Different styles of beer have different levels of carbonation. Carbonation adds mouthfeel and body to a beer and affects the way hop and malt aromas are delivered to the nose. Drinks are carbonated to make them “fizzy.” Carbonation has always been one of the most iconic features that distinguish beer from other alcohols. There is a unique non-carbonated beer, but the audience for non-carbonated beer is small and uncommon. Also, beer will be more or less carbonated during the fermentation processus.
Qu'est-ce que la carbonatation de la bière ?
La bière est gazéifiée en ajoutant du dioxyde de carbone à la bière de manière à ce que le dioxyde de carbone se dissolve dans la bière. Pour maintenir le dioxyde de carbone gazeux dans un liquide, une pression est nécessaire. Dans le cas de la bière, cette pression peut prendre la forme d'un bouchon de bouteille ou d'une étiquette scellés. Lorsque la pression est relâchée, le dioxyde de carbone monte et s'échappe sous forme de bulles.
Le degré de carbonatation d'une bière dépend du style de bière. La plupart des bières contiennent environ 1,8 gramme de dioxyde de carbone par litre (ou 2,7 grammes par pinte). Les lagers et les bières de blé sont généralement plus nombreuses que les ales, tandis que les bières en fût en contiennent généralement moins.
Méthodes courantes de carbonatation
Le dioxyde de carbone est introduit dans la bière sous pression. Il existe de nombreuses façons d'y parvenir, et cela dépend de la brasserie. Cependant, la carbonatation est généralement effectuée après le refroidissement de la fermentation de la bière (autour de 0°C), comme dernière étape avant l'emballage et le stockage de la bière.
Additionally, the cooler a liquid is, the more gas it contains. This is called Henry’s Law. Winemakers need to understand and apply this law, which states that higher pressure and lower temperatures help absorb gases through the liquid more .
Il y a deux façons principales de carbonater la bière : la carbonatation naturelle et la carbonatation artificielle.
Carbonatation naturelle
Les bières fossiles carbonatées sont la méthode de carbonatation la plus utilisée. La carbonatation naturelle de la bière et d'autres boissons alcoolisées se produit pendant la fermentation. Pendant la fermentation, des ingrédients tels que l'orge sont consommés par la levure et du dioxyde de carbone est produit. Bien que la majeure partie du dioxyde de carbone soit perdue dans les processus de production ultérieurs, une partie reste généralement dans la bière.
Une autre méthode de carbonatation naturelle consiste à laisser une partie de la levure et de l'air dans la bière lorsqu'elle est mise en bouteille, ce qui permet à la levure de poursuivre le processus de fermentation dans la bière. Cette méthode est moins courante, mais elle n'est pas aussi efficace que la carbonatation pendant la fermentation.
Carbonatation artificielle
Artificial carbonation is the process of carbonating beer with the help of various devices. The most common strategy for artificial carbonation is through what’s called “forced carbonation,” which involves cooling the beer and placing the beer in a sealed container to complete the carbonation process.
Lorsque l'opération de refroidissement est terminée, le dioxyde de carbone est refoulé dans le récipient et conservé pendant plusieurs jours. Les changements de pression et de température permettent au gaz carbonique d'être absorbé par la bière et d'atteindre le degré de carbonatation souhaité. Une fois la carbonatation terminée, le dioxyde de carbone est absorbé, généralement en l'espace de quelques jours ou d'une semaine, et donne à la bière ses bulles caractéristiques. La stratégie de carbonatation en fût la plus courante, utilisée par presque tous les viticulteurs, est la carbonatation forcée. C'est en effet l'une des méthodes de carbonatation les plus rentables et les plus simples.
Degré de carbonisation
Toutes les bières n'ont pas la même teneur en gaz carbonique. À un extrême, nous servons de véritables ales britanniques sans ajout de gaz carbonique. À l'autre extrême, nous avons des bières comme la Weissensee allemande, qui sont très gazeuses et sont donc souvent versées dans le verre par étapes pour laisser le temps de se stabiliser avant d'ajouter de la bière.
Les niveaux de carbonatation sont exprimés en volumes de dioxyde de carbone. Un volume de CO2 (sans unité) est un volume donné de gaz dissous dans le même volume de liquide. Un volume correspond donc à un litre de dioxyde de carbone dissous dans un litre de bière, ou à un gallon de dioxyde de carbone dissous dans un gallon de bière. La plupart des bières ont un niveau de carbonatation de 2 à 3 volumes, mais il y a quelques exceptions qui se situent en dehors de ces fourchettes. Nous ajustons souvent les niveaux de carbonatation de nos bières en fonction du style de bière que nous brassons.
Etapes de la carbonatation forcée de la bière
- Siphonner la bière dans un fût stérilisé et fermer le couvercle.
- Branchez la conduite de gaz et augmentez la pression à environ 40 psi. Vous devez vérifier deux fois qu'il n'y a pas de fuites !
- Le dioxyde de carbone se dissout davantage dans la bière lorsqu'elle est froide. Placez donc un fût muni d'une conduite de gaz au-dessus du réfrigérateur et laissez-le sous pression pendant environ 24 heures.
- Réduire la pression à 20 PSI pendant 24 heures.
- Testez le niveau de carbonatation : Baissez la pression du régulateur à environ 10 psi et libérez l'excès de pression dans le fût en levant le clapet de décharge.
- Fixer les éléments de la conduite de bière aseptisée, verser la bière et la déguster. Si vous avez besoin de plus de gaz carbonique, réglez le régulateur à environ 20 psi et laissez reposer pendant encore 24 heures.
Comment conserver la bière gazeuse ?
Note that the carbonation level will decrease over time and you may lose the “bubbles.” This is because unless stored under pressure, the gas will escape into the surrounding environment. Beer and cola are very like carbonated drinks. The carbon dioxide in the cola that is not stored under pressure escapes into the surrounding environment and loses its “bubbles.”
La seule façon de conserver la bière gazeuse est de la stocker dans les mêmes conditions que celles dans lesquelles la carbonatation se produit. En d'autres termes, si vous voulez stocker du dioxyde de carbone dans la bière, vous devez la conserver sous pression et à basse température.
Une fois la bière ouverte, elle doit être consommée dans les heures qui suivent. Si vous la laissez plus longtemps, le goût de la bière sera très différent de celui que vous aviez imaginé, la carbonatation disparaîtra et la bière deviendra désagréable à boire.
Questions posées sur la carbonatation
Puis-je mettre en bouteille une bière longuement vieillie ?
If you’re concerned, you can add some extra yeast when bottling the beer from the fermenter to the bottling barrel, make sure it’s homogenized before packaging. I’ve heard of people having success with half a package of dry yeast to a full package of liquid, but I’ve never done that, so do your research if you choose.
Le pressage à froid laissera-t-il suffisamment de levure pour carbonater ma bière ?
Yes. Chilled crushed beer will still produce carbonation. If you have the means and prefer to pack a clearer beer, don’t worry, there’s still plenty of yeast in the suspension to consume the starting sugars and produce carbon dioxide. If your beer isn’t carbonated, it could be due to a poor seal or the temperature being a little cold. Some people feel that beer also takes longer to carbonate.