Le brassage d'une bonne bière est une expérience dynamique et gratifiante qui s'intègre dans le monde de la vie qui nous entoure. La réussite du brassage peut être attribuée à l'habileté du brasseur. Les micro-organismes qui pénètrent dans la bière au cours du processus de brassage et qui peuvent provoquer une altération sont aussi divers que les styles de bière. Ils peuvent altérer le goût et l'odeur de la bière, provoquer un trouble ou former des biofilms difficiles à éliminer : Les bactéries et les levures responsables de l'altération de la bière constituent un problème majeur pour les brasseries. Cependant, quelles que soient les compétences d'un viticulteur, il doit disposer d'un protocole pour effectuer des analyses microbiennes régulières tout au long du processus de brassage. De cette manière, les pertes de lots peuvent être minimisées.
Micro-organismes responsables de la détérioration de la bière
Les bactéries et les levures responsables de l'altération de la bière constituent un problème majeur pour les brasseries. En principe, la bière est moins sensible à la détérioration microbienne. En raison de sa faible teneur en éléments nutritifs, de sa forte teneur en alcool, des amers du houblon, de sa teneur en CO2 et de son faible pH, elle ne peut offrir de bonnes conditions de vie à la plupart des bactéries. Mais certaines bactéries peuvent s'adapter à ces conditions. Les bières sans alcool et houblonnées, ainsi que les bières mixtes, sont un peu plus sensibles à la détérioration microbienne. Les bières artisanales sont particulièrement menacées car elles ne sont souvent ni pasteurisées ni filtrées de manière stérile.
La bière contient les bactéries et levures suivantes :
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Micro-organismes et levures |
Caractéristiques |
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Lactobacillus brevis |
Appartient aux bactéries lactiques ; rend la bière trouble et acide. |
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Le pédiocoque est nocif |
Provoque la turbidité et la sédimentation, et donne à la bière un goût de beurre ; utilisé intentionnellement dans certaines bières. |
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Mégalocoque |
Produit une odeur de fosse septique et d'œuf pourri |
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Pectinium |
Produit une odeur de fosse septique et d'œuf pourri |
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levure diastatique |
Des levures étrangères sont également utilisées intentionnellement dans certaines bières, produisant des arômes floraux ou amers. |
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Anomalies de Pichia |
Levures, qui peuvent provoquer des troubles et des défauts de goût. |
| Dekkera de Bruxelles |
Alors que la levure Dekkera bruxellensis fait partie intégrante de l'arôme de nombreuses bières, Dekkera anomala est considérée comme une levure nuisible. |
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Entérobactéries |
Provoque des odeurs ; sert également de bactérie indicatrice |
| bactéries de l'acide acétique |
Provoque des odeurs ; sert également de bactérie indicatrice |
Comment les micro-organismes se retrouvent-ils dans la bière ?
Pollution de l'air
Les micro-organismes peuvent profiter de l'occasion pour vivre sur les surfaces des équipements de brassage ou même flotter dans l'air à l'intérieur de la brasserie. En l'absence de mesures sanitaires strictes, ces envahisseurs peuvent se retrouver dans la bière lors des étapes critiques du brassage.
Qualité des matières premières
La qualité des matières premières est cruciale dans le processus de brassage et tout compromis peut entraîner une contamination. Le malt, le houblon et l'eau peuvent devenir des vecteurs de micro-organismes d'altération s'ils sont contaminés. Le traitement de l'eau est particulièrement important, car l'eau non traitée peut introduire des éléments indésirables dans la bière.
Hygiène des équipements de brasserie
Maintenir l'équipement de la brasserie en parfait état est la pierre angulaire de la prévention de la détérioration. Les cuves, les tuyaux, les fermenteurs et les autres outils doivent faire l'objet d'un nettoyage et d'une désinfection rigoureux. Négliger cette étape critique peut constituer un terrain propice à la prolifération de micro-organismes d'altération qui seront ensuite transférés à la bière au cours du processus de brassage.
Contrôle de la fermentation
Au cours de la fermentation le maintien d'un contrôle précis de la température est crucial. Des fluctuations ou des contrôles inappropriés peuvent créer un environnement propice aux micro-organismes de détérioration. Les brasseurs doivent être très attentifs aux conditions de fermentation afin de s'assurer que la souche de levure utilisée pour la bière est la seule qui fonctionne.
Comment détecter les bactéries d'altération de la bière ?
La détection rapide des agents pathogènes et des micro-organismes d'altération est une étape critique de la microbiologie et de la brasserie, car les micro-organismes peuvent avoir un impact négatif sur la qualité du produit. La popularité de la bière reste élevée, mais la qualité de la bière doit être très élevée pour survivre sur un marché concurrentiel. C'est pourquoi les matières premières, les produits intermédiaires, les produits finis, les surfaces et les zones spéciales font l'objet d'une surveillance constante dans le cadre de procédures de contrôle de l'hygiène.
Régime de nettoyage
Il est prouvé que jusqu'à 20-25% des bières artisanales peuvent être contaminées par des bactéries d'altération, certaines données récentes ayant même révélé des niveaux détectables de micro-organismes d'altération dans la bière pasteurisée. À mesure que les entreprises de bière artisanale se développent, deviennent plus aventureuses et produisent de plus grandes quantités de bière, le temps de stockage et d'expédition du produit fini risque d'augmenter.
En outre, l'augmentation de la fréquence de production met à rude épreuve le processus de nettoyage. Pour répondre aux demandes croissantes d'une clientèle exigeante, il est essentiel de contrôler l'hygiène des sites et la qualité des produits.
Méthode de détection du BSM
Les méthodes de détection et d'identification des BSM doivent présenter plusieurs caractéristiques pour être efficaces dans les brasseries. Avant tout, les méthodes de détection et d'identification des BSM doivent être rapides, spécifiques, précises, quantitatives, sensibles et rentables. Mieux encore, la méthode doit être simple à utiliser et ne nécessiter qu'une formation minimale. Étant donné que les ingrédients et les produits sont déplacés dans toute la brasserie, ce qui augmente le risque de propagation des contaminants, une détection précoce est essentielle pour empêcher les problèmes de se propager et de s'étendre. En outre, les produits qui ont vieilli pendant de longues périodes sont particulièrement sensibles à une contamination de faible niveau. Les méthodes de détection/identification des BSM dans les brasseries doivent donc être sensibles aux faibles niveaux de contamination qui peuvent augmenter avec le temps et doivent fournir des résultats .
Étant donné qu'un échantillonnage et des tests de routine fréquents sont essentiels à la détection précoce, même les plus petites brasseries doivent s'y conformer pour éviter les pertes financières dues à la contamination microbienne. De nombreuses brasseries artisanales ayant un budget limité, la méthode doit également être abordable.
Inspection sur place
La technologie de l'inspection sur place existe depuis un certain temps. Techniques automatisées La méthode de l'ATP (luciférase) est désormais assez répandue et a fait ses preuves depuis des décennies. Elle produit des résultats très fiables, mais les réactifs utilisés dans l'analyse ATP peuvent être sensibles à la dégradation en présence de certains détergents, en particulier les détergents à base d'hypochlorite (faux négatifs) ; en outre, ils ne sont pas sélectifs et détectent tout organisme vivant, ce qui peut donner lieu à des résultats faussement positifs. Mais il n'indique pas au brasseur la nature exacte des micro-organismes d'altération.