Avec l'essor de la culture de la bière artisanale, de plus en plus d'amateurs de bière essaient de brasser chez eux. Parmi les nombreux équipements de brassage, matériel de brassage de céréales complètes est la clé d'un brassage de bière de haute qualité. Par rapport à la méthode de brassage traditionnelle utilisant de la poudre de malt, le brassage à partir de grains entiers permet de mieux conserver la saveur naturelle du malt et d'apporter à la bière une expérience gustative plus riche et plus unique. Cet article présente la composition, le principe de fonctionnement et les avantages de l'équipement de brassage de la bière à grains entiers.
Qu'est-ce que le brassage de la bière complète ?
Le brassage de la bière à grains entiers est une méthode de fabrication de la bière qui utilise du malt à grains entiers (c'est-à-dire "à grains entiers"). Contrairement à la méthode de brassage traditionnelle qui utilise de la poudre de malt prétraitée (ou du concentré de malt), le brassage à grains entiers utilise directement le grain de malt entier pour le brassage. Après avoir été broyé, le grain de malt entier est transformé en bière par une série de processus tels que l'empâtage, la filtration, l'ébullition et la fermentation. Cette méthode permet de mieux conserver la saveur naturelle et les éléments nutritifs du malt, produisant ainsi une bière plus riche en saveur et en goût.
Le processus de brassage des grains entiers
Malt entier
Dans la brasserie à grains entiers, le malt entier est utilisé sans prétraitement. Le malt entier contient tous les composants du malt, y compris l'enveloppe, le germe et l'endosperme. Ces composants peuvent apporter plus de couches de goût à la bière grâce à l'empâtage (conversion de l'amidon du malt en sucres fermentescibles) et à d'autres processus ultérieurs.
Processus d'empâtage
Dans le brassage de grains entiers, l'empâtage est l'étape la plus critique. Le malt entier est mélangé à de l'eau chaude et les enzymes du malt transforment l'amidon en sucres. Au cours de ce processus, les brasseurs peuvent contrôler l'effet de l'empâtage en ajustant la température, la durée et la valeur du pH, ce qui détermine la saveur, le corps et la sensation en bouche de la bière.
Purée maison
Dans le processus de brassage à grains entiers, tous les composants du malt sont utilisés, de sorte qu'il n'est pas nécessaire d'acheter de la poudre de malt supplémentaire. Les brasseurs doivent moudre les grains de malt, puis les mélanger à de l'eau chaude pour former un moût (également appelé "gruau"). Au cours de cette étape, les sucres contenus dans le malt sont libérés et l'étape de fermentation qui suit transforme ces sucres en alcool.
Filtration et ébullition
Le liquide de la purée (le moût) doit être séparé du résidu solide de malt. Cette étape est généralement réalisée dans une cuve de clarification ou un filtre. Après le filtrage, le moût passe dans une bouilloire pour être porté à ébullition. C'est à ce moment-là que le houblon est ajouté pour apporter de l'amertume et de l'arôme et concentrer davantage le moût.
Fermentation
Après l'empâtage et l'ébullition, le moût doit être refroidi à une température appropriée et la levure est ajoutée pour la fermentation. La levure transforme le sucre du moût en alcool, en dioxyde de carbone et en divers composés aromatiques qui forment le corps et le goût de la bière.
Composition du matériel de brassage de la bière complète
Machine à broyer
Pour brasser du grain entier, il faut d'abord moudre le malt entier en particules adaptées au brassage, ce qui se fait à l'aide d'une machine à moudre. Il existe généralement deux types de machines à broyer : les machines à broyer à rouleaux et les machines à broyer à marteaux. Les meuleuses à rouleaux permettent de broyer le malt plus uniformément et de réduire la casse excessive du malt, ce qui contribue à améliorer l'effet de la trempe.
Pot de purée
Une cuve d'empâtage est un dispositif qui mélange le malt moulu avec de l'eau chaude pour convertir l'amidon du malt en sucre. Le processus d'empâtage nécessite un contrôle strict de la température et de la durée, et la plage de température courante est de 65°C à 75°C. La conception de la cuve d'empâtage comprend généralement un système de contrôle de la température et un dispositif d'agitation afin de garantir l'uniformité du processus d'empâtage et d'obtenir l'effet d'hydrolyse enzymatique idéal.
Cuve de clarification (filtre à moût)
Une fois l'empâtage terminé, le mélange de malt et de liquide (le moût) doit être séparé. La cuve de clarification sépare physiquement les résidus de malt du moût afin de garantir que le moût final est clair. Ce processus comprend généralement une étape de "gruau" et une étape de "lavage", au cours de laquelle le malt est lavé à plusieurs reprises afin de maximiser l'extraction des sucres fermentescibles dans le moût.
Chaudière
Après avoir été filtré, le moût doit être bouilli pour tuer les bactéries et concentrer les arômes. La chaudière est également utilisée pour ajouter du houblon, qui peut libérer les substances amères et les composants aromatiques du houblon, ajoutant de l'amertume et un goût équilibré à la bière. Le système de contrôle de la température de la chaudière permet de s'assurer que le moût atteint une température élevée pendant le processus d'ébullition, en maintenant généralement une température de 90°C à 100°C.
Refroidisseur
Le moût bouilli est à une température élevée et doit être rapidement refroidi à la température de fermentation (généralement entre 18°C et 25°C). Le refroidisseur ramène rapidement la température à un niveau approprié pour la fermentation de la levure en échangeant la chaleur entre le moût chaud et l'eau froide ou glacée, évitant ainsi la mort de la levure due à une température élevée ou l'impossibilité d'effectuer une fermentation optimale.
Fermenteur
Les fermenteur est l'endroit où la levure fermente le moût. Au cours de ce processus, la levure transforme le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone pour produire de la bière. Les fûts de fermentation sont généralement équipés de vannes d'aération et de dispositifs de contrôle de la température afin d'assurer un contrôle stable de la température pendant le processus de fermentation et d'éviter l'oxydation et l'accumulation excessive de dioxyde de carbone.
Équipement d'embouteillage (ou équipement de fûts)
Après la fermentation, la bière doit être fermentée et clarifiée. L'équipement d'embouteillage ou l'équipement de fûts aide la bière à entrer dans les bouteilles ou les tonneaux pour le stockage et la consommation. Ce processus comprend généralement des étapes telles que l'aération et le sucrage pour garantir le goût et l'effet de mousse de la bière.
Avantages du brassage de la bière à base de grains entiers
- Conserver la saveur naturelle du malt : Par rapport à la poudre de malt prétraitée traditionnelle, le brassage à grains entiers utilise du malt entier, ce qui permet de conserver au maximum l'arôme et la saveur naturels du malt. Le malt entier peut mieux libérer les saveurs sucrées, maltées, fruitées et autres au cours du processus de brassage, et la bière brassée a un goût plus riche et des couches plus évidentes.
- Améliorer la flexibilité et la contrôlabilité du brassage : L'utilisation de grains entiers permet aux brasseurs de contrôler avec précision des facteurs tels que la quantité de malt utilisée, la température de la trempe et la durée, ce qui permet de réguler le goût et le style de la bière. Cette flexibilité permet aux brasseurs de personnaliser la bière en fonction de leurs goûts personnels et de créer une saveur unique.
- Meilleure efficacité du brassage : Au cours du processus de brassage en grains entiers, les brasseurs peuvent optimiser l'efficacité de l'extraction du sucre en contrôlant le processus d'empâtage et de fermentation, ce qui permet d'augmenter la production d'alcool. Par rapport à l'utilisation de poudre de malt prétraitée, le brassage de grains entiers permet de mieux utiliser les nutriments contenus dans le malt et d'améliorer la plénitude du corps.
Comment choisir le matériel de brassage de la bière tout grain ?
Manuel et automatisé
- Matériel manuel : il convient aux brasseurs dont le budget est limité et qui aiment mettre la main à la pâte et contrôler le processus de brassage. L'équipement manuel est généralement plus abordable, mais exige des brasseurs certaines compétences et une certaine expérience pour ajuster la température de la trempe, la durée et d'autres opérations.
- Équipement automatiséL'équipement automatisé : il convient aux brasseurs qui souhaitent réduire les opérations manuelles et qui recherchent une grande efficacité et un contrôle précis. L'équipement automatisé peut contrôler automatiquement la température du moût, l'agitation, la filtration et d'autres processus, ce qui convient aux brasseurs à grande échelle ou aux brasseurs qui souhaitent contrôler finement le processus de brassage.
Capacité de l'équipement
Lorsque vous choisissez votre équipement, vous devez tenir compte de votre volume de brassage. Le processus de brassage de grains entiers nécessite plus de matières premières et de temps, de sorte qu'en fonction des différents besoins de brassage, vous pouvez choisir des équipements de différentes capacités :
- Petit équipement : il convient aux brasseurs amateurs ou aux débutants et a généralement une capacité de 10 à 20 litres. Le petit matériel est facile à contrôler et permet aux novices d'expérimenter et d'explorer différentes saveurs.
- Équipement de taille moyenne : adapté aux brasseurs ayant une certaine expérience, il a généralement une capacité de 30 à 50 litres, ce qui permet de répondre à des besoins de brassage plus importants.
- Grand équipement : Convient aux brasseurs qui souhaitent effectuer un brassage commercial à petite échelle ou une production par lots, avec une capacité de plus de 100 litres, ce qui permet d'obtenir un rendement et une efficacité plus élevés.
Nettoyage et entretien
Le choix d'un équipement facile à nettoyer et à entretenir est la clé d'une utilisation à long terme. Au cours du processus de brassage du grain entier, l'équipement est susceptible d'accumuler des résidus de malt, des sucres et des levures. C'est pourquoi le choix d'un équipement facile à nettoyer permet d'éviter l'accumulation de saletés et de garantir la qualité du brassage.
Budget et marque
Enfin, lorsque vous choisissez un équipement de brassage de la bière, vous devez tenir compte de votre budget. Les équipements haut de gamme offrent généralement plus de fonctions d'automatisation et une meilleure précision de contrôle, mais leur prix est plus élevé. Le matériel d'entrée de gamme convient aux débutants et est plus abordable. Si vous ne savez pas comment choisir, vous pouvez contacter le groupe micet. Nos ingénieurs professionnels personnaliseront votre équipement de brassage de grains entiers pour vous.
Résumé
Le brassage de la bière tout grain est une méthode de brassage plus naturelle et plus complexe. L'utilisation de malt entier permet non seulement de conserver davantage d'arômes de malt et de nutriments, mais aussi de bénéficier d'une plus grande souplesse et d'un meilleur contrôle du brassage. Bien que cette méthode de brassage nécessite des exigences techniques élevées, un investissement important en matériel et beaucoup de temps, les avantages qu'elle offre en termes de saveur et de goût sont incomparables. Pour les amateurs de brassage qui recherchent une bière artisanale de qualité supérieure, le brassage tout grain est également un choix idéal qui mérite d'être essayé.