Proces kvašení piva závisí na několika faktorech, jako je typ použitého sladu, použitá metoda vaření, použitý kmen kvasinek a teplota, při které proces kvašení probíhá. Kvalita řemeslného piva závisí na procesu kvašení. K vaření vysoce kvalitního řemeslného piva je nutné plně a komplexně porozumět několika faktorům, které ovlivňují stupeň kvašení.
Co je fermentace piva?
Fermentace piva je nezbytná pro vaření piva. Kvasinky se v procesu používají k přeměně glukózy na zhruba stejná množství ethanolu a oxidu uhličitého. Svrchní kvašení při výrobě piva a spodní kvašení při výrobě ležáku jsou dvě hlavní techniky kvašení používané při vaření piva.
Vodní efekt
As one of the main ingredients in beer, water is crucial to the quality of the final product. It’s not a matter of using clean water, important though that is. Water that lacks the correct minerals and elements will not be able to ferment . Your yeast needs these trace elements in the water to reproduce at the correct rate. Thus affecting the fermentation speed and degree of fermentation of craft beer. Brewing water can be treated with membrane filtration and hardness softening.
Vliv teploty
Různí mikrobi mají rádi různé teploty, takže se jich musíte držet. Obecně platí, že vyšší teploty urychlí proces fermentace, zatímco nižší teploty jej zpomalí. a
Teplota, při které probíhá fermentace, hraje důležitou roli při určování výsledku hotového piva. Různé typy fermentace musí mít různé teploty pro optimální výsledky. Chcete-li dosáhnout nejlepších výsledků, musíte se ujistit, že používáte správný teplotní rozsah pro váš konkrétní typ fermentace.
Druh droždí
The type of yeast used in fermentation is another important factor to consider. Different yeasts have different properties and can produce a variety of flavors and aromas. Depending on the style of beer you’re brewing, different yeasts will achieve the desired flavor profile.
Role sladu
Kvalita sladu určuje obsah α-aminodusíku a množství zkvasitelného cukru v mladině, což následně ovlivňuje nároky kvasnic na zdroj dusíku a rozklad cukru a nakonec ovlivňuje stupeň prokvašení řemeslného piva. Pokud používáte obilí, jako je rýže nebo kukuřice, možná budete muset přidat kvasnicový výživový doplněk, abyste zajistili, že kvasnice budou mít dostatek živin k přežití.
Efekt acidobazické rovnováhy
pH nebo kyselost přísad může také ovlivnit způsob fermentace a receptury. Většina receptů musí mít specifické pH, aby se mikrobům dařilo a dosahovaly nejlepších výsledků. Pokud surovina nesplňuje tato kritéria, může být nutné před pokračováním v procesu fermentace upravit její úroveň kyselosti.
pH fermentovaného produktu může také ovlivnit jeho úspěšnost. Různé mikroorganismy mají různé optimální rozsahy pH. Například bakterie mléčného kvašení preferují nižší hodnotu pH mezi 4-5, zatímco Saccharomyces cerevisiae preferuje vyšší rozsah mezi 5-7.
Primární fermentace
The first step in the beer fermentation process is called primary fermentation. The brewer’s yeast will start fermenting at this point. Beer is generally fermented for two weeks, and different beer styles have different times.
Sekundární fermentace
Proces opětného kvašení se nazývá sekundární kvašení a sládek přemístí pivo z primární fermentační nádoby do jiné nádoby, než která byla použita k zahájení fermentačního procesu.
Obsah kyslíku
Přísun kyslíku je dalším faktorem, který ovlivňuje fermentaci. Některé bakterie musí kyslík, zatímco jiné ne. Dalším klíčovým faktorem při kontrole fermentace je hladina kyslíku. Zatímco některé typy fermentace mohou probíhat s minimálním množstvím kyslíku (jako je anaerobní fermentace), jiné typy fermentace musí kyslík dokončit (tzv. aerobní fermentace).
při výrobě piva a vína potřebují kvasinkové buňky k výrobě alkoholu kyslík; příliš málo kyslíku může vést ke špatnému vývoji chuti a dokonce k selhání určitých procesů, jako je karbonizace nebo čeření. Příliš mnoho může vést k pachům v hotovém produktu, takže je třeba během fermentace sledovat hladinu kyslíku.
Shrnout
Proces kvašení piva a vína je složitý proces, který vyžaduje pečlivou pozornost k detailu. Teplota, kyslík a pH jsou rozhodující pro řízení toho, jak fermentovaný produkt vyvíjí svou chuť a vůni, stejně jako pro udržení konzistence mezi jednotlivými šaržemi v průběhu času.