Fermentace piva je jádrem procesu vaření piva. Během procesu kvašení se mladina vyrobená ze surovin pomocí kvasinek přemění na pivo. Fermentace se obvykle dělí do čtyř fází: fáze zpoždění, aktivní fáze, stacionární fáze a fáze kondicionování. Fermentace je proces, při kterém kvasinky produkují veškerý alkohol, aroma a chuťové sloučeniny, které se nacházejí v pivu. Kontrola teploty, hladiny kyslíku a výběr kmenů kvasinek významně ovlivní produkci aromatických a chuťových sloučenin produkovaných během fermentačního procesu.
Během kvašení piva se spotřebovává cukr obsažený v mladině a vznikají nové kvasinkové buňky s produkcí etanolu, oxidu uhličitého a aromatických látek. Jako profesionální pivovarníci bychom měli kontrolovat různé prvky kvašení, abychom usnadnili výrobu hotového piva podle plánu. Klíčovými prvky v procesu kvašení jsou:
- Teplota
- Hladina kyslíku
- Rychlost rozteče
- Výběr kvasinek
Tyto klíčové faktory ovlivňují aroma a chuťové složky vznikající během procesu kvašení. Účelem tohoto článku je studium kvasinek a diskuse o způsobu kvašení piva. Společnost Micet Group doufá, že vám při příštím vaření poskytne účinné návrhy a uvaří lahodné pivo.
Kvasné nádoby a tanky na světlé pivo
Fáze kvašení piva
Fáze zpoždění
Jakmile se kvasinky dostanou do mladiny, vstoupí do tzv. fáze zpoždění. Ačkoli v této fázi nejsou patrné žádné zjevné známky kvašení, něco se stále děje. Kvasinky absorbují kyslík z mladiny a produkují steroly, které jsou nezbytné pro rozmnožování a zdravý růst kvasinek. Co jsou tedy kvasinky?
Kvasinky jsou jednobuněčné eukaryotické mikroorganismy a řadí se do říše Fungi. První kvasinková buňka vznikla před stovkami milionů let. V současné době člověk objevil nejméně 1 500 kvasinkových buněk. Kvasinková buňka je živý organismus, takže k udržení životních funkcí potřebuje kyslík. Proto je provzdušňování mladiny při komerčním vaření piva velmi důležité. Kvasinkové buňky potřebují kyslík k růstu a produkci důležitých složek buněčné stěny. Kromě toho potřebují kvasinkové buňky absorbovat kyslík a potřebují také některé vitaminy a minerální látky potřebné pro růst.
V moderních pivovarských procesech se všechny vitaminy potřebné pro růst kvasinek nacházejí ve vysoce kvalitním sladu. Pokud váš recept na vaření piva obsahuje velké množství přísad, může být nutné přidat během procesu vaření nějaké živiny pro kvasinky, abyste podpořili jejich práci. Jednoduchým pivovarnickým trikem je přidat během procesu varu nejbližších 10 minut od kvašení trochu neaktivních kvasinek z vychlazené kuželovité kvasné nádoby na pivo. Pokud jsou živiny v mladině nedostatečné, dodá to kvasinkám minerály a vitamíny potřebné pro zdravé kvašení.
Je dobré, že v pozdějších fázích procesu kvašení nechápete žádnou činnost. Kvasinkové buňky se postupně přizpůsobují prostředí a navazují potřebný růst pro zdravé kvašení. Zpoždění můžete zkrátit zvýšením nadhozu kvasinek, ale každá kvasinková buňka nemusí být na konci kvašení příliš zdravá. Postupem času bude mít každé opětovné vhození vliv na průběh kvašení. Proto nepřeceňujte vliv rychlosti nadhozu na kvašení.
Aktivní fáze
V závislosti na stylu piva je zjevné kvašení (vrstva pěny) vidět mezi 24-48 hodinami po načepování. V této době se kvasinky dostávají ze zpožděné fáze do anaerobní fáze. Vezměte prosím na vědomí, že u kvasinek Kveik může být doba zpoždění pouhých 30 minut.
The yeast cell count will increase rapidly during the active phase, and the yeast will start to consume the sugar in the wort. As the number of yeast cells increases, ethanol and flavor compounds are produced. Once the fermentation has dropped a few points (2 Plato or 0.07 SG) you can begin to brew most styles of beer. If the beer isn’t being spunded (for example, you plan to dry hop the beer), then you’ll see lots of gas being produced and escaping from the fermentation vessels (FV). This is the CO2 formed by yeast cells breaking down sugar. In addition, a thick layer of foam is formed on the top layer of the wort, which is called Krausen.
Aktivní fáze kvašení trvá obvykle 4 až 8 dní v závislosti na:
- Pivní styl
- Použité droždí
- Rychlost rozteče
- Teplota kvašení
Stacionární fáze
When the active phase is over, the growth rate of the yeast slows down and enters the static phase. Please note that most of the flavor and aroma compounds have been produced at this stage. These include fusel, ester, and sulfur compounds. At the beginning of the stationary phase, the beer is still considered a “green” beer because the beer flavor is not yet balanced.
Během stacionární fáze se pivo upravuje. V této fázi kvasinky znovu absorbují diacetyl vzniklý během procesu kvašení, z kvasnice také začne unikat sirovodík ve formě plynu, Krausen klesá a kvasinky se začínají srážet neboli flokulace. V této fázi nejsou vidět téměř žádné změny a pro zjištění stupně prokvašení je třeba změřit hustotu mladiny. Jakmile se údaj o hustotě během několika dní ustálí na stejné úrovni, víte, že kvašení je dokončeno.
Please note: some yeast strains will flocculate before reaching final gravity. If this happens, you need to “wake up” the yeast back into the solution. To do this, let the beer quickly spray carbon dioxide through the bottom of the tank outlet and never use oxygen.
Fáze kondicionování
In the conditioning stage, the lager can be transferred to the bright tank (optional), and extra care must be taken with the entry of oxygen. When the temperature of the beer drops to 0~3℃, the yeast will continue to flocculate and settle. At the same time, because of the reduction of various undesirable flavor compounds in beer, beer normally slowly “matures”. However, ale beer will not benefit from long-term conditioning like a lager beer.
U piva typu ale se může požadovaná chuť a vůně časem snížit. Například u piva IPA, které vyžaduje dobré chmelové aroma, stárnutí sníží chuť chmele. Kromě toho jakýkoli vstup kyslíku v této fázi poškodí celkovou kvalitu piva a zkrátí jeho trvanlivost.
V této fázi podmiňování uvidíme:
- Většina kvasinek vypadne z piva (které lze vylít), takže pivo je čirší.
- Vytvářejí se bílkoviny tvořící opar, které se srážejí
- The beer becomes “smoother” as harsh flavors mellow out or reduced
- There’s a reduction in sulfur compounds, diacetyl, and acetaldehyde
- Celková stabilizace chuti
Jednoduchý plán fermentace
Pro dosažení nejlepších výsledků při kvašení piva doporučujeme dodržovat tento postup.
- Těsně před přidáním kvasinek zaznamenejte počáteční vzorek hustoty.
- Nasaďte kvasinky a nastavte určenou teplotu kvašení.
- Hygienické návyky pro každodenní záznam gravitace
If temperature control is available to you… When your gravity is within 2–3 points of the expected final gravity, raise the temperature of your fermentation 3–4 degrees celsius. This is very important for the quality of beer, because it ensures that your yeast remains healthy and can clean up any undesired by-products produced during the fermentation process.
Pokračujte v každodenním zaznamenávání gravitace. Když se po dobu tří dnů nezmění, můžete si být jisti, že kvašení je dokončeno.
Fáze kvašení piva je skutečně téma, které stojí za diskusi. Pochopení všeho, co se děje během procesu kvašení, pomáhá k lepšímu vaření piva. Vaření piva je velmi pokročilé téma. V průběhu času neustále vznikají nebo se vyvíjejí nové technologie a nové postupy, takže je třeba se stále učit a postupovat.