La fermentation est le processus par lequel la levure convertit le glucose du moût en éthanol et en gaz carbonique. Pour démarrer le processus de fermentation, le moût refroidi est transféré dans une cuve de fermentation. cuve de fermentation à laquelle on a ajouté de la levure. Sans fermentation, il n'y a pas d'alcool, pas de dégradation des sucres et pas de développement des arômes.
La fermentation de la bière nécessite de la levure
Pour fermenter la bière, il faut de la levure. La levure transforme le glucose en dioxyde de carbone et en éthanol pendant la fermentation. Cette fermentation ne nécessite pas d'oxygène. La levure est un micro-organisme vivant qui a besoin d'une culture appropriée pour se développer. La température doit être adéquate et il doit y avoir suffisamment de nourriture (glucose) pour que la levure puisse faire son travail. Ainsi, les premières étapes du brassage de la bière consistent à créer un environnement propice au développement de la levure.
Combien de temps faut-il pour fermenter une bière ?
De nombreux brasseurs se demandent quelle est la durée optimale de fermentation de la bière. Nous ne pouvons pas contrôler le temps de fermentation. Une fois lancée, la levure fait tout le travail.
Contrôle de la durée de fermentation
Le contrôle de la température est un élément très important du processus de fermentation et peut être modifié en cours de fermentation. Chaque souche de levure a une plage de température dans laquelle elle fonctionne le mieux. Des températures différentes à l'intérieur de cette plage affectent la fermentabilité des différentes levures. En règle générale, plus la température est basse, plus la levure agit lentement, et plus la température est élevée, plus elle agit rapidement.
Plus la température de fermentation est élevée, en dehors de la plage de température spécifiée par la levure, plus la bière risque de développer des arômes et des caractéristiques indésirables. Si l'on utilise des températures plus basses, il arrive que l'on observe une stagnation, des durées prolongées ou des difficultés à atteindre des niveaux de fermentation normaux. Bien entendu, à l'exception de certains styles spécifiques.
Expérience de base en matière de fermentation
Visez des températures basses à moyennes dans la plage de fermentation de la levure. Par exemple, si la plage est de 18-22°C, il est préférable de viser 19-20°C.
Processus de fermentation de la bière
Once there is enough “food” in the wort and the first flavor development (by adding hops) is complete, the fermentation process can begin. Yeast are added to the liquid and they can start consuming glucose.
Fermentation doesn’t always start right away. Oxygen is still present at the start, allowing the yeast to breathe instead of ferment. When breathing yeast uses oxygen to break down glucose. Here no ethanol is formed, but the glucose is completely broken down into water and carbon dioxide, obtaining all possible energy from the glucose molecules.
Le processus de base de la fermentation de la bière est le même que celui de la fermentation par la levure ordinaire. Le glucose est transformé en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone. Mais la fermentation ne se limite pas à la formation de ces deux molécules !
Comment sait-on que la bière a fini de fermenter ?
Une erreur fréquente que commettent les nouveaux vinificateurs est d'utiliser le sas du fermenteur pour évaluer la progression de la fermentation. Il s'agit d'un dispositif qui veille à ce que rien ne pénètre dans la bière en fermentation et qui permet au CO2 accumulé de s'échapper. Si le fermenteur n'est pas scellé, le CO2 peut s'échapper et le sas cessera de faire des bulles !
There is only one way to know if a beer has finished fermenting – with a hydrometer or a refractometer. These devices allow you to check the sugar content in your wort/beer.
Une recommandation générale pour savoir quand une bière est terminée et prête à être empaquetée est d'obtenir une mesure stable de la densité (SG) dans les 2 à 3 jours. Cela permet de s'assurer que la fermentation est bien terminée.
Que faire lorsque la fermentation de la bière est terminée ?
Laissez la bière reposer pendant quelques jours après la fermentation. Cela permettra à la bière de se décanter et de se clarifier, et à la levure de floculer au fond du fermenteur. Si vous pouvez baisser un peu la température, nous recommandons cette méthode car elle aide à clarifier la bière.
L'emballage immédiat est disponible en option après la fin de la fermentation. Certains souhaitent vieillir plus longtemps, ou ajouter d'autres éléments tels que des fruits, du chêne, ou encore les laisser seuls dans certaines lagers. Tout dépend de la bière brassée.
A quoi ressemble la bière lorsqu'elle est fermentée
Période de décalage
À ce stade, les cellules de levure se réveillent. Elles commencent à chercher de la nourriture comme un être humain, comme l'oxygène, les minéraux et les acides aminés. À ce stade, en raison d'une éventuelle stratification de la température, il n'y a pas d'activité du sas et seule une petite quantité de moût est transportée dans le fermenteur.
Période fixe
All the sugar has been eaten and it starts to turn from milky white to yellow and brown. Yeast begins to take up many of the compounds of as off-flavors, such as higher alcohols, diacetyls, sulfur compounds, and esters, and converts them into more alcohol and other “better” esters.
At this point, the fermented wort, known as a “green” beer, has not yet achieved the proper balance of flavors. The airlock and convection start to slow down as the yeast settles and goes to sleep after the long run, exiting the solution as the little food left over disappears.
Stade d'achèvement des travaux
L'activité du sas peut s'arrêter (ou des bulles) et la convection cesse. À ce stade, la levure dort la plupart du temps, suspendue au fond du fermenteur. La bière commence à se clarifier et les arômes mûrissent.