素晴らしいビールを造ることは、ダイナミックでやりがいのある経験であり、私たちを取り巻く生活の世界に溶け込んでいる。ビール醸造の成功は、醸造者の技量によるところが大きい。醸造の過程でビールに入り込み、腐敗の原因となる微生物は、ビールのスタイルと同様に多種多様である。ビールの味や香りを損ねたり、濁りを引き起こしたり、除去が困難なバイオフィルムを形成したりします：ビールの腐敗菌や酵母は、醸造所にとって大きな問題である。しかし、ワインメーカーの技量に関係なく、醸造プロセスを通じて定期的に微生物検査を行うプロトコルを持たなければならない。そうすれば、バッチロスを最小限に抑えることができる。
ビールを腐らせる微生物
ビールの腐敗菌と酵母は醸造所にとって大きな問題である。原則的に、ビールは微生物による腐敗の影響を受けにくい。低栄養、高アルコール、ホップの苦味、CO2含有量、低pH値のため、ほとんどの細菌にとって良好な生活環境を提供できないからだ。しかし、これらの条件に適応できるバクテリアもいる。ノンアルコールビールやホップビール、ミックスビール飲料は、微生物による腐敗の影響をやや受けやすい。クラフトビールは、低温殺菌や無菌ろ過がされていないことが多いため、特にリスクが高い。
ビールには以下のバクテリアや酵母が含まれている：
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微生物と酵母 |
特徴 |
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ラクトバチルス・ブレビス |
乳酸菌に属し、ビールを濁らせて酸っぱくする。 |
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ペディオコッカスは有害である |
濁りと沈殿を引き起こし、ビールにバターのような風味を与える。 |
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メガロコッカス |
掃き溜め臭と卵の腐ったような臭いがする |
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ペクチニウム |
掃き溜め臭と卵の腐ったような臭いがする |
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酵母 |
また、外国産の酵母を意図的に使用しているビールもあり、フローラルな風味や苦味を生み出している。 |
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ピキアの異常 |
濁りや風味の欠陥の原因となる酵母 |
| ブリュッセルのデッケラ |
デッケラ・ブルクセレンシス酵母は多くのビールのアロマに欠かせないが、デッケラ・アノマラは有害な酵母と考えられている。 |
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腸内細菌科 |
悪臭の原因となる。 |
| 酢酸菌 |
悪臭の原因となる。 |
微生物はどのようにしてビールに混入するのか？
大気汚染
微生物は醸造設備の表面に住み着いたり、醸造所内の空気中に浮遊することもあります。厳格な衛生管理対策を講じなければ、重要な醸造段階でこれらの侵入者がビールに混入する可能性があります。
原材料の品質
醸造プロセスにおいて原材料の品質は極めて重要であり、少しでも妥協すれば汚染につながる。麦芽、ホップ、水は汚染されると腐敗微生物のキャリアになる可能性がある。未処理の水はビールに不要な成分を混入させる可能性があるため、水処理は特に重要です。
醸造設備の衛生管理
醸造設備を常に清潔な状態に保つことは、腐敗を防ぐための基本である。タンク、ホース、発酵槽、その他の道具は、厳密な洗浄と消毒を受けなければなりません。この重要なステップを怠ると、後に醸造工程でビールに移る腐敗微生物の温床になりかねません。
発酵コントロール
その間に 発酵 プロセスでは、正確な温度管理が極めて重要である。変動や不適切な管理は、腐敗微生物を助長する環境を作り出す可能性がある。醸造家は、ビールに使用される酵母菌株が唯一のものであることを確認するために、発酵条件に細心の注意を払わなければなりません。
ビールの腐敗菌を検出するには？
病原体や腐敗微生物の迅速な検出は、微生物学や醸造学において重要なステップである。ビールの人気は依然として高いが、競争の激しい市場で生き残るためには、ビールの品質は非常に高くなければならない。そのため、原材料、中間製品、最終製品、表面、特別な場所は、衛生管理手順によって常に監視されています。
洗浄体制
クラフトビールの最大20-25%が腐敗菌に汚染されている可能性があるという証拠があり、最近のデータでは低温殺菌ビールから検出可能なレベルの腐敗微生物が検出されたものもある。クラフトビール会社が成長し、より冒険的になり、大量のビールを生産するようになると、完成品の保管や出荷にかかる時間が長くなる可能性があります。
さらに、生産頻度の増加は、洗浄工程にストレスを与える。目の肥えた顧客層の高まる要求に応えるには、現場の衛生状態と製品の品質をチェックすることが極めて重要だ。
BSM検出方法
BSMを検出・同定する方法は、醸造所において最も効果的であるためには、いくつかの特徴を備えていなければならない。最も重要なことは、BSMの検出・同定方法は、迅速で、特異的で、正確で、定量的で、感度が高く、費用対効果が高いことである。さらに望ましいのは、その方法が使いやすく、最小限の訓練で済むことである。原料や製品は醸造所内を移動するため、汚染物質が拡散するリスクが高くなる。さらに、長期間熟成された製品は、特に低レベル汚染の影響を受けやすい。従って、醸造所におけるBSM検出／同定方法は、時間の経過とともに増加する可能性のある低レベルの汚染に対して感度が高く、かつ、以下のような結果を提供する必要がある。
定期的なサンプリングと検査を頻繁に行うことが早期発見の鍵であるため、微生物汚染による経済的損失を防ぐためには、小規模な醸造所であってもこれを行わなければならない。多くのクラフトビール醸造所は予算が限られているため、方法も手頃なものでなければならない。
現地視察
現場での検査技術は以前からあった。自動化技術 ATP（ルシフェラーゼ）法は現在ではかなり一般的で、その価値は数十年にわたって証明されている。結果は非常に良好ですが、ATP分析に使用される試薬は、特定の洗剤、特に次亜塩素酸塩ベースの洗剤（偽陰性）の存在下で劣化する可能性があります。しかし、醸造者が腐敗微生物を正確に知ることはできない。