Das Brauen von gutem Bier ist eine dynamische und lohnende Erfahrung, die in die Welt des Lebens um uns herum integriert ist. Der Erfolg des Bierbrauens ist auf die Fähigkeiten des Brauers zurückzuführen. Die Mikroorganismen, die während des Brauprozesses ins Bier gelangen und Verderb verursachen können, sind so vielfältig wie die Bierstile. Sie können den Geschmack und den Geruch des Bieres beeinträchtigen, Trübungen verursachen oder Biofilme bilden, die nur schwer zu entfernen sind: Bierverderbende Bakterien und Hefen sind ein großes Problem für Brauereien. Unabhängig von den Fähigkeiten eines Winzers müssen sie jedoch ein Protokoll für regelmäßige mikrobielle Tests während des gesamten Brauprozesses haben. Auf diese Weise können Chargenverluste minimiert werden.
Mikroorganismen, die Bier verderben lassen
Bakterien und Hefen, die das Bier verderben, sind ein großes Problem für Brauereien. Im Prinzip ist Bier weniger anfällig für mikrobiellen Verderb. Aufgrund seines geringen Nährstoffgehalts, des hohen Alkohol- und Hopfenbitterstoffs, des CO2-Gehalts und des niedrigen pH-Werts bietet es den meisten Bakterien keine guten Lebensbedingungen. Einige Bakterien können sich jedoch an diese Bedingungen anpassen. Alkoholfreie und gehopfte Biere sowie Biermischgetränke sind etwas anfälliger für mikrobiellen Verderb. Craft-Biere sind besonders gefährdet, weil sie oft nicht pasteurisiert oder steril gefiltert werden.
Bier enthält die folgenden Bakterien und Hefen:
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Mikroorganismen und Hefe |
Eigenschaften |
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Laktobazillus brevis |
Gehört zu den Milchsäurebakterien; macht Bier trüb und sauer |
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Pediococcus ist schädlich |
Verursacht Trübung und Sedimentation und verleiht dem Bier einen buttrigen Geschmack; wird in einigen Bieren absichtlich verwendet |
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Megalococcus |
Erzeugt Senkgrubengeruch und Geruch nach faulen Eiern |
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Pectinium |
Erzeugt Senkgrubengeruch und Geruch nach faulen Eiern |
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diastatische Hefe |
In einigen Bieren werden auch absichtlich ausländische Hefen verwendet, die blumige oder bittere Aromen erzeugen. |
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Pichia Anomalien |
Hefe, die Trübungen und Geschmacksfehler verursachen kann |
| Dekkera aus Brüssel |
Während die Hefe Dekkera bruxellensis für das Aroma vieler Biere unverzichtbar ist, gilt Dekkera anomala als Schadhefe. |
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Enterobacteriaceae |
Verursacht Geruch; dient auch als Indikatorbakterium |
| Essigsäurebakterien |
Verursacht Geruch; dient auch als Indikatorbakterium |
Wie kommen die Mikroorganismen ins Bier?
Luftverschmutzung
Mikroorganismen können die Gelegenheit nutzen, um auf den Oberflächen von Brauereianlagen zu leben oder sogar in der Luft in der Brauerei zu schweben. Ohne strenge Hygienemaßnahmen können diese Eindringlinge während kritischer Brauphasen in das Bier gelangen.
Qualität des Rohmaterials
Die Qualität der Rohstoffe ist für den Brauprozess von entscheidender Bedeutung, und jeder Kompromiss kann zu einer Verunreinigung führen. Malz, Hopfen und Wasser können bei Verunreinigung Träger von verderblichen Mikroorganismen werden. Die Wasseraufbereitung ist besonders wichtig, da unbehandeltes Wasser unerwünschte Elemente in das Bier einbringen kann.
Hygiene der Brauereiausrüstung
Der Grundstein für die Vermeidung von Verderb ist die Aufrechterhaltung eines einwandfreien Zustands der Brauereiausrüstung. Tanks, Schläuche, Gärbehälter und andere Gerätschaften müssen einer gründlichen Reinigung und Desinfektion unterzogen werden. Wird dieser kritische Schritt vernachlässigt, kann dies einen Nährboden für verderbliche Mikroorganismen bilden, die später während des Brauprozesses auf das Bier übertragen werden.
Kontrolle der Gärung
Während der Gärung Prozesses ist eine präzise Temperaturkontrolle von entscheidender Bedeutung. Schwankungen oder unsachgemäße Kontrollen können eine Umgebung schaffen, die verderbliche Mikroorganismen begünstigt. Die Brauer müssen die Gärungsbedingungen genau beobachten, um sicherzustellen, dass nur der für das Bier verwendete Hefestamm funktioniert.
Wie erkennt man Bakterien, die das Bier verderben?
Der schnelle Nachweis von Krankheitserregern und verderblichen Mikroorganismen ist ein entscheidender Schritt in der Mikrobiologie und im Brauereiwesen, da Mikroorganismen die Produktqualität negativ beeinflussen können. Bier erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit, aber die Qualität des Bieres muss sehr hoch sein, um auf einem wettbewerbsorientierten Markt zu bestehen. Daher werden Rohstoffe, Zwischenprodukte, Endprodukte, Oberflächen und spezielle Bereiche durch Hygienekontrollverfahren ständig überwacht.
Reinigung
Es gibt Hinweise darauf, dass bis zu 20-25% der handwerklich gebrauten Biere mit verderblichen Bakterien kontaminiert sein können, wobei einige neuere Daten sogar nachweisbare Mengen an verderblichen Mikroorganismen in pasteurisiertem Bier ergeben. Da Craft-Bier-Unternehmen wachsen, abenteuerlustiger werden und größere Mengen Bier produzieren, kann sich die Lager- und Versandzeit des fertigen Produkts verlängern.
Außerdem belastet die erhöhte Produktionsfrequenz den Reinigungsprozess. Um den wachsenden Anforderungen eines anspruchsvollen Kundenstamms gerecht zu werden, ist es von entscheidender Bedeutung, die Hygiene am Standort und die Produktqualität zu überprüfen.
BSM-Erkennungsmethode
Methoden zum Nachweis und zur Identifizierung von BSM müssen mehrere Merkmale aufweisen, um in Brauereien möglichst effektiv zu sein. Vor allem sollten BSM-Nachweis- und Identifizierungsmethoden schnell, spezifisch, genau, quantitativ, empfindlich und kostengünstig sein. Noch besser ist es, wenn die Methode einfach zu handhaben ist und nur minimalen Schulungsaufwand erfordert. Da die Zutaten und Produkte in der gesamten Brauerei bewegt werden, was das Risiko der Verbreitung von Verunreinigungen erhöht, ist eine frühzeitige Erkennung der Schlüssel zur Verhinderung der Ausbreitung und Ausdehnung von Problemen. Darüber hinaus sind Produkte, die über einen langen Zeitraum gereift sind, besonders anfällig für geringe Verunreinigungen. Daher müssen BSM-Nachweis-/Identifizierungsverfahren in Brauereien empfindlich auf geringe Kontaminationen reagieren, die sich im Laufe der Zeit ausbreiten können, und sollten Ergebnisse liefern.
Da häufige routinemäßige Probenahmen und Tests der Schlüssel zur Früherkennung sind, müssen selbst die kleinsten Brauereien dies tun, um finanzielle Verluste durch mikrobielle Verunreinigungen zu vermeiden. Viele Handwerksbrauereien haben ein begrenztes Budget, daher muss die Methode auch erschwinglich sein.
Inspektion vor Ort
Inspektionstechniken vor Ort gibt es schon seit einiger Zeit. Automatisierte Techniken Die ATP-Methode (Luziferase) ist heute weit verbreitet und hat sich seit Jahrzehnten bewährt. Sie liefert sehr gute Ergebnisse, aber die bei der ATP-Analyse verwendeten Reagenzien können in Gegenwart bestimmter Detergenzien, insbesondere auf Hypochlorit basierender Detergenzien, empfindlich sein (falsch-negative Ergebnisse); außerdem sind sie nicht selektiv und erfassen alle lebenden Organismen und können daher für falsch-positive Ergebnisse verantwortlich sein. Aber sie sagen dem Brauer nicht genau, um welche Mikroorganismen es sich handelt, die das Bier verderben.