La bière est fabriquée à partir de quatre ingrédients de base : l'orge (ou d'autres céréales), l'eau, le houblon et la levure. L'idée de base est d'extraire le sucre du grain, qui est ensuite transformé par la levure en alcool et en dioxyde de carbone pour créer la bière. Le brassage est une combinaison de science et d'art. Les brasseurs utilisent un processus scientifique de base et font preuve de créativité en variant la combinaison des grains, du houblon et de la levure pour produire un large éventail de styles de bières.
Qu'est-ce que la bière artisanale ?
La bière artisanale est généralement brassée par des brasseries indépendantes qui utilisent des ingrédients traditionnels tels que le malt, le houblon, l'eau et la levure, et elle est souvent produite en plus petites quantités. Le processus de fabrication de la bière artisanale est plus minutieux que celui des bières produites en masse, ce qui se traduit par des saveurs uniques et des produits de meilleure qualité.
Caractéristiques de la bière artisanale :
- La production annuelle de bière ne dépasse pas 6 millions de barils.
- Non-craft breweries can control less than 25% of the brewery’s shares
- The beer itself is at least one of the brewery’s main products or accounts for more than 50% of sales
- Aucun supplément n'est utilisé dans la fabrication du produit.
- Sans additifs ni arômes artificiels
Ingrédients dans la bière artisanale
- Le malt : Toutes les bières commencent par du malt. Traditionnellement, le malt est de l'orge, mais l'avoine et le riz peuvent également être utilisés. Les grains sont grillés et séchés, puis moulus pour libérer les enzymes nécessaires au brassage de la bière. Le malt détermine la couleur de la bière finale. Une torréfaction légère donne à la bière une couleur claire. La torréfaction foncée fonce également la bière.
- Hops: Hops play an important role in beer brewing. They give beer the citrusy, earthy flavor we all know and love. There are many different types of hops and each one provides the beer with a different flavor. Many brewers will blend multiple hops to create more complex flavors. That’s how Tropigamma gets its juicy, fruity flavor. Or the reason Neck Oil gets a more rustic flavor.
- Water: You can’t make beer without water! Beer is 90-95% water. Water affects the flavor of the finished beer. Hard water gives soft water a different flavor because of the minerals dissolved in the water. That’s why beer tastes different all over the world, even if they use the same malt and hops!
- La levure : La levure est le dernier ingrédient nécessaire au brassage de la bière. La levure est ajoutée pour fermenter le mélange. Elle décompose les sucres et les hydrates de carbone et les convertit en alcool que vous pourrez déguster au bar.
Comment brasser une bière artisanale ?
Broyage et mise en purée
La mouture est la première étape du processus de brassage de la bière. Le processus de mouture consiste à broyer des grains tels que le malt, l'orge, le blé, le seigle, l'avoine ou le maïs en petits morceaux pour le brassage de la bière. Les graines sont soumises à un processus de maltage. L'objectif est que les graines commencent à germer comme si elles allaient pousser. La germination active l'enzyme amylase, qui est nécessaire pour produire des sucres fermentables lorsque la levure est ajoutée au processus.
Cependant, la germination doit être stoppée au bon moment. Le grain récolté dans les champs contient généralement entre 10% et 12% d'humidité, et le trempage (immersion dans l'eau) augmente son taux d'humidité à environ 45%, ce qui provoque la germination. S'il n'est pas traité, le grain s'enracine et germe. Lorsque la germination s'arrête, le grain est séché par séchage et sa teneur en eau est ramenée à 3 ou 5 %. La dernière étape est la torréfaction du grain. Les malteurs (spécialistes de la fabrication d'une variété de grains maltés) décident du type de torréfaction.
Mash
Le brassage de la bière commence par une seule étape. Lors de l'empâtage, le malt est mélangé à de l'eau chaude. Comme son nom l'indique, l'empâtage est le processus qui consiste à mélanger de l'orge sec, du blé et/ou d'autres grains à de l'eau pour former une substance glutineuse qui ressemble à une fine bouillie. Il s'agit du sirop de malt.
Since the malt is partially crushed before steeping, the hot water can get into each kernel, exposing the natural starches in it. This is exactly what brewers want, as these starches are converted into sugars by the grain’s enzymes. These sugars are then used as a food source by the yeast to produce alcohol and carbon dioxide. From the malt syrup, great things begin.
Filtration
Leaving the solids behind allows the liquid to continue to turn into beer. Adding more water to the top of the grain bed allows the water to seep through – taking the sweet, sugary liquid with it. This stage is either done in the original wort bucket or in a separate container called a filter tank, but both require a perforated base to allow the liquid to flow out.
Dans un premier temps, l'écoulement du moût (maintenant appelé moût) devient trouble en raison des coques indésirables et d'autres particules. Les brasseurs réintroduisent généralement ce premier flux de moût au sommet du lit de grains pour une filtration supplémentaire.
La filtration permet de clarifier le moût et d'éliminer les protéines indésirables et autres particules susceptibles d'altérer la saveur et la clarté de la bière.
Ébullition
The wort is transferred to another large vessel to be heated. The wort will boil vigorously in this large vessel for over an hour – depending on the style of beer. This prolonged heating will stop the enzyme activity at the wort stage, fix the amount of sugar available to the yeast, and sanitize the wort at the same time. From this stage on, anything that touches the beer must be sterile. Brewers are notorious cleaners.
C'est également à l'étape de l'ébullition que l'on ajoute généralement le houblon. Nous ajoutons souvent du houblon (et parfois même du moût) à l'étape de la filtration pour ajouter de la saveur, mais presque toutes les bières que vous buvez sont houblonnées pendant l'ébullition. En effet, la chaleur modifie la structure interne du houblon, libérant des acides alpha et bêta, et l'ajout de houblon au bon moment fait la différence. Plus le houblon est ajouté tôt, plus la saveur est amère. Les ajouts plus tardifs sont davantage destinés à l'arôme et à la saveur.
Fermentation
Le moût est transféré dans le cuve de fermentation and the yeast is added. Ale yeast floats to the top of the wort, while lager yeast usually collects at the bottom. This stage is primary fermentation – the conversion of sugar into alcohol and carbon dioxide to produce an ale or lager depending on the type of yeast used.
Once the yeast is placed at the proper temperature, the beer’s temperature is usually maintained at 60 to 68 degrees Fahrenheit (for ales) and 50 degrees Fahrenheit (for lagers). The process of the yeast converting sugar to alcohol generates heat and is closely monitored by the brewer. The higher the temperature used by the ale yeast, the more esters or aromatic organic compounds are produced.
La fermentation est le processus de transformation du sucre en alcool et en dioxyde de carbone. C'est la partie la plus importante du processus de brassage et la clé de la fabrication d'une bière artisanale savoureuse. Pendant la fermentation, la levure consomme les sucres du moût, produit de l'alcool et brasse la bière.
Stockage de la bière
During the fermentation of malt beers and lagers, the beer matures and smoothes out and the fermentation by-products are reduced. Dry hops can be added at this stage to increase aroma, and other methods such as barrel aging can add further complexity. The beer is refrigerated for up to 30 days (known as “storage beer”), and one of the main differences between storage beers and malt beers is that they are cleaner and have more distinctive flavors.
Conditionnement et carbonatation
Une fois la bière fermentée, elle doit être mise en fût ou en bouteille et carbonatée naturellement ou de force. La carbonatation forcée consiste à ajouter du dioxyde de carbone dans le récipient sous haute pression pour le forcer à être absorbé par la bière. La plupart des brasseries utilisent la carbonatation forcée parce qu'il s'agit d'un processus plus rapide qui permet d'obtenir une bière plus claire. Une fois la bière emballée et aérée, elle est prête à être dégustée. L'emballage et l'aération sont les dernières étapes du processus de brassage et jouent un rôle important dans la qualité et la durée de conservation de la bière.
FAQ
Quelle est la durée de conservation de la bière artisanale ?
En général, la bière artisanale doit être consommée dans les trois à six mois suivant la date de production. Pour une saveur optimale, il est préférable de conserver la bière artisanale à la bonne température et à l'abri de la lumière directe du soleil.
Quelle est la différence entre la bière artisanale et la bière ordinaire ?
La principale différence entre la bière artisanale et la bière ordinaire réside dans le processus de brassage et l'échelle de production. Les brasseurs artisanaux privilégient les ingrédients de qualité, les techniques de brassage pratiques et l'expérimentation, ce qui donne des bières souvent plus savoureuses et plus complexes que les bières produites en masse.
Les microbrasseries brassent-elles de la bière ou de la bière artisanale ?
Les microbrasseries sont souvent synonymes de brasseries artisanales, les deux termes désignant de petites brasseries artisanales indépendantes. Toutefois, certaines microbrasseries peuvent ne pas répondre aux normes strictes fixées par les organisations du secteur de la bière artisanale, telles que l'American Brewers Association.
Quelle est la différence entre la bière artisanale et la bière commerciale ?
La bière artisanale et la bière commerciale diffèrent sur tous les aspects des méthodes de brassage, des ingrédients et des publics cibles. La bière artisanale met l'accent sur la qualité, l'innovation et l'engagement communautaire, tandis que la bière commerciale se concentre sur la production de masse, la distribution à grande échelle et le chiffre d'affaires annuel.