High-gravity brewing can increase brewery capacity without investing in brewery, tank or filter capacity. When considering high-gravity brewing in brewery operations, it is important to understand the pros and cons. If you’re still figuring out what gravity means in beer, it helps to have a thorough definition and explanation so you can understand what high gravity means in beer, which is what beer lovers care about. Gravity in beer has to do with both the ingredients you add to the beer and the final alcohol content at the end of fermentation. In this article, we’ll explain what gravity brewing is, along with the pros and cons of gravity brewing.
Qu'est-ce que la brasserie High Gravity ?
Le brassage à haute densité est un terme qui fait référence au processus de préparation d'un moût épais avec une densité initiale élevée, destiné à produire une bière à forte teneur en alcool. La force normale du moût se situe entre 10° et 13° Plato, ce qui donne une bière d'une teneur en alcool par volume (ABV) de 4%-6%. Un moût à forte gravité est généralement considéré comme se situant entre 14° et 17° Plato et donnera une bière d'une teneur en alcool par volume de 6%-8%. Les moûts à très forte gravité ont une teneur en solides supérieure à 17°Plato et une teneur en alcool supérieure à 8%.
Méthode de brassage à haute densité
Dilution du moût
La reconstitution des moûts gravimétriques ou des moûts fermentés à l'eau peut se faire à presque tous les stades du processus de brassage. Plus l'ajout d'eau est tardif, plus l'augmentation du pouvoir brassicole est importante. La qualité de l'eau de dilution utilisée est essentielle et dépend du moment de l'ajout. Plus le processus est avancé, plus les exigences de qualité sont élevées. La dilution du moût est également très facile à gérer, car il suffit de prélever un échantillon, de procéder à une dilution rapide et de diluer la quantité dont vous avez besoin, puis de le faire. L'ajustement de l'amertume est facile car vous pouvez vous rendre dans votre propre laboratoire ou dans un laboratoire tiers pour effectuer un test rapide et vous assurer que votre IBU est également conforme aux spécifications. Une dilution d'environ 10% à 30% est suffisante.
Dilution de la bière
Another way of doing high gravity brewing is like what the major large breweries do. What the big breweries do is they’ll brew beer that’s seven percent, eight percent, or nine percent, and they usually don’t add hops. They’ll ferment it out, and then on the way to the packaging line or the bright beer cans, they actually dilute the beer with water. This is in contrast to diluting the wort with water.
Avantages et inconvénients du brassage à haute densité
L'optimisation du processus de brassage et l'amélioration de l'efficacité sont devenues la priorité absolue de nombreuses entreprises brassicoles dans le monde. Le brassage à haute résistance est l'un des moyens d'atteindre ces objectifs.
L'industrie manufacturière est toujours à la recherche de moyens pour réduire les dépenses d'investissement, le réapprovisionnement en main-d'œuvre, les services publics et les autres coûts d'exploitation, tout en veillant à ce que la qualité des produits reste à un niveau élevé. L'industrie du vin ne fait pas exception à la règle. L'un des moyens d'atteindre ces objectifs est le brassage à haute résistance. En outre, d'autres programmes de brassage dans l'industrie brassicole se concentrent sur :
- Augmentation fermentation et la vitesse de fermentation finale
- Vigueur et vitalité des levures de haute qualité
- Réduction du temps de production, notamment grâce à de nouvelles souches de levure
- Stabilisation et filtration de la bière plus efficaces
- Améliorer la qualité et la stabilité de la bière
Avantage
Le brassage à haute concentration permet également une grande flexibilité dans les types de bières disponibles à la vente. Le brassage à haute concentration peut réduire la consommation d'eau dans les établissements vinicoles et répondre à des besoins de production accrus sans qu'il soit nécessaire d'agrandir les équipements de brassage, de fermentation et de stockage existants. Les brasseurs peuvent produire de nombreux produits différents avec des spiritueux d'origine et des teneurs en alcool différentes à partir d'une seule bière à haute concentration, et il n'est pas nécessaire de maintenir des stocks distincts pour chaque type de bière.
Lacunes
Le processus de brassage à haute concentration présente également de nombreux inconvénients. La productivité de la brasserie (efficacité de l'extraction des matières solubles du malt et d'autres grains) est réduite en raison de l'utilisation de concentrations plus élevées de moût. En outre, pendant le processus d'ébullition du moût, le taux d'utilisation du houblon est réduit, la stabilité de la mousse de la bière diluée finale est réduite, et même le goût de la bière est modifié. Des concentrations plus élevées de moût et une teneur accrue en éthanol peuvent affecter les performances des souches de levure.
Levure de haute qualité pour les concentrations élevées
When aiming for a high-strength beer, you want to make sure to choose a yeast with a high alcohol tolerance. Too low a tolerance can cause the yeast to become overstressed, stalling the fermentation and even resulting in having to throw away an otherwise perfect batch. You’ll also want to make sure to add extra yeast. Lower specific gravity beers will usually only need one pack, while higher specific gravity beers may must two or even three packs of dry yeast to complete fermentation.
Que se passe-t-il si la gravité finale est trop élevée ?
If the final gravity is too high, meaning the beer still has a lot of undissolved solids, it may be that the beer hasn’t finished fermenting.
Si la fermentation stagne, envisagez de remuer le moût pour revigorer la levure, ou réintroduisez de la levure fraîche à l'aide d'un starter au levain.