone.
Il existe deux grandes catégories de levure de brasserie : la levure d'ale et la levure de bière. Il existe des centaines de souches de levure différentes au sein de ces catégories. Certaines souches conviennent à des styles de bière spécifiques. Certains brasseurs estiment que la levure est l'élément le plus important pour déterminer le caractère de la bière.
La levure ale est une levure de fermentation haute qui forme un "gâteau de levure" flottant sur le liquide pendant la fermentation. C'est pourquoi la levure ale est souvent décrite comme étant "de fermentation haute".
La levure de bière est une levure de fond, ce qui signifie qu'elle passe un certain temps sous le liquide pendant le processus de fermentation. C'est pourquoi elle est souvent appelée "fermentation basse".
Les étapes de la fabrication de la bière artisanale
Malterie
Les grains sont séchés au four pour atteindre un taux d'humidité de trois à cinq pour cent. La dernière étape est la torréfaction des grains.
Broyage et mise en vessie
Cette étape consiste à les tremper dans de l'eau chaude, un processus appelé "empâtage", qui active l'enzyme amylase dans les grains, provoquant leur décomposition et la libération des sucres. L'eau est ensuite évacuée, laissant un liquide sucré et sirupeux appelé moût. Il reste encore des grains, et l'étape suivante consiste à filtrer ou à séparer le moût des drêches.
Faire bouillir et ajouter le houblon
Une fois le moût préparé et filtré, le houblon et d'autres épices sont ajoutés. Le houblon apporte l'amertume nécessaire pour équilibrer le sucre du moût. Le houblon possède également des propriétés antiseptiques naturelles. Par exemple, la variété India Pale Ale (IPA) est l'une des bières artisanales les plus populaires,
Fermentation
Après l'ajout du houblon et la fin de l'ébullition, le liquide est placé dans la cuve. cuve de fermentation et la levure est ajoutée. Bien qu'il existe plus de 1 500 variétés de levure, deux types de levure sont utilisés dans la bière artisanale : la levure de culture supérieure et la levure de culture inférieure. La levure est un micro-organisme unicellulaire vivant, classé parmi les champignons. Une fois la levure ajoutée, elle commence à décomposer le sucre et à produire de l'alcool et de la carbonatation (CO2). La bière est fermentée à une température plus élevée, environ 64 degrés, et est prête à être consommée dans les trois semaines qui suivent.
Mise en bouteille
Une fois la fermentation terminée, la dernière étape consiste à remplir les bouteilles, les fûts ou les barriques, etc.