Jak se pivovarnický průmysl neustále vyvíjí, optimalizace procesů a zlepšování efektivity se staly hlavními prioritami mnoha pivovarnických společností po celém světě. Vysokogravitační vaření piva je jedním ze způsobů, jak těchto cílů dosáhnout. Vysokogravitační vaření může výrazně zvýšit kapacitu pivovaru, aniž byste museli investovat do varny, tanku nebo kapacity filtru.
Co je to vysokogravitační vaření?
High gravity brewing is a term that refers to the process of preparing a strong wort with a high original gravity, intended to produce a high alcohol content beer. Normal wort strength is in the 10°–13° Plato range, producing beer with an alcohol by volume (ABV) of 4%–6%. See Plato’s gravity scale. High gravity worts are generally considered to be in the 14°–17°Plato range and will produce a beer of 6%–8% ABV. Very high gravity worts have a solids content greater than 17°Plato and an alcohol content greater than 8%.
Faktory, které je třeba vzít v úvahu při vaření ve vysoké gravitaci
Ředicí voda
Sládci extraktu jsou obeznámeni s ředěním; každý sládek extraktu vaří koncentrovanou mladinu a převádí mladinu do fermentoru naplněného několika litry vody, aby se urychlilo chlazení mladiny. Později přidejte další vodu, aby se objem zvýšil na konečnou velikost dávky. Důvodem nízké koncentrace rozpuštěného kyslíku v uvolněné vodě je to, že balené pivo je na rozdíl od většiny alkoholických nápojů nestabilní. Jedním z hlavních faktorů způsobujících tuto nestabilitu je kyslík.
Stylová omezení
Vysokotlaké vaření je praktické pouze při výrobě středně až středně silných piv. Silná piva jako barleywine a doppock závisí na veškeré gravitaci, kterou může sládek získat ze sladu, a ředění těchto piv by bylo kontraproduktivní. Do rmutovací nádoby můžete také dát jen určité množství obilí, takže musíte vyrábět menší dávky, první várku obilí po filtraci. Kromě toho omezená tolerance alkoholu S. cerevisiae znamená, že není možné vařit vysoce silná piva (např. >12% alkohol [v/v]) a ředit je tak, aby bylo dosaženo vysokého obsahu alkoholu v hotovém pivu. Doporučuji tedy, aby vysokotlaké ředění bylo vhodné pro výrobu hotových piv s cílovým obsahem alkoholu do 8% (v/v).
Limit ředění
If you’ve ever visited a large commercial brewery, you’ve tasted a sample of their undiluted beer. You may be surprised by its taste and properties. Beer can only be diluted to a certain point before it starts to taste watered down. A general rule of thumb in the beer industry is that beer can be diluted up to 30-40%. If this range to be the practical limit (and the extreme that most of us would like to avoid), it’s easy to imagine that adding less water would have little effect on the final product.
Další faktory
Vysokotlaké vaření vyžaduje více každé ingredience, aby odpovídalo charakteristikám uvařeného piva – více sladu, více chmele a více kvasinek. Nové problémy sládkům přináší i vysokogravitační vaření piva. Studie ukázaly, že piva s vysokou koncentrací, ať už ředěná nebo ne, mají horší retenci pěny než piva s normální sílou.
Prostředí s vysokou gravitací může snížit využití chmele a způsobit, že některé kmeny kvasinek budou fungovat. Mohou být také nutné úpravy barev. , mohou pivovarníci tyto problémy řešit pomocí úprav receptur. Voda použitá k ředění je také velmi důležitá, zejména proto, že se přidává po fermentaci.
Výhody vysokogravitačního vaření
- Efektivita: Vysokogravitační vaření může zlepšit efektivitu pivovaru, protože v jedné várce lze vyrobit velké množství piva s vysokým obsahem alkoholu.
- Šetřete čas a zdroje: Vaření malých sérií vysoce silného piva šetří čas, energii a zdroje (např. vodu, přísady, čištění).
- Flexibilita: Vysoce gravitační vaření vám umožňuje vyrábět řadu pivních stylů s různými hladinami alkoholu ve stejné várce.
- Zmenšený skladovací prostor: Výroba koncentrované mladiny snižuje objem, který je třeba skladovat ve fermentoru a během celého procesu vaření piva.
High Gravity Brewing Challenge
- Zařízení pivovaru tlak: Vyšší koncentrace cukru vyvinou tlak na zařízení pivovaru, což může vést k problémům, jako je ucpání, zvýšené opotřebení a potíže při přepravě a manipulaci se silnější mladinou.
- Řízení kvasinek: Sladina s vysokou koncentrací může způsobit stres na kvasinkových buňkách, což může vést k neúplné fermentaci, nepříjemným příchutím a dalším problémům souvisejícím s fermentací.
- Chuť a komplexnost: Vysoce silná piva mohou mít různé chuťové profily a musí více zrát nebo upravit, aby zjemnila drsné alkoholové chutě.
- Změna receptury: Recepturu a proces je třeba upravit tak, aby výsledné pivo bylo vyvážené a nebylo alkoholické ani sladké.
- Nutriční nerovnováha: Kvasinky potřebují vyvážené nutriční prostředí pro optimální fermentaci a sladina s vysokou specifickou hmotností může tuto rovnováhu ovlivnit.
- Kontrola kvality: Vysokotlaké vaření vyžaduje přesnou kontrolu procesu vaření, aby byla zajištěna konzistence a kvalita jednotlivých dávek.
Výhody vysokogravitačního vaření
Over time, high-strength brewing has been introduced by breweries around the world. This procedure uses wort (unfermented beer) with a higher than normal concentration and so needs to be diluted with treated water (usually deoxygenated) to the desired concentration or alcoholic strength in later stages of processing. By reducing the brewery’s water usage, increased production demands can be met without the need to expand existing brewing, fermentation and storage facilities.
- Zlepšit fermentace rychlost a rychlost dokvašování
- Vysoce kvalitní kvasinková vitalita a vitalita
- Zkrácená doba produkce, včetně nových kmenů kvasinek
- Efektivnější stabilizace a filtrace piva
- Zlepšete kvalitu a stabilitu piva
Nevýhody vysokogravitačního vaření
The high-gravity brewing process also has many disadvantages. Because the mash is more concentrated, the brewhouse’s material efficiency (how it extracts soluble materials from the malt and other grains used in the process) is reduced. Additionally, hop use is reduced during the wort kettle boiling process. The resulting diluted beer foam becomes less stable and the beer flavor changes. Yeast performance is affected by high specific gravity worts due to higher wort concentration and increased ethanol production.
Požadavky na vaření s vysokou gravitací
- Posouzení vybavení pivovaru: Otestujte, zda vaše současné vybavení pivovaru může splňovat potřeby vaření piva s vysokou gravitací nebo zda jsou nutné úpravy/upgrade.
- Řízení kvasinek: Vytvořte robustní strategii řízení kvasinek, abyste se vyrovnali s výzvami mladiny s vyšší hustotou.
- Vývoj receptury: Recepty jsou navrženy tak, aby bylo dosaženo požadovaného chuťového profilu a obsahu alkoholu při zachování rovnováhy.
- Kontrola procesu: Nástroj přísná opatření kontroly kvality k zajištění konzistentních a vysoce kvalitních výsledků.
- Školení: Ujistěte se, že váš pivovarnický tým má znalosti a školení v technických záludnostech vysokogravitačního vaření piva.
Proces vaření s vysokou koncentrací
Vysokopevnostní pivo využívá proces přípravy vysokopevnostní mladiny k výrobě piva s vyšším obsahem alkoholu. Mladina je termín používaný k popisu nekvašeného piva, nebo jinými slovy, piva před kvašením. Před provedením jakýchkoli úprav bude provedeno původní měření gravitace nefermentované tekutiny nebo mladiny. Syrová gravimetrie měří množství rozpuštěného cukru v pivu, které se může během kvašení přeměnit na alkohol. Roztok s větším množstvím cukru znamená více alkoholu. Původní hustota většiny piv je 10°–13° Plato. Sládek pak provede úpravy přidáním více zrn, sladu nebo cukru, v závislosti na stylu piva, který vyrábí.
Je vysokospádové vaření vhodné pro malé pivovary?
For smaller producers, wort dilution is easier to put in place than beer dilution and is much less expensive. So there’s no problem with diluting the wort on brew day. In fact, it’s about getting your gravity over about 10 to 30 percent, diluted, so that you can be very time efficient, more raw material efficient, and you can fill your tank as much as possible. But beer dilution is impossible for small breweries because the equipment cost of dissolved oxygen meters and DAL plants is quite high. Nothing against beer dilution either, it’s about efficiency and brewing the best beer possible. Both are compatible.